Plat national

Quel est le plat national de Monaco ?

Le plat national de Monaco est le barbagiuan (aussi écrit barbajuan) : un petit chausson frit, à pâte fine à l’huile d’olive, farci de blettes, de ricotta, de parmesan et de riz. Il n’a aucun statut légal, mais c’est le plat que Monaco présente comme le sien, mangé surtout le jour de la Fête nationale, le 19 novembre. Le même beignet se fait aussi en Ligurie voisine et autour de Nice.

Mis à jour 2026-10-124 min de lecture

Qu’est-ce qu’un barbagiuan ?

Un barbagiuan est une demi-lune de pâte, d’environ 8 cm de diamètre avant pliage, garnie de verdure et de fromage, et frite jusqu’à ce que la pâte cloque. On le mange chaud, avec les doigts, en entrée ou en en-cas. À Monaco, on le trouve au marché de la Condamine et en entrée dans les restaurants du pays.

Le nom veut dire « oncle Jean » en monégasque et en ligure occidental. L’histoire qu’on raconte à Monaco : un certain Jean, n’ayant pas de sauce pour ses raviolis, les aurait farcis de blettes et frits. C’est un conte populaire, pas une origine documentée, et on le raconte comme tel.

Que contient un barbagiuan ?

Notre recette de barbagiuan suit la version monégasque :

une pâte de farine, œuf, huile d’olive, sel et eau tiède, pétrie 10 minutes et reposée 1 heure
des feuilles de blettes, étuvées avec oignon et poireau jusqu’à ce que la poêle soit sèche
de la ricotta et du parmesan râpé
un peu de riz cuit à l’eau pour lier la farce
un œuf, du sel et du poivre noir

Comment on prépare le barbagiuan

Les blettes sont cuites, refroidies, puis pressées à la main jusqu’à la dernière goutte d’eau. C’est l’étape qui décide de tout : une farce humide fait éclater les chaussons dans l’huile chaude.

La pâte est abaissée à 1 ou 2 mm, détaillée en disques, garnie d’une cuillère à café de farce, pliée et soudée à la fourchette. Les chaussons frient à 170 °C, 2 à 3 minutes de chaque côté. Pas de pâte feuilletée : l’enveloppe doit rester fine et croustillante.

Il existe d’autres farces. Courge, viande cuite hachée, poireaux ou œuf apparaissent dans les versions familiales, mais le duo blettes-ricotta reste le classique.

Le barbagiuan est-il vraiment monégasque ?

Pour être honnête, Monaco le partage. On trouve le barbagiuan à Monaco, dans l’ouest de la Ligurie en Italie, où on l’appelle barbagiuai, et dans l’est de la Côte d’Azur. La cuisine monégasque tout entière se situe entre cuisine provençale et cuisine italienne, et beaucoup de ses plats se mangent aussi à Nice.

Ce qui le rend monégasque, c’est sa place dans le calendrier. On le préparait traditionnellement pendant le Carême ; on le mange aujourd’hui toute l’année, mais surtout le 19 novembre, jour de la Fête nationale de la Principauté. Une Fête du Barbagiuan, avec démonstrations de cuisine, a été organisée par A Roca, une association qui défend la cuisine locale.

Il a aussi un rival. En 1918, l’historien monégasque Louis Notari présentait la fougasse locale, une pâte sucrée parfumée à la fleur d’oranger, à l’eau-de-vie et aux amandes, comme un authentique plat national à préserver, et on l’appelle encore parfois plat national de Monaco. Pour les réponses des voisins, voyez le plat national de la France et le plat national de l’Italie.

Le calendrier gourmand de Monaco

Une bonne partie de la cuisine monégasque traditionnelle est liée à une date plutôt qu’à une carte de restaurant. C’est la meilleure façon de comprendre pourquoi le barbagiuan, un simple beignet, est devenu le plat national :

19 novembre, Fête nationale : barbagiuan
Chaque vendredi : stocafi, le déjeuner traditionnel du vendredi
Mercredi des Cendres : une soupe de pois chiches à l’ail, à la sauge et au laurier
Carême : barbagiuan, dans son rôle d’origine
Noël : brandaminciun (un plat de morue salée), cardons à la béchamel, beignets de pommes et fougasse, les restes de pâte à fougasse étant façonnés en poupées pour les enfants

D’autres plats monégasques à connaître

Le stocafi est le déjeuner traditionnel du vendredi à Monaco : du stockfisch, morue séchée à l’air libre jusqu’à devenir dure comme du bois, trempée deux à trois jours, puis mijotée doucement dans la tomate et le vin blanc avec olives noires, câpres et pommes de terre. La morue salée ou fraîche, c’est un autre plat. Pendant le trempage, on change l’eau matin et soir, et le ragoût ne doit jamais bouillir, sinon la chair s’effiloche. Goûtez avant de saler : le poisson apporte son propre sel.

La socca est une fine galette de farine de pois chiches et d’huile d’olive, cuite sur une plaque de cuivre ou d’acier fumante jusqu’à ce qu’elle noircisse par endroits, puis déchirée, poivrée et mangée debout. La pâte est fouettée aussi fluide qu’une crème, passée au tamis et reposée une heure, et le four chauffe au maximum, environ 280 °C, pendant 5 à 8 minutes. C’est la même famille que la socca de Nice et la farinata ligure.

Les trois recettes, pas à pas, sont sur notre page consacrée à la cuisine monégasque. Pour les cuisines voisines, voyez notre guide de la cuisine d’Europe de l’Ouest.

Les recettes

Les questions qu’on se pose

Monaco a-t-il un plat national officiel ?

Aucune loi n’en désigne, mais le barbagiuan est le plat que Monaco présente lui-même comme national et qu’il mange le jour de la Fête nationale, le 19 novembre. La fougasse locale est parfois citée aussi.

Le barbagiuan est-il italien ou monégasque ?

Les deux. On le fait à Monaco, dans l’ouest de la Ligurie (sous le nom de barbagiuai) et dans l’est de la Côte d’Azur ; Monaco en a fait le plat de sa Fête nationale.

Que veut dire barbagiuan ?

« Oncle Jean », en monégasque et en ligure occidental.

Quand mange-t-on le barbagiuan à Monaco ?

Surtout le 19 novembre, jour de la Fête nationale. C’était autrefois un plat de Carême ; on le mange aujourd’hui toute l’année, en entrée ou en en-cas.

Qu’est-ce que le stocafi ?

Le stocafi est le ragoût monégasque de stockfisch, une morue séchée à l’air et trempée plusieurs jours, cuit à la tomate avec des olives. C’est le déjeuner traditionnel du vendredi.

Sources

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