COPPERQuel est le plat national de la France ?
La France n’a pas de plat national officiel, mais le plus souvent cité est le pot-au-feu : des morceaux de bœuf bon marché mijotés trois à cinq heures avec carottes, poireaux, navets et un oignon piqué de clous de girofle. On sert d’abord le bouillon, puis la viande et les légumes avec gros sel et moutarde. La blanquette de veau, le bœuf bourguignon et le steak-frites sont aussi souvent cités.
La France a-t-elle un plat national officiel ?
Non. Aucune loi ni aucun décret ne désigne de plat national, et les listes de plats nationaux français sont longues : pot-au-feu, bœuf bourguignon, blanquette de veau, steak-frites, cassoulet, escargots et crêpes y figurent tous.
Le pot-au-feu est celui qui revient le plus souvent. L’Oxford Companion to Food en fait « un plat symbolique de la cuisine française, et un repas à lui seul », le chef Raymond Blanc « la quintessence de la cuisine familiale française », et National Geographic l’a présenté comme le plat national de la France. La France d’aujourd’hui mange aussi beaucoup de couscous, souvent cité parmi les plats les plus consommés du pays.
Que met-on dans un pot-au-feu ?
Pot-au-feu veut dire le pot posé sur le feu. Sa base est le bœuf, et plus précisément les morceaux bon marché qui demandent une longue cuisson : jarret, joue, plat de côtes, paleron. Beaucoup de cuisiniers en mettent deux sortes, car un morceau gélatineux comme le jarret donne le meilleur bouillon, tandis qu’un morceau plus maigre se tranche mieux. Paul Bocuse en demandait six différents.
Les éléments habituels :
- Le bœuf : au moins deux morceaux à cuisson lente, parfois avec du poulet, du veau ou du porc.
- Un morceau cartilagineux : de la queue de bœuf ou un os à moelle, dont la moelle se mange tartinée sur du pain grillé.
- Les légumes : carotte, navet, poireau, oignon, souvent du céleri-rave, parfois des pommes de terre.
- Les aromates : un bouquet garni de persil, thym et laurier, du poivre noir et un oignon piqué de clous de girofle.
- Le chou : facultatif, et discuté. Escoffier le mettait ; Bocuse et Julia Child s’en passaient.
Comment on prépare et on sert le pot-au-feu
La viande va dans une grande marmite d’eau, traditionnellement froide pour un bouillon plus riche. Le tout cuit à petits frémissements réguliers pendant trois à cinq heures, couvercle entrouvert, en écumant au début. Les légumes n’entrent que pour le temps qu’il leur faut. Un vieux truc : couper un oignon en deux et le noircir sous le gril, il colore et parfume le bouillon.
Le départ fait encore débat. Le bœuf mis à l’eau froide donne un bouillon plus corsé ; plongé dans l’eau bouillante, il garde plus de goût. Paul Bocuse et Jules Gouffé, chef du XIXe siècle, partaient tous deux à froid. Beaucoup de Français préfèrent le pot-au-feu réchauffé le lendemain.
Il se sert en deux temps. D’abord le bouillon, souvent avec du riz, des pâtes ou du pain grillé. Puis la viande et les légumes, avec gros sel, moutarde forte de Dijon, cornichons ou raifort. Les restes de viande finissent traditionnellement en hachis parmentier, viande hachée gratinée sous une purée.
La même logique de cuisson douce se retrouve dans la blanquette de veau, un autre plat présent sur toutes les listes : du veau poché à très petit frémissement pendant 1 h 30 avec carotte, poireau et bouquet garni, puis nappé d’une sauce claire au beurre, à la farine, à la crème et au jaune d’œuf.
D’où vient le pot-au-feu ?
La viande cuite au pot avec des légumes est très ancienne en France : au XIIIe siècle, on parlait de « viande au pot ». L’Académie française date le nom de pot-au-feu du XVIIe siècle. Dans les cuisines d’autrefois, la marmite mijotait sans arrêt, on ajoutait des ingrédients à mesure qu’on en retirait d’autres, et une marmite de Perpignan aurait ainsi tourné du XVe siècle jusqu’à la Seconde Guerre mondiale.
Chaque région a sa version :
Le plat est aussi lié à Henri IV, qui déclara en 1600 qu’aucun paysan de son royaume ne devait manquer de quoi mettre une poule au pot. Cette poule au pot, une poule farcie cuite dans le bouillon, se prépare toujours sous le nom de pot-au-feu à la béarnaise. On dit aussi que le pho vietnamien s’inspire de la cuisine française et que son nom serait une transcription de « feu » ; voir notre article sur le plat national du Vietnam.
- À l’albigeoise : jarret de veau, jambonneau salé, confit d’oie et saucisse en plus du bœuf et du poulet.
- À la provençale : l’agneau ou le mouton remplace une partie du bœuf.
- Aux pruneaux : bœuf et jarret de porc demi-sel cuits avec des pruneaux macérés dans l’armagnac.
- À la languedocienne : le pot-au-feu de base, avec un morceau de lard gras en plus.
D’autres plats français à connaître
La cuisine française est régionale, et deux de ses assiettes les plus connues viennent des deux bouts du pays.
La salade niçoise, de Nice, est une salade composée de quartiers de tomates salés, poivrons verts, oignon rouge, thon, anchois, olives noires et basilic. Rien n’est cuit sauf les œufs, et le seul assaisonnement est un filet d’huile d’olive versé juste avant de servir.
La tartiflette, de Savoie, superpose pommes de terre cuites à l’eau, lardons, oignons et crème fraîche sous un reblochon entier coupé en deux dans l’épaisseur, puis passe 20 à 25 minutes au four jusqu’à ce que la croûte dore.
Vous trouverez les trois recettes, avec les ingrédients et chaque étape, sur notre page consacrée à la cuisine française.
Pour les cuisines voisines, voir notre guide de la cuisine d’Europe de l’Ouest.
Les recettes
- Blanquette de veau🇫🇷 France · 2 heures
Salade niçoise🇫🇷 France · 30 minutes
Tartiflette🇫🇷 France · 1 heure et 10 minutes
Les questions qu’on se pose
Quel est le plat le plus connu en France ?
Il n’y a pas de réponse officielle. Le pot-au-feu est le plat le plus souvent présenté comme le plat national, avec le bœuf bourguignon, la blanquette de veau, le steak-frites et le cassoulet.
D’où vient le nom pot-au-feu ?
Il désigne la marmite posée sur le feu. L’Académie française date le nom du XVIIe siècle ; au XIIIe siècle, on parlait de « viande au pot ».
Avec quoi servir le pot-au-feu ?
Le bouillon se sert d’abord, avec du riz, des pâtes ou du pain grillé. La viande et les légumes suivent, avec gros sel et moutarde forte de Dijon, souvent des cornichons ou du raifort.
Combien de temps cuit un pot-au-feu ?
Trois à cinq heures à petits frémissements, selon les morceaux. Les légumes sont ajoutés plus tard pour ne pas trop cuire.
Le pot-au-feu et la poule au pot, c’est la même chose ?
Ce sont de proches parents. La poule au pot, liée au roi Henri IV, se fait avec une poule farcie et s’appelle aussi pot-au-feu à la béarnaise.
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