COPPERQuel est le plat national du Portugal ?
Le Portugal n’a pas de plat national officiel, mais le plus souvent cité est le bacalhau, la morue séchée et salée. On la fait tremper un jour ou plus dans l’eau froide avant de la cuisiner, et elle entre dans des centaines de recettes, du bacalhau à brás aux beignets de morue. Le cozido à portuguesa, pot-au-feu de viandes, saucisses et légumes, et la soupe caldo verde sont aussi cités.
Le Portugal a-t-il un plat national officiel ?
Non. Aucune loi ni aucun décret ne désigne de plat national au Portugal, et les listes de plats nationaux donnent plusieurs réponses à la fois : le bacalhau, le caldo verde, le cozido à portuguesa, le pastel de Belém et les sardines grillées.
Ce qui s’approche le plus d’un verdict national est un vote du public. Le 10 septembre 2011, à Santarém, le Portugal a dévoilé ses 7 Maravilhas da Gastronomia (sept merveilles de la gastronomie), choisies par le public parmi 70 candidats. Les sept lauréats :
- L’alheira de Mirandela, une saucisse fumée
- Le queijo Serra da Estrela, un fromage de brebis
- Le caldo verde, la soupe au chou vert
- La sardinha assada, les sardines grillées
- L’arroz de marisco, le riz aux fruits de mer
- Le leitão da Bairrada, le cochon de lait rôti
- Le pastel de Belém, le flan pâtissier en tartelette
Qu’est-ce que le bacalhau ?
Bacalhau est le mot portugais pour morue, et en cuisine il désigne la morue salée et séchée. La morue fraîche s’appelle bacalhau fresco et se vend rarement. C’est l’un des rares poissons que les Portugais ne mangent pas frais, dans le pays de l’Union européenne où l’on consomme le plus de poisson par habitant.
Les cuisiniers portugais disent qu’il existe 365 façons de préparer le bacalhau, une pour chaque jour de l’année ; d’autres disent 1 001. Son surnom, fiel amigo, « l’ami fidèle », dit le reste. C’est le repas traditionnel du réveillon de Noël dans une partie du pays, et sa méthode de salaison traditionnelle est protégée dans l’UE sous le nom *Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa*.
On le sert le plus souvent avec des pommes de terre et du pain, relevé d’ail, d’oignon, d’huile d’olive, de poivre noir, de laurier et de persil, avec un vinho verde ou un rouge de l’Alentejo ou du Douro. Parmi les préparations les plus connues :
- Bacalhau à brás : morue effilochée, pommes allumettes et œufs à peine pris
- Bacalhau à Gomes de Sá : un plat du Nord, finaliste du vote national de 2011
- Bacalhau com natas : gratiné à la crème
- Pastéis de bacalhau : croquettes de morue, elles aussi finalistes en 2011
- Pataniscas : beignets de morue
- Bacalhau à lagareiro : rôti avec beaucoup d’huile d’olive
Comment on cuisine le bacalhau
Toutes les recettes de bacalhau commencent de la même façon : il faut dessaler. Dans notre recette de bacalhau à brás, 400 g de morue salée trempent dans l’eau froide, au réfrigérateur, de 24 à 36 heures, en changeant l’eau 3 ou 4 fois. Ensuite seulement, on retire la peau et les arêtes, et on l’effiloche à la main.
Le bacalhau à brás suit alors un ordre strict. Les oignons et l’ail suent 10 minutes dans l’huile d’olive sans colorer, la morue les rejoint 3 à 4 minutes pour s’imprégner d’huile, puis viennent les pommes allumettes, frites en bâtonnets de 1 à 2 mm. On verse six œufs battus à feu très doux et on remue 30 à 60 secondes. La poêle quitte le feu quand les œufs sont encore brillants et coulants : des œufs secs et pris, et le plat est raté. Olives noires et persil par-dessus.
Le plat viendrait du Bairro Alto, un vieux quartier de Lisbonne, dans la seconde moitié du XIXe siècle. Brás serait le nom de son créateur.
