COPPERQuel est le plat national de l’Espagne ?
L’Espagne n’a pas de plat national officiel. Les deux plus souvent cités sont la paella, le riz de la région de Valence, cuit dans une poêle large et plate, et la tortilla de patatas, une omelette épaisse d’œufs et de pommes de terre confites à l’huile d’olive, vendue dans presque tous les bars. La paella est la plus connue à l’étranger ; la tortilla se mange partout en Espagne.
Pourquoi l’Espagne n’a pas un seul plat national
La cuisine espagnole est si régionale que certains auteurs parlent des « cuisines d’Espagne », au pluriel. Aucune loi ni aucun décret ne choisit un plat pour représenter le pays, et rien n’a jamais tranché la question.
L’idée n’est pas neuve. À la fin du XIXe siècle, le gastronome Dr Thebussem proposait de servir aux banquets officiels l’olla podrida, ragoût rustique de viandes, de légumes secs et de légumes, comme plat national de l’Espagne, en partie pour rompre avec la cuisine française qui dominait alors l’Europe.
Aujourd’hui, la liste des plats nationaux de Wikipédia donne la tortilla de patatas pour l’Espagne et la paella pour la région de Valence. La plupart des réponses en anglais citent la paella, parce que c’est le plat espagnol le plus connu à l’étranger. Les deux réponses se défendent, c’est pourquoi cette page traite des deux.
La paella : le riz de Valence, le plat espagnol le plus connu
La paella vient de la Communauté valencienne, où elle est vue comme l’un des symboles de la région. Le mot veut dire poêle en valencien, du latin *patella*, et le plat tient son nom de la poêle large et plate à deux anses où il cuit.
Sous sa forme moderne, on la fait remonter au milieu du XIXe siècle, dans les terres agricoles autour de la lagune de l’Albufera, près de Valence, où l’on cultivait le riz. Les Valenciens reconnaissent trois versions, et tiennent à ce que seule la première soit la vraie :
- Paella valenciana : lapin, poulet, parfois canard et escargots, haricots plats et garrofó.
- Paella de marisco : aux fruits de mer.
- Paella mixta : un mélange de viande et de fruits de mer.
Comment on prépare la paella valenciana
Le lapin et le poulet, coupés en petits morceaux avec l’os, dorent environ 20 minutes dans l’huile d’olive salée, dans une poêle de 50 cm. Les haricots plats et le garrofó, le gros haricot blanc et plat de la huerta valencienne, reviennent 5 minutes, puis la tomate râpée et le paprika doux à peine une minute, car le paprika brûle en quelques secondes.
On verse l’eau avec le safran et un brin de romarin, et on fait bouillir fort environ 40 minutes. Ce n’est qu’alors qu’on répartit le riz bomba sur toute la poêle. À partir de là, personne ne remue et personne ne couvre : 10 minutes à feu vif, 8 à feu doux.
À la fin, le riz commence à crépiter. Ce bruit, c’est le socarrat qui se forme, la couche grillée au fond de la poêle, et c’est tout l’intérêt du plat. Suivez toute la méthode dans notre recette de paella valenciana.
Beaucoup de Valenciens estiment que rien d’autre que la liste classique n’a sa place dans une paella valenciana, et que poisson et fruits de mer sont hors de question. La couleur jaune vient traditionnellement du safran, les artichauts peuvent remplacer les haricots verts en hiver, et la plupart des cuisiniers prennent du riz bomba, même si une variété locale, le senia, est aussi cultivée autour de Valence. En Espagne, les restaurants mettent traditionnellement la paella au menu le jeudi.
La tortilla de patatas : l’omelette qu’on mange dans toute l’Espagne
La tortilla de patatas, aussi appelée tortilla española, est une omelette d’œufs et de pommes de terre, souvent avec de l’oignon, cuite épaisse et servie chaude, tiède ou froide, souvent en tapa. En Espagne, une omelette nature s’appelle *tortilla francesa*, omelette à la française, pour la distinguer.
La première mention écrite figure dans un document navarrais de 1817. Une légende populaire en attribue l’invention au général carliste Tomás de Zumalacárregui pendant le siège de Bilbao en 1835, mais personne n’a pu le démontrer.
La méthode est simple et lente : pommes de terre et oignon émincés cuisent doucement dans l’huile d’olive jusqu’à être tendres sans dorer, sont égouttés, mélangés aux œufs battus et remis dans la poêle, puis retournés à l’aide d’une assiette pour cuire l’autre face. Voyez notre recette de tortilla española.
L’oignon y a-t-il sa place ? La question divise l’Espagne entre *concebollistas* et *sincebollistas*. Dans un sondage du quotidien El Mundo en 2021, 72,7 % des répondants la préféraient avec oignon. Les puristes ont leur règle : depuis 2018, la ville de Betanzos, en Galice, qui organise chaque année un concours de tortilla, n’autorise que pommes de terre, huile, œuf et sel. Les pommes de terre de Galice, surtout la variété Kennebec, à chair ferme, passent souvent pour les meilleures.
D’autres plats espagnols à connaître
Le gazpacho est le plat andalou qui a voyagé le plus loin : une soupe froide de tomates mûres, poivron vert, concombre et ail, épaissie au pain rassis trempé. L’huile d’olive, versée en filet pendant que le blender tourne, l’émulsionne : c’est pourquoi un vrai gazpacho est orange pâle plutôt que rouge tomate. Il passe au moins 2 heures au frais et se sert très froid.
Les trois plats, avec ingrédients et étapes, sont sur notre page consacrée à la cuisine espagnole. Chez le voisin, voyez comment le Portugal répond à la même question.
Pour les cuisines voisines, voyez notre guide de la cuisine d’Europe de l’Ouest.
Les recettes
- Paella valenciana🇪🇸 Espagne · 1 heure et 50 minutes
Tortilla Española🇪🇸 Espagne · 40 minutes
Gazpacho🇪🇸 Espagne · 3 heures et 35 minutes
Les questions qu’on se pose
La paella est-elle le plat national de l’Espagne ?
Pas officiellement. La paella est un plat valencien et le plat espagnol le plus connu à l’étranger, mais l’Espagne n’a pas de plat national officiel, et la tortilla de patatas est citée tout aussi souvent.
D’où vient la paella ?
De la région de Valence. Sa forme moderne remonte au milieu du XIXe siècle, autour de la lagune de l’Albufera, près de la ville de Valence.
La tortilla espagnole contient-elle de l’oignon ?
Ça dépend de qui la fait. La question divise l’Espagne entre concebollistas et sincebollistas ; dans un sondage d’El Mundo en 2021, 72,7 % préféraient leur tortilla avec oignon.
Quelle différence entre la tortilla espagnole et la tortilla mexicaine ?
La tortilla espagnole est une omelette épaisse aux pommes de terre. La tortilla mexicaine est une galette fine de maïs ou de blé, c’est pourquoi on précise souvent tortilla española, ou omelette espagnole, pour le plat d’Espagne.
Comment prononce-t-on paella ?
En espagnol, on dit à peu près « pa-é-ya » ; à Valence, avec un l mouillé, plus proche de « pa-é-lya ».
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