Plat national

Quel est le plat national du Maroc ?

Le Maroc n’a pas de plat national officiellement déclaré, mais le plus souvent cité est le couscous : de petits grains de semoule roulés à la main, cuits à la vapeur au-dessus d’un ragoût de viande et de légumes, traditionnellement servis le vendredi après la prière de midi. Le tajine, mijoté dans un plat en terre à couvercle conique, est l’autre plat cité. Le couscous est inscrit à l’UNESCO depuis 2020.

Mis à jour 2026-10-124 min de lecture

Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives

Qu’est-ce que le couscous marocain ?

Le couscous n’est pas une céréale mais une préparation. La semoule, la partie la plus dure du blé dur, est aspergée d’eau et roulée à la main en petites billes, saupoudrée de farine sèche pour qu’elles restent séparées, puis tamisée. Les grains obtenus font environ 2 mm.

Ils cuisent dans un couscoussier : une haute marmite où mijotent la viande et les légumes, surmontée d’un panier où le couscous cuit dans la vapeur qui monte et prend le goût du ragoût. Un couscous bien cuit est léger, grain par grain, jamais pâteux. Au Maroc, on le sert souvent dans un grand plat collectif en terre, la gsaa. Lors d’un repas de fête, il arrive après les salades et le tajine, couvert de viande et de légumes, et se mange traditionnellement à la main.

Le couscous du vendredi et ses variantes

Au Maroc, le couscous se sert traditionnellement le vendredi, après la prière de midi. Deux préparations se détachent :

Le couscous aux sept légumes : un bouillon de bœuf, d’agneau ou de poulet avec carottes, navets, potiron, courgettes, chou et pois chiches, dressé sur la semoule.
Le couscous tfaya : semoule et viande à la vapeur, couvertes d’une garniture sucrée-salée d’oignons caramélisés, de raisins secs, de cannelle et d’amandes grillées.

Et le tajine ?

Le tajine tient son nom de son plat : une base ronde et peu profonde en terre cuite, coiffée d’un haut couvercle en cône ou en dôme. Le couvercle retient la vapeur et renvoie la condensation vers le bas, si bien que viande, volaille ou poisson braisent dans très peu d’eau avec des légumes ou des fruits. Parmi les classiques : le tajine zitoun aux olives, le tajine mtewem et le tajine sucré lham-lahlou. Marrakech a son propre pot en terre, la tangia, qui a donné son nom au plat de viande mijotée de la ville. Le plat à couvercle conique serait né à Tafraout, dans le sud du pays.

Un déjeuner marocain typique commence par une série de salades chaudes et froides, suivie d’un tajine. Notre tajine de poulet au citron confit et aux olives montre la méthode : des cuisses de poulet frottées de safran, gingembre, curcuma et ail, laissées au moins une heure, posées sur un lit d’oignons hachés et mijotées à couvert environ une heure. Les lanières d’écorce de citron confit et les olives vertes n’entrent qu’à la fin, à découvert, pour 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les oignons fondent en une sauce épaisse qu’on saisit avec le pain.

D’où vient le couscous ?

Le couscous est un plat berbère (amazigh). En tamazight, on l’appelle seksu, et le mot couscous est sans doute d’origine berbère, d’une racine qui signifie « bien formé, bien roulé, arrondi ». L’auteur culinaire Charles Perry situe son origine chez les Berbères d’Algérie et du Maroc, entre la fin de la dynastie ziride au XIe siècle et l’essor du califat almohade au XIIIe. Des couscoussiers datant du XIIe siècle ont été retrouvés dans les ruines d’Igiliz, dans la vallée du Souss.

C’est un aliment de base dans tout le Maghreb, pas seulement au Maroc : l’Algérie et la Tunisie comptent elles aussi le couscous parmi leurs plats nationaux. En décembre 2020, l’Algérie, la Mauritanie, le Maroc et la Tunisie ont fait inscrire ensemble les savoirs, savoir-faire et pratiques liés au couscous sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO. L’UNESCO le décrit comme un plat lié à la solidarité, au partage des repas et au vivre-ensemble.

D’autres plats marocains à connaître

La harira est la soupe du ramadan : agneau, tomate, lentilles et pois chiches relevés de gingembre, cannelle et curcuma, mijotés jusqu’à ce que les lentilles soient tendres, environ 45 minutes, puis liés à la fin avec de la farine délayée dans de l’eau froide jusqu’à devenir veloutés. On la sert avec des quartiers de citron. La harira se prépare dans tout le Maghreb, mais la version marocaine est la plus connue, et c’est cette base épaisse de tomate, lentilles et pois chiches, parfumée au gingembre, à la cannelle et à la coriandre fraîche et liée à la farine, qui la distingue des soupes algérienne, tunisienne et libyenne du même nom. On la mange surtout pendant le ramadan, mais on la cuisine toute l’année.

Le zaalouk fait partie des salades cuites qui ouvrent le repas : des aubergines noircies entières sur la flamme pendant environ 15 minutes, puis écrasées dans des tomates cuites avec ail, cumin et paprika jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’eau et que l’huile réapparaisse sur les bords. On le termine avec de la coriandre fraîche et du jus de citron, et on le mange tiède ou froid, à la main, avec du pain.

La cuisine marocaine appartient à la grande cuisine d’Afrique du Nord. Vous trouverez les trois plats, avec les ingrédients et chaque étape, sur notre page consacrée à la cuisine marocaine.

Les recettes

Les questions qu’on se pose

Le couscous est-il marocain ou algérien ?

Les deux. On fait généralement remonter le couscous aux Berbères de l’actuelle Algérie et du Maroc, et en 2020 l’Algérie, la Mauritanie, le Maroc et la Tunisie l’ont inscrit ensemble à l’UNESCO comme patrimoine immatériel partagé.

Pourquoi les Marocains mangent-ils le couscous le vendredi ?

Le couscous se sert traditionnellement le vendredi après la prière de midi, souvent partagé dans un grand plat en terre appelé gsaa.

Quelle différence entre couscous et tajine ?

Le couscous est une semoule roulée à la main et cuite à la vapeur au-dessus d’un ragoût ; le tajine est le ragoût lui-même, braisé lentement dans un plat en terre à couvercle conique. Les deux sont cités comme plat national du Maroc.

Le couscous, c’est des pâtes ?

Non. Le couscous est de la semoule roulée à la main en grains, alors que les pâtes sont faites d’une pâte de blé moulue, façonnée ou extrudée.

Avec quoi mange-t-on le tajine ?

Avec du pain. Traditionnellement, les Marocains mangent le tajine à la main, en saisissant la viande et la sauce avec un morceau de pain.

Sources

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