D’où vient la morue salée du Portugal
La morue salée existe depuis au moins 500 ans. Les pêcheurs portugais, comme les équipages normands, bretons et anglais, ont appris la salaison auprès des pêcheurs basques sur les Grands Bancs de Terre-Neuve, riches en morue, dès la fin du XVIe siècle. Au XVIIIe siècle, la morue salée était un aliment de base des familles modestes comme des plus aisées.
Au XXe siècle, avec les progrès de la congélation et du transport, l’approvisionnement nord-américain a reculé, et la Norvège et l’Islande sont devenues les principaux fournisseurs du marché portugais. Le poisson vient souvent du Nord ; les recettes restent portugaises. On retrouve aussi les plats de bacalhau dans les anciens territoires portugais, du Brésil au Cap-Vert.
Les autres plats à connaître au Portugal
Le cozido à portuguesa est l’autre plat le plus souvent dit national. C’est un pot-au-feu d’hiver : bœuf, porc, poulet, saucisses fumées comme le chouriço, la farinheira et la morcela, avec chou, pommes de terre, carottes, navets et riz. Il a de proches cousins de l’autre côté de la frontière, à comparer dans notre article sur le plat national de l’Espagne.
Le caldo verde vient du Minho, dans le Nord. Tout tient à un geste : les feuilles de couve galega, roulées serré et taillées en fils de moins de 2 mm, cuites à découvert 4 à 5 minutes seulement dans un bouillon de pommes de terre mixé. Le chouriço, poché entier avec les pommes de terre, est tranché par-dessus, avec du pain de maïs broa à côté.
Les pastéis de nata ont d’abord été vendus près du monastère des Hiéronymites, à Belém, à Lisbonne, après la révolution libérale de 1820 qui a fermé les ordres religieux. Ils cuisent à 280-300 °C, jusqu’à ce que le dessus cloque et noircisse presque.
Vous trouverez ces trois recettes, avec ingrédients et étapes détaillées, sur notre page consacrée à la cuisine du Portugal.
Pour les cuisines voisines, voyez notre guide de la cuisine d’Europe de l’Ouest.
Les recettes
- Bacalhau à brás🇵🇹 Portugal · 1 jour et 7 heures
Caldo verde🇵🇹 Portugal · 45 minutes
Pastéis de nata🇵🇹 Portugal · 2 heures
Les questions qu’on se pose
Le bacalhau est-il portugais ou norvégien ?
Une grande partie de la morue vendue au Portugal est pêchée et séchée en Norvège ou en Islande, devenues les principaux fournisseurs au XXe siècle. Les recettes et l’habitude de manger de la morue salée au quotidien sont portugaises, et remontent au XVIe siècle.
Combien y a-t-il de façons de cuisiner le bacalhau ?
Le dicton portugais dit 365, une pour chaque jour de l’année ; une autre version dit 1 001. Parmi les plus connues : le bacalhau à brás, le bacalhau à Gomes de Sá et les pastéis de bacalhau.
Pourquoi faire tremper la morue avant de la cuisiner ?
La morue est conservée dans le sel : il faut la faire tremper dans l’eau froide de 24 à 36 heures, en changeant l’eau 3 ou 4 fois, avant de pouvoir la manger. Goûtez avant de saler le plat fini.
Le caldo verde est-il le plat national du Portugal ?
Le caldo verde fait partie des plats cités, et il a été élu parmi les sept merveilles de la gastronomie portugaise en 2011. Le bacalhau reste plus souvent désigné comme plat national.
Que mangent les Portugais au réveillon de Noël ?
Dans une partie du Portugal, le bacalhau est le repas traditionnel du réveillon de Noël.
À lire aussi
- Plats typiques du Portugal : 11 spécialités
- Quel est le plat national de l’Espagne ?
- Quel est le plat national de l’Italie ?
- Quel est le plat national de la Belgique ?
- Quel est le plat national de la France ?
- Quel est le plat national de la Suisse ?