COPPERQuel est le plat national de la Grèce ?
La Grèce n’a pas de plat national officiel. Le titre revient le plus souvent à la fasolada, une soupe de haricots blancs secs, de tomate, de légumes et d’huile d’olive que les dictionnaires grecs appellent « le plat national des Grecs ». Hors de Grèce, on cite surtout la moussaka, aubergines et agneau épicé gratinés sous la béchamel, suivie de près par la salade villageoise, l’horiatiki.
Pourquoi la Grèce a plus d’une réponse
Aucune loi ni aucun décret grec ne désigne de plat national. Il n’y a que l’usage, et l’usage va dans deux directions.
En Grèce, la réponse est la fasolada. Deux dictionnaires de référence du grec moderne, le Triantafyllidis (1998) et le Babiniotis (2002), la décrivent comme le plat national des Grecs. C’est une marmite de haricots bon marché, de tous les jours, bien plus mangée à la maison qu’au restaurant.
Hors de Grèce, les guides de voyage et les auteurs culinaires citent surtout la moussaka, puis la salade villageoise (horiatiki), le souvlaki et le gyros. Ce sont les plats que les visiteurs découvrent d’abord dans les tavernes, d’où leur place en tête des listes.
Greek Reporter, dans sa réponse à la question, ajoute deux plats de fête : la magiritsa, la soupe d’abats d’agneau de la Pâque orthodoxe, et le kokoretsi, des intestins d’agneau ou de chevreau enroulés autour d’abats assaisonnés et grillés. Dans les faits, la réponse dépend de la personne interrogée, et de ce qu’elle entend : la cuisine de tous les jours ou celle des fêtes.
Qu’est-ce que la fasolada ?
La fasolada est une soupe de haricots blancs secs qui mijotent avec des tomates, des carottes, de l’oignon, du céleri, du persil, du thym et du laurier, puis que l’on termine avec une bonne quantité d’huile d’olive. Certains remplacent les haricots blancs par des haricots de Lima, et la recette change beaucoup d’une maison à l’autre.
La même idée parcourt toute la Méditerranée orientale : la Turquie cuisine le kuru fasulye, les cuisines arabes la fassoulia. Si vous connaissez le plat national de la Turquie, vous verrez l’air de famille.
Copper n’a pas encore de recette de fasolada. Le plat le plus proche de notre collection est le gigantes plaki, de gros haricots cuits au four dans une sauce tomate à l’huile d’olive : les haricots trempent au moins 8 heures, mijotent environ 45 minutes, puis passent environ 45 minutes au four à 180 °C, jusqu’à ce que le dessus dore.
Les gigantes cuisent en deux temps, et ce n’est pas un hasard. On égoutte les haricots encore entiers en gardant une tasse de leur eau de cuisson, puis on les mêle à une sauce d’oignon, de carotte, d’ail, de tomate râpée et de concentré de tomate fondus dans l’huile d’olive. Ils finissent de s’attendrir au four : ils ne doivent donc pas éclater sur le feu. Le plat repose 10 minutes et se mange tiède ou à température ambiante.
Que contient la moussaka grecque ?
La moussaka grecque, ce sont trois couches cuites séparément, puis gratinées ensemble. Dans notre recette de moussaka, les voici :
- Les aubergines : coupées en tranches de 1 cm, salées 30 minutes, pressées, puis frites ou rôties jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
- La viande d’agneau hachée : colorée avec l’oignon, déglacée au vin rouge, puis mijotée environ 30 minutes avec des tomates et de la cannelle, jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et sèche.
- La béchamel : beurre, farine et lait chaud, avec deux œufs battus incorporés hors du feu pour qu’elle prenne au four.
- La cuisson et le repos : environ 50 minutes à 180 °C, puis 20 minutes hors du four pour que les parts gardent leurs couches.
