COPPERRecette de Judd mat gaardebounen
Le plat national luxembourgeois : collier de porc fumé dessalé une nuit puis poché doucement, servi sous des fèves liées dans un roux parfumé à la sarriette.
Ingrédients
- 1000 g collier de porc fumé (judd)
- 400 g fèves des marais
- 3 c. à café de sarriette
- 30 g beurre
- 30 g farine
- 40 ml crème
- 100 ml vin blanc
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 poireau
- 3 clous de girofle
- 800 g pommes de terre
Comment préparer Judd mat gaardebounen
- Fais tremper 1 kg de collier de porc fumé et salé une nuit dans l'eau froide, en changeant l'eau deux fois. Il est salé pour se conserver : sans ça, il reste immangeable.
- Mets-le dans une casserole d'eau froide propre, porte à ébullition, puis égoutte et remplis à nouveau d'eau froide. Ce second bain enlève le reste du sel.
- Ajoute 1 carotte, 1 poireau et 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, et laisse frémir à peine pendant 2 heures. Ne saisis jamais la viande d'abord et ne la fais jamais bouillir fort : ce morceau se poche, il ne se rôtit pas.
- Laisse le collier reposer dans son bouillon et prélève 280 ml de ce bouillon pour la sauce.
- Prépare un roux : fais fondre 30 g de beurre, verse 30 g de farine et cuis 5 minutes à feu moyen jusqu'à une odeur de biscuit et une couleur blonde.
- Détends avec 100 ml de vin blanc, puis les 40 ml de bouillon réservé et 40 ml de crème, et laisse épaissir.
- Ajoute 400 g de fèves et 3 cuillères à café de sarriette, laisse mijoter 10 minutes, puis sale et poivre.
- Tranche le collier épais, nappe-le de fèves et sers avec des pommes de terre à l'eau et de la moutarde luxembourgeoise.
Qu'est-ce que Judd mat gaardebounen ?
Judd mat gaardebounen est un plat traditionnel du Luxembourg, mijoté dans une seule casserole, et demande environ 15 heures du début à la fin. Il s'articule autour de collier de porc fumé (judd), pommes de terre et fèves des marais. La recette ci-dessous utilise 12 ingrédients et détaille chaque étape.
Combien de temps faut-il pour préparer Judd mat gaardebounen ?
Avec ses 900 minutes, il est plus long que 91 % des 586 plats de l'atlas Copper. La méthode tient en 8 étapes, la plus longue durant 10 minutes.
Un conseil pour réussir Judd mat gaardebounen ?
Dessale le collet fumé toute la nuit en changeant l’eau deux fois, puis poche-le à frémissement : ne le fais jamais dorer ni bouillir fort.
Le même ingrédient, ailleurs
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Copper documente la cuisine de Luxembourg et de 197 autres pays. Chaque recette est en accès libre, avec tous les ingrédients et toutes les étapes.