Plat national

Quel est le plat national de l’Algérie ?

Le plat national de l’Algérie est le couscous (seksu en tamazight) : de la semoule de blé dur roulée à la main en petits grains, cuite à la vapeur au-dessus d’un ragoût de viande et de légumes, puis arrosée de bouillon. Aucune loi ne désigne de plat national, mais le couscous est cité partout, et en 2020 l’UNESCO a inscrit son savoir-faire pour l’Algérie, le Maroc, la Tunisie et la Mauritanie.

Mis à jour 2026-10-124 min de lecture

Qu’est-ce que le couscous algérien ?

Le couscous n’est pas une forme de pâtes qu’on verse d’un paquet. Traditionnellement, il part de la semoule, le cœur dur du grain de blé dur, qu’on asperge d’eau et qu’on roule entre les paumes jusqu’à former de petites billes. On les saupoudre de farine sèche pour qu’elles restent séparées, puis on les tamise. Dans certaines régions, on fait le même travail avec de l’orge au lieu du blé.

Les grains cuisent ensuite à la vapeur, pas dans l’eau. Le panier vapeur, appelé kiskas en arabe, taseksut en tamazight et couscoussier en français, se pose sur une haute marmite où mijotent la viande et les légumes. La vapeur qui monte cuit la semoule et lui transmet le goût du ragoût. Une fois dans l’assiette, le couscous est arrosé de bouillon.

Le couscous est-il officiellement le plat national de l’Algérie ?

Aucune loi ni aucun décret algérien ne désigne de plat national. Le couscous tient le titre par consensus : les articles Wikipédia anglais et français sur la cuisine algérienne l’appellent tous deux plat national, et la liste mondiale des plats nationaux le cite en premier pour l’Algérie, avec la rechta.

Ce qui ressemble le plus à un sceau officiel est international. En décembre 2020, l’Algérie, la Mauritanie, le Maroc et la Tunisie ont obtenu une inscription commune sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO pour les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous. Le dossier commun a été présenté comme un exemple de coopération entre les quatre pays.

Les couscous régionaux d’Algérie

Chaque région, chaque ville et chaque oasis a son couscous. Selon les endroits, on le sert avec du poulet, du mouton, du chameau ou du poisson, et avec navets, carottes, haricots verts, courgettes, fèves ou potiron. Quelques versions qui ont un nom :

Les styles changent aussi avec le paysage. Les régions isolées font un couscous rustique à la viande séchée, le Sud l’assaisonne de nombreuses épices et herbes, les villes du Nord le préfèrent doux et raffiné, les villes côtières le cuisinent aux fruits de mer, et les régions amazighes le font surtout à base de plantes. Le bouillon versé sur le grain peut être rouge, jaune ou blanc, et à certains endroits on fait fermenter les grains pour obtenir el hammoum.

Le couscous algérois, la version de la capitale.
L’amekfoul de Kabylie.
La maghmouma des Aurès.
Le maamar de la région d’Oran.
Le mzeyet de Constantine.
Le srayer de Ouargla, dans le Sahara.
Le masfouf, un couscous sec sans sauce, aux fèves ou aux petits pois, ou sucré aux raisins secs et aux dattes.

D’où vient le couscous ?

Le couscous est un aliment berbère (amazigh). Le mot est sans doute d’origine berbère, d’une racine qui signifie bien roulé ou arrondi, et la forme seksu est toujours en usage en kabyle. Son âge exact est inconnu : l’auteur culinaire Charles Perry situe son origine chez les Berbères d’Algérie et du Maroc entre le XIe et le XIIIe siècle, tandis que l’historienne de l’alimentation Lucie Bolens le faisait remonter à l’ancien royaume de Numidie, dans l’actuelle Algérie.

Comme il est partagé dans tout le Maghreb, le même plat arrive aussi en tête en Tunisie et au Maroc.

D’autres plats algériens à connaître

Le couscous n’est pas le seul plat de blé cuit à la vapeur. La rechta, que certaines listes citent comme second plat national, est faite de nouilles fraîches fines comme des fils, cuites trois fois à la vapeur au-dessus de la marmite et servies sous une sauce blanche au poulet avec navet, courgette et pois chiches. Pas de tomate : la sauce reste blanche et se termine à la cannelle. C’est la fierté d’Alger, cuisinée pour les fêtes religieuses comme le Mawlid et l’Achoura et, dans certaines familles, pour fêter une naissance.

La chorba, héritée de la période ottomane, est souvent appelée la soupe nationale de l’Algérie. Chaque région a la sienne, de la douce chorba beida d’Alger, au poulet et aux vermicelles, à la chorba frik des Aurès, de Constantine et des hauts plateaux de Sétif, et toutes sont parfumées à la coriandre. Pendant le ramadan, on la cuisine chaque jour et on en offre traditionnellement aux pauvres. Dans notre chorba frik, le blé vert, récolté avant maturité puis grillé, mijote 25 minutes dans un bouillon d’agneau et de tomate avec pois chiches, feuilles de céleri, coriandre et menthe.

Côté sucré, les makrouds sont des losanges de semoule roulés autour d’une pâte de dattes, frits à 160 °C, puis plongés dans du miel tiède à l’eau de fleur d’oranger.

Les trois recettes sont sur notre page consacrée à la cuisine algérienne, et la tradition plus large dans notre guide de la cuisine d’Afrique du Nord.

Les recettes

Les questions qu’on se pose

Le couscous est-il algérien ou marocain ?

Les deux, comme il est aussi tunisien et mauritanien. Le couscous est un aliment berbère partagé dans tout le Maghreb, et les quatre pays l’ont inscrit ensemble à l’UNESCO en 2020.

L’Algérie a-t-elle un plat national officiel ?

Aucune loi n’en désigne. Le couscous est le plat cité comme plat national de l’Algérie par les encyclopédies et les auteurs culinaires, et la rechta est parfois citée avec lui.

Avec quoi sert-on le couscous en Algérie ?

Le plus souvent avec un ragoût d’agneau, de poulet, de poisson ou de chameau et des légumes comme navets, carottes, courgettes, pois chiches et potiron, le bouillon versé à la louche sur les grains.

Quelle est la soupe nationale de l’Algérie ?

La chorba, une soupe héritée de la période ottomane. Sa forme la plus connue est la chorba frik, au blé vert grillé.

Comment dit-on couscous en tamazight ?

Seksu. Le mot couscous est sans doute d’origine berbère ; la racine berbère KS signifie bien formé, bien roulé ou arrondi.

Sources

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