D’où vient la moussaka
Les plats d’aubergine et de viande en couches sont anciens : un livre de cuisine arabe du XIIIe siècle, signé Muhammad bin Hasan al-Baghdadi, alterne déjà des tranches d’aubergine et de la viande hachée épicée. Le mot lui-même est arrivé en grec par le turc ottoman, qui le tenait de l’arabe.
La version à la béchamel, celle que le monde appelle moussaka grecque, est plus récente. Elle a été créée dans les années 1920 par Nikolaos Tselementes, un chef grec formé en France, dont le livre de cuisine a fixé la recette : aubergine sautée à l’huile d’olive, agneau à la tomate, cannelle, piment de la Jamaïque et poivre noir, et une couche de béchamel ou de crème aux œufs. Ailleurs dans les Balkans, la moussaka se fait en général avec des pommes de terre au lieu d’aubergines.
D’autres pays ont gardé d’autres formes. En Turquie, la musakka est faite de fines tranches d’aubergine frites dans une sauce tomate à la viande, mangées tièdes ou à température ambiante. En Égypte, elle peut être entièrement sans viande, et au Liban, c’est un plat cuit d’aubergine et de tomate, parfois avec des pois chiches, servi froid en mezzé. Tselementes lui-même a publié une version de carême, sans viande ni produits laitiers, pour les périodes de jeûne orthodoxe, où de l’aubergine hachée remplace la viande.
Les autres plats à connaître en Grèce
Le troisième plat le plus cité est l’horiatiki, la salade villageoise. Son nom signifie salade « du village » ou « paysanne », et l’originale ne contient pas de laitue : des quartiers de tomate, du concombre, du poivron vert, de l’oignon rouge et des olives, avec une tranche entière de feta posée dessus, jamais émiettée, puis de l’origan et de l’huile d’olive. On saisit le jus avec du pain.
En Grèce, la salade arrive à table non mélangée, et tout le monde pioche souvent dans le même plat. Hors de Grèce, la « salade grecque » est souvent une salade de laitue avec de la feta et des olives : exactement ce que l’originale n’est pas.
La cuisine grecque fait partie d’une famille plus large de plats des Balkans, et la moussaka a des cousines dans toute la région. Chypre, voisine, partage la fasolada : voir le plat national de Chypre.
Vous trouverez les trois recettes, avec leurs ingrédients et leurs étapes détaillées, sur notre page consacrée à la cuisine grecque.
Les recettes
- Moussaka🇬🇷 Grèce · 2 heures et 30 minutes
Gigantes plaki🇬🇷 Grèce · 10 heures
Horiatiki🇬🇷 Grèce · 15 minutes
Les questions qu’on se pose
La Grèce a-t-elle un plat national officiel ?
Non. Aucune loi ni aucun décret n’en désigne un. La fasolada est le plat que les dictionnaires grecs appellent le plat national des Grecs, tandis que la moussaka est le plus cité à l’étranger.
La moussaka est-elle grecque ou turque ?
Les deux pays cuisinent un plat appelé moussaka, et le nom est arrivé en grec par le turc ottoman, qui le tenait de l’arabe. La version en couches avec béchamel a été créée en Grèce dans les années 1920 par le chef Nikolaos Tselementes ; la version turque est faite d’aubergines frites dans une sauce tomate à la viande.
Avec quoi fait-on la fasolada ?
Des haricots blancs secs mijotés avec des tomates, des carottes, de l’oignon, du céleri, du persil, du thym et du laurier, avec beaucoup d’huile d’olive. Certains utilisent des haricots de Lima.
La vraie salade grecque contient-elle de la laitue ?
Non. L’horiatiki, la salade villageoise d’origine, se fait sans laitue : tomate, concombre, poivron vert, oignon, olives et une tranche de feta, avec origan et huile d’olive.
Comment prononce-t-on moussaka ?
En grec, l’accent tombe sur la dernière syllabe : « mou-sa-KAS ». Les anglophones disent plutôt « mou-SA-ka ».
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