COPPER¿Cuál es el plato nacional de Francia?
Francia no tiene un plato nacional oficial, pero el más citado es el pot-au-feu: cortes baratos de res cocidos de tres a cinco horas con zanahoria, puerro, nabo y una cebolla con clavos de olor. Primero se sirve el caldo y después la carne y las verduras con sal gruesa y mostaza. También se citan a menudo la blanquette de veau, el boeuf bourguignon y el steak frites.
¿Francia tiene un plato nacional oficial?
No. Ninguna ley ni decreto francés define un plato nacional, y las listas de platos nacionales de Francia son largas: aparecen el pot-au-feu, el boeuf bourguignon, la blanquette de veau, el steak frites, el cassoulet, los caracoles y las crepas.
El pot-au-feu es el que sale con más frecuencia. El Oxford Companion to Food lo llama «un plato símbolo de la cocina francesa y una comida en sí mismo», el chef Raymond Blanc, «la quintaesencia de la cocina familiar francesa», y National Geographic lo ha presentado como el plato nacional de Francia. La Francia de hoy también come mucho cuscús, que a menudo se cita entre los platos más consumidos del país.
¿Qué lleva el pot-au-feu?
Pot-au-feu significa «olla al fuego». Su base es la carne de res, y en concreto los cortes baratos que necesitan cocción larga: morcillo, carrillera, costilla, aguja. Muchos cocineros usan dos, porque un corte gelatinoso como el morcillo da el mejor caldo y uno más magro se corta mejor. Paul Bocuse pedía seis cortes distintos.
Los componentes habituales:
- Carne de res: dos o más cortes de cocción lenta, a veces con pollo, ternera o cerdo.
- Algo con cartílago: rabo de res o un hueso de tuétano, cuyo tuétano se come untado en pan tostado.
- Verduras: zanahoria, nabo, puerro, cebolla, a menudo apionabo y a veces papa.
- Aromáticos: un bouquet garni de perejil, tomillo y laurel, pimienta negra y una cebolla con clavos de olor.
- Col: opcional, y motivo de discusión. Escoffier la incluía; Bocuse y Julia Child la dejaban fuera.
Cómo se hace y se sirve el pot-au-feu
La carne va a una olla grande con agua, tradicionalmente fría para obtener un caldo más rico. Se cuece a fuego lento y constante de tres a cinco horas con la tapa entreabierta, espumando al principio. Las verduras entran solo el tiempo que necesitan para cocerse. Un viejo truco es partir una cebolla por la mitad y tostarla bajo el grill hasta ennegrecerla: da color y sabor al caldo.
Los cocineros siguen discutiendo el arranque. La carne puesta en agua fría da un caldo más sabroso; echada en agua hirviendo, guarda más sabor en la carne. Paul Bocuse y el chef del siglo XIX Jules Gouffé empezaban en frío. Muchos franceses prefieren el pot-au-feu recalentado al día siguiente.
Se sirve en dos tiempos. Primero el caldo, a menudo con arroz, pasta o pan tostado. Después la carne y las verduras, con sal gruesa, mostaza fuerte de Dijon, pepinillos o rábano picante. La carne sobrante se convierte tradicionalmente en hachis parmentier, un gratinado de carne picada y puré de papa.
La misma lógica de cocción suave recorre la blanquette de veau, otro plato presente en todas las listas de platos nacionales franceses: ternera escalfada a fuego mínimo durante 1 h 30 con zanahoria, puerro y un bouquet garni, terminada en una salsa clara de mantequilla, harina, nata y yema de huevo.
De dónde viene el pot-au-feu
La carne cocida en olla con verduras es muy antigua en Francia: en el siglo XIII se llamaba «viande au pot». La Academia Francesa fecha el nombre pot-au-feu en el siglo XVII. En las cocinas de antes, la olla hervía sin parar y se le añadían ingredientes nuevos a medida que se sacaban otros; se cuenta que una olla de Perpiñán se mantuvo al fuego desde el siglo XV hasta la Segunda Guerra Mundial.
Cada región tiene su versión:
El plato también está ligado a Enrique IV, que en 1600 declaró que ningún campesino de su reino debía carecer de medios para tener una gallina en su olla. Esa poule-au-pot, una gallina rellena cocida en caldo, se sigue preparando como pot-au-feu à la béarnaise. Se ha dicho que el pho vietnamita se inspira en la cocina francesa, y que su nombre podría ser otra forma de escribir «feu»; mira nuestro artículo sobre el plato nacional de Vietnam.
- À l'albigeoise: codillo de ternera, codillo de cerdo salado, confit de oca y salchicha sobre la res y el pollo.
- Provenzal: el cordero o el carnero sustituyen parte de la res.
- Aux pruneaux: res y codillo de cerdo ligeramente salado cocidos con ciruelas pasas remojadas en armañac.
- À la languedocienne: el pot-au-feu básico con un trozo de tocino graso.
Otros platos de Francia que debes conocer
La comida francesa es regional, y dos de sus platos más conocidos están en extremos opuestos del país.
La ensalada nizarda, de Niza, es una ensalada compuesta de gajos de tomate salados, pimiento verde, cebolla morada, atún, anchoas, aceitunas negras y albahaca. Nada se cocina salvo los huevos, y el único aliño es aceite de oliva, vertido justo antes de servir.
La tartiflette, de Saboya, en los Alpes, alterna capas de papas cocidas con lardons, cebolla y crème fraîche bajo un reblochon entero cortado por la mitad en su grosor, y se hornea de 20 a 25 minutos hasta que la corteza se dora.
Las tres recetas, con ingredientes y pasos, están en nuestra página sobre la comida de Francia.
Para las cocinas vecinas, mira nuestra guía de la comida de Europa occidental.
Las recetas
- Blanquette de veau🇫🇷 Francia · 2 horas
Salade niçoise🇫🇷 Francia · 30 minutos
Tartiflette🇫🇷 Francia · 1 hora y 10 minutos
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el plato más famoso de Francia?
No hay una respuesta oficial única. El pot-au-feu es el plato que más se llama plato nacional de Francia, junto con el boeuf bourguignon, la blanquette de veau, el steak frites y el cassoulet.
¿Cómo se pronuncia pot-au-feu?
Más o menos «po-to-FÉ», con una e cerrada y redondeada. El nombre significa «olla al fuego».
¿Con qué se sirve el pot-au-feu?
Primero se sirve el caldo con arroz, pasta o pan tostado. Luego vienen la carne y las verduras con sal gruesa y mostaza fuerte de Dijon, y a menudo pepinillos o rábano picante.
¿Cuánto tiempo se cuece el pot-au-feu?
De tres a cinco horas a fuego lento y constante, según los cortes. Las verduras se añaden después para que no se pasen.
¿El pot-au-feu es lo mismo que la poule-au-pot?
Son parientes cercanos. La poule-au-pot, ligada al rey Enrique IV, se hace con una gallina rellena y también se conoce como pot-au-feu à la béarnaise.
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