Recette de Stocafi

Le ragoût monégasque de stockfish — morue séchée à l'air, dure comme du bois, réhydratée deux à trois jours — mijoté à la tomate avec olives noires, câpres et pommes de terre.

2 jours et 14 heuresdifficile12 ingrédients

Ingrédients

• 800 g stockfish (morue séchée à l'air)
• 800 g tomates
• 150 g olives noires de Nice
• 6 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 oignons
• 4 gousses d'ail
• 200 ml vin blanc
• 500 g pommes de terre
• 1 laurier
• 1 thym
• 2 c. à soupe de câpres
• 1 bouquet de persil

Comment préparer Stocafi

1. Commence trois jours avant. Le stockfish est une morue séchée à l'air libre, dure comme du bois : fais tremper 800 g dans l'eau froide 48 à 72 heures, en changeant l'eau matin et soir, jusqu'à ce qu'elle gonfle et redevienne souple. Le cabillaud frais ou la morue salée ne remplacent pas le stockfish, c'est un autre plat.
2. Égoutte le poisson, retire la peau et les arêtes, coupe-le en morceaux de 5 cm.
3. Fais suer 2 oignons émincés dans 6 c. à soupe d'huile d'olive 10 minutes, puis ajoute 4 gousses d'ail écrasées.
4. Verse 200 ml de vin blanc, laisse réduire de moitié, puis ajoute 800 g de tomates pelées concassées, 1 feuille de laurier et une branche de thym.
5. Glisse le poisson dedans, couvre et laisse mijoter très doucement 45 minutes. Ne laisse jamais bouillir, la chair se déferait.
6. Ajoute 500 g de pommes de terre pelées en gros morceaux et poursuis 20 minutes, le temps qu'elles s'imprègnent de sauce.
7. Ajoute 150 g d'olives noires de Nice et 2 c. à soupe de câpres, cuis 15 minutes, puis assaisonne — goûte avant de saler, le poisson l'est déjà.
8. Laisse reposer 10 minutes hors du feu, parsème de persil haché et sers avec du pain de campagne.

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