COPPERQuel est le plat national de la Tunisie ?
Le plat national de la Tunisie est le couscous, appelé kosksi sur place : une semoule fine de blé dur cuite à la vapeur au-dessus d’un ragoût d’agneau, de poulet ou de poisson, avec légumes et épices. Aucune loi ne l’officialise, mais c’est le plat cité partout et celui des cérémonies. La brick, feuille frite renfermant un œuf coulant, est souvent citée avec lui.
Qu’est-ce que le couscous tunisien ?
Le kosksi est fait de petits grains de blé dur cuits à la vapeur puis séchés. Les Tunisiens prennent en général un grain fin. Il cuit dans un cuiseur à deux étages, le kiskas en arabe ou couscoussier en français : viande, légumes et épices mijotent dans la marmite du bas, tandis que la semoule, parfois posée en couches avec des feuilles de laurier, cuit dans le panier du haut à la vapeur qui monte. Il faut la remuer à la fourchette pendant la cuisson pour qu’elle ne fasse pas de grumeaux.
Les viandes les plus courantes sont l’agneau (kosksi bil ghalmi) et le poulet (kosksi bil djaj), avec des légumes comme pommes de terre, tomates, carottes et courge. Les versions régionales utilisent le lièvre, la caille ou le kadid, du mouton salé et séché. Le couscous est de tous les événements : on le sert dans un énorme plat partagé, des mariages aux enterrements.
Sur la côte, le poisson remplace la viande : mérou, vivaneau ou loup. Le couscous au poisson est une spécialité de Sfax, Gabès, Djerba et des îles Kerkennah. Il se fait avec une semoule très fine, travaillée juste avant la cuisson, sans pois chiches et avec peu de légumes, mais beaucoup d’ail, du cumin, de l’oignon et de la tomate.
Le couscous est-il officiellement le plat national de la Tunisie ?
Il n’existe ni loi ni décret. Le couscous est le plat national de la Tunisie par consensus : encyclopédies et auteurs culinaires le citent en premier, et la référence francophone sur la cuisine tunisienne le présente comme le plat traditionnel par excellence, surtout lors des cérémonies, même si ce sont les pâtes que les Tunisiens mangent le plus souvent au quotidien.
En décembre 2020, la Tunisie, l’Algérie, le Maroc et la Mauritanie ont obtenu ensemble l’inscription des savoir-faire et pratiques du couscous sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO. Cette inscription reconnaît un patrimoine partagé, pas un plat national, et c’est pourquoi le même couscous arrive en tête en Algérie.
Les couscous régionaux de Tunisie
La base ne change pas, mais la garniture et la méthode suivent la région :
- Le couscous djerbien, de l’île de Djerba, où la viande ou le poisson et les légumes sont assaisonnés et cuits à la vapeur avec le grain.
- Le barkoukech, de la région du Jérid, dans le sud.
- Le borzgane, couscous de fête du nord-ouest qui mêle fruits secs et viande, préparé pour accueillir le printemps.
- Le masfouf, sucré dans le nord, où on le sert en dessert, mais salé à Djerba, cuisiné avec de la viande séchée conservée dans l’huile d’olive.
- Le malthouth, couscous à l’orge au lieu du blé.
Pourquoi la brick est citée aussi
Beaucoup de listes de plats nationaux donnent deux réponses pour la Tunisie : le couscous et la brick. L’émission Morning Edition de la radio américaine NPR a qualifié la brick de presque aliment national tunisien, et de plat très prisé pour rompre le jeûne du ramadan.
Une brick est une feuille de pâte très fine, garnie, pliée en triangle ou en demi-lune et frite. La garniture classique : un œuf, du thon, du persil, de l’oignon émincé et de la pomme de terre bouillie écrasée ; notre recette met du thon, des câpres, du persil et un œuf entier cassé dessus. Le jaune doit rester coulant après la friture. D’autres versions remplacent le thon par de la viande, du poisson émietté, des crevettes ou du fromage. NPR rattache la brick à la famille des pâtes farcies, le börek et ses cousins, qu’on mange dans tout l’ancien Empire ottoman.
D’autres plats tunisiens à connaître
Le lablabi est la soupe la plus populaire du pays, vendue dans la rue jusque tard le soir : un bouillon léger de pois chiches à l’ail et au cumin versé brûlant sur du pain rassis émietté. L’assaisonnement se met dans le bol, pas dans la marmite : harissa, citron, huile d’olive, un œuf poché et souvent du thon.
L’ojja est une poêlée de tomate, poivrons, harissa et carvi moulu où des merguez mijotent 25 minutes avant qu’on y cuise des œufs. Elle est proche de la chakchouka, mais contrairement à elle se fait sans oignon et se parfume au seul carvi moulu, jamais à la coriandre. Les Tunisiens la font aussi avec des boulettes, des crevettes ou de la cervelle au lieu des merguez.
Les soupes comptent en Tunisie, surtout l’hiver et pendant le ramadan : un ouvrage de référence en recense plus de trente-six. La plus courante est la chorba, à la viande, au poulet ou au poisson, le plus souvent avec de minuscules pâtes appelées langues d’oiseaux, parfumée au persil et au céleri et finie au jus de citron. Au quotidien, pourtant, ce sont les pâtes à la sauce tomate que les Tunisiens mangent le plus, et le couscous reste le plat traditionnel des fêtes.
Les trois recettes sont sur notre page consacrée à la cuisine tunisienne, et les cuisines voisines dans notre guide de la cuisine d’Afrique du Nord.
Les recettes
Lablabi
OjjaLes questions qu’on se pose
Comment appelle-t-on le couscous en Tunisie ?
Kosksi. Les Tunisiens utilisent en général une semoule fine, cuite à la vapeur au-dessus du ragoût dans un couscoussier à deux étages.
La brick est-elle le plat national de la Tunisie ?
La brick est souvent citée avec le couscous, mais c’est le couscous qui revient le plus régulièrement comme plat national. La brick se mange d’ordinaire en entrée, et elle est très prisée pour rompre le jeûne du ramadan.
Le couscous est-il tunisien ou marocain ?
Il appartient à tout le Maghreb. La Tunisie, le Maroc, l’Algérie et la Mauritanie ont inscrit le couscous ensemble à l’UNESCO en 2020.
Que met-on dans une brick tunisienne ?
Classiquement du thon, des câpres, du persil et un œuf entier enveloppés dans une feuille de pâte fine et frits, pour que le jaune reste coulant. Voir notre recette de brick.
Quel poisson pour le couscous tunisien ?
Le mérou, le vivaneau et le loup sont les choix classiques sur la côte.
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