COPPER¿Cuál es el plato nacional de Portugal?
Portugal no tiene un plato nacional oficial, pero el más citado es el bacalhau, el bacalao seco y salado. Se pone en remojo en agua fría un día o más antes de cocinarlo y aparece en cientos de recetas, del bacalhau à Brás a los pastéis de bacalhau. También se citan el cozido à portuguesa, un cocido de carnes, embutidos y verduras, y la sopa caldo verde.
¿Portugal tiene un plato nacional oficial?
No. Ninguna ley ni decreto define un plato nacional de Portugal, y las listas publicadas de platos nacionales dan varias respuestas a la vez: el bacalhau, el caldo verde, el cozido à portuguesa, el pastel de Belém y las sardinas asadas.
Lo más parecido a un veredicto nacional fue una votación popular. El 10 de septiembre de 2011, en Santarém, Portugal anunció sus 7 Maravilhas da Gastronomia (Siete Maravillas de la Gastronomía), elegidas por el público entre 70 candidatas. Las siete ganadoras fueron:
- Alheira de Mirandela, un embutido ahumado
- Queijo Serra da Estrela, un queso de leche de oveja
- Caldo verde, la sopa de col verde
- Sardinha assada, sardinas asadas a la brasa
- Arroz de marisco, arroz con mariscos
- Leitão da Bairrada, lechón asado
- Pastel de Belém, la tartaleta de crema
¿Qué es el bacalhau?
Bacalhau es la palabra portuguesa para bacalao, y en la cocina designa el bacalao salado y seco. El bacalao fresco se llama bacalhau fresco y casi no se vende. Es uno de los pocos pescados que los portugueses no comen frescos, en el país con el mayor consumo de pescado por habitante de la Unión Europea.
Los cocineros portugueses dicen que hay 365 formas de cocinar el bacalhau, una para cada día del año; otros dicen 1.001. Su apodo, fiel amigo, dice el resto. Es la cena tradicional de Nochebuena en parte del país, y su método de curado tradicional está protegido en la UE como *Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa*.
Suele servirse con papas y pan, sazonado con ajo, cebolla, aceite de oliva, pimienta negra, laurel y perejil, con un vinho verde o un tinto del Alentejo o del Duero. Entre las preparaciones más conocidas:
- Bacalhau à Brás: bacalao desmenuzado, papas fritas en bastones finos y huevo cremoso
- Bacalhau à Gomes de Sá: un plato del norte, finalista en la votación nacional de 2011
- Bacalhau com natas: al horno con crema
- Pastéis de bacalhau: buñuelos de bacalao, también finalistas en 2011
- Pataniscas: tortitas fritas de bacalao
- Bacalhau à lagareiro: asado con abundante aceite de oliva
Cómo se cocina el bacalhau
Todas las recetas de bacalhau empiezan igual: hay que desalarlo. En nuestra receta de bacalhau à Brás, 400 g de bacalao salado se remojan en agua fría, en el refrigerador, de 24 a 36 horas, cambiando el agua 3 o 4 veces. Solo entonces se le quitan la piel y las espinas y se desmenuza a mano.
El bacalhau à Brás sigue después un orden estricto. La cebolla y el ajo se pochan en aceite de oliva 10 minutos sin que tomen color, el bacalao se suma 3 o 4 minutos para que absorba el aceite y luego llegan las papas fritas en bastones de 1 a 2 mm. Se vierten encima seis huevos batidos a fuego mínimo y se remueve de 30 a 60 segundos. La sartén se retira cuando el huevo todavía está brillante y suelto: si el huevo cuaja y se seca, el plato se pierde. Se termina con aceitunas negras y perejil.
Se dice que el plato nació en el Bairro Alto, un barrio antiguo de Lisboa, en la segunda mitad del siglo XIX. Brás sería el nombre de su creador.
De dónde viene el bacalao salado de Portugal
El bacalao salado se elabora desde hace al menos 500 años. Los pescadores portugueses, junto con tripulaciones normandas, bretonas e inglesas, aprendieron a curarlo con sal de los pescadores vascos en los Grandes Bancos de Terranova, ricos en bacalao, hacia finales del siglo XVI. En el siglo XVIII, el bacalao salado ya era un alimento básico tanto para las familias humildes como para las ricas.
En el siglo XX, con los avances en la congelación y el transporte, el suministro norteamericano disminuyó y Noruega e Islandia pasaron a ser los principales proveedores del mercado portugués. El pescado suele venir del norte; las recetas siguen siendo portuguesas. Los platos de bacalhau también son habituales en los antiguos territorios portugueses, de Brasil a Cabo Verde.
Otros platos de Portugal que debes conocer
El cozido à portuguesa es el otro plato que más se cita como nacional. Es un cocido de invierno con carne de res, cerdo, pollo y embutidos ahumados como el chouriço, la farinheira y la morcela, con col, papas, zanahorias, nabos y arroz. Tiene parientes cercanos al otro lado de la frontera, que puedes comparar en nuestro artículo sobre el plato nacional de España.
El caldo verde viene del Miño, en el norte. Su carácter depende de un gesto: las hojas de couve galega se enrollan bien apretadas y se cortan en hilos de menos de 2 mm, que se cuecen sin tapa solo 4 o 5 minutos en un caldo de papa triturado. El chouriço, cocido entero con las papas, se sirve en rodajas por encima, con pan de maíz broa al lado.
Los pastéis de nata se vendieron por primera vez junto al Monasterio de los Jerónimos, en Belém, Lisboa, después de que la revolución liberal de 1820 cerrara las órdenes religiosas. Se hornean a 280-300 °C hasta que la superficie se llena de ampollas casi negras.
Las tres recetas, con ingredientes y paso a paso, están en nuestra página sobre la comida de Portugal.
Para las cocinas vecinas, mira nuestra guía de la comida de Europa occidental.
Las recetas
- Bacalhau à brás🇵🇹 Portugal · 1 día y 7 horas
Caldo verde🇵🇹 Portugal · 45 minutos
Pastéis de nata🇵🇹 Portugal · 2 horas
Preguntas frecuentes
¿El bacalhau es portugués o noruego?
Gran parte del bacalao que se vende en Portugal se pesca y se seca en Noruega o Islandia, que se convirtieron en los principales proveedores en el siglo XX. Las recetas y la costumbre de comer bacalao salado a diario son portuguesas, y vienen del siglo XVI.
¿Cuántas formas hay de cocinar el bacalhau?
El dicho portugués habla de 365, una para cada día del año; otra versión dice 1.001. Entre las más conocidas están el bacalhau à Brás, el bacalhau à Gomes de Sá y los pastéis de bacalhau.
¿Por qué hay que poner el bacalao en remojo?
El bacalao se conserva con sal, así que hay que remojarlo en agua fría de 24 a 36 horas, cambiando el agua 3 o 4 veces, antes de poder comerlo. Prueba el plato terminado antes de añadir sal.
¿El caldo verde es el plato nacional de Portugal?
El caldo verde es uno de los platos citados y fue elegido una de las Siete Maravillas de la Gastronomía portuguesa en 2011. Aun así, el bacalhau se nombra más a menudo como plato nacional.
¿Qué se come en Nochebuena en Portugal?
En parte de Portugal, el bacalhau es la cena tradicional de Nochebuena.
Sigue leyendo
- Comida típica de Portugal: 11 platos
- ¿Cuál es el plato nacional de Alemania?
- ¿Cuál es el plato nacional de España?
- ¿Cuál es el plato nacional de Francia?
- ¿Cuál es el plato nacional de Italia?
- Comida típica de Alemania: 13 platos