COPPERQuel est le plat national de la Belgique ?
La Belgique n’a pas de plat national officiel, mais le plus souvent cité est le moules-frites : des moules cuites en casserole avec oignon, céleri et beurre, servies avec un plat de frites à part, cuites deux fois. La carbonnade flamande, du bœuf mijoté dans la bière brune belge, est aussi souvent appelée plat national, et les frites seules arrivent en solide troisième.
La Belgique a-t-elle un seul plat national ?
Pas officiellement. Aucune loi ne désigne de plat national belge, et les listes de référence en donnent plusieurs : les frites (surtout avec des moules ou un steak), la carbonnade flamande, le waterzooi, la mousse au chocolat et la gaufre de Belgique.
Parmi eux, le moules-frites est celui qu’on appelle le plus souvent *le* plat national, et la carbonnade flamande est régulièrement citée à ses côtés. Ce sont deux plats nationaux, pas régionaux, et le moules-frites se sert partout, de la côte belge aux Ardennes.
Que contient un moules-frites ?
Deux choses, servies à part : une casserole de moules dans leur jus de cuisson et un plat de frites. Dans notre recette de moules-frites, 1,5 kg de moules vont sur un fond d’oignon et de céleri fondus au beurre avec thym et laurier, avec 250 ml de vin blanc sec, puis cuisent à couvert sur feu vif 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
Avant la cuisson, on gratte et on ébarbe les moules, et on jette celles qui restent ouvertes quand on les tapote ; après la cuisson, on écarte aussi celles qui restent fermées. La casserole arrive telle quelle sur la table, le jus parsemé de persil haché.
Les moules se préparent de bien des façons. Les plus courantes :
- Marinière : vin blanc, échalotes, persil et beurre, la version la plus connue.
- Nature : à l’étuvée avec céleri, poireaux et beurre, sans vin.
- À la crème : le jus lié à la farine et à la crème.
- À la bière : de la bière à la place du vin blanc.
- À l’ail : avec de l’ail émincé ou haché.
Pourquoi les frites belges cuisent deux fois
En Belgique, on prend en général la Bintje, une pomme de terre riche en amidon. Les frites cuisent deux fois : d’abord vers 140 °C, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et pâles, puis elles refroidissent au moins 30 minutes avant un second bain à 180 °C pendant 2 à 3 minutes. Le premier bain cuit l’intérieur, le second fait la croûte. La graisse de bœuf (le blanc de bœuf) est la friture la plus prisée.
Les frites restent dans leur propre plat pour ne jamais boire le jus des moules, et un second bol reçoit les coquilles vides. Les frites sont une telle institution que lorsque la Commission européenne a recommandé en 2017 de blanchir les frites au lieu de les cuire deux fois, des responsables politiques belges y ont vu une attaque contre la culture culinaire du pays.
Hors des restaurants, on les achète à la friterie (frietkot ou frituur en flamand), servies dans un cornet en papier, la sauce par-dessus. La mayonnaise est la sauce traditionnelle, et la plupart des foyers belges ont leur propre friteuse. Les Américains les appellent French fries ; une explication veut que les soldats américains de la Première Guerre mondiale les aient découvertes auprès de soldats belges francophones.
D’où vient le moules-frites
On pense que le plat est né en Belgique, en associant les moules, nourriture bon marché de la côte flamande, aux pommes de terre frites. Un livre de 1781 décrit les habitants des bords de Meuse, à Namur, Dinant et Andenne, qui faisaient frire des pommes de terre depuis 1680 environ. Une grande partie des moules mangées aujourd’hui en Belgique sont élevées en Zélande, aux Pays-Bas.
Le plat est tout aussi ancré de l’autre côté de la frontière, dans le nord de la France, où c’est le repas emblématique de la braderie de Lille. Pour le versant français, lisez notre article sur le plat national de la France.
Le moules-frites belge passe bien la frontière : en 2009, environ 500 tonnes de moules et 30 tonnes de frites ont été mangées pendant le week-end de la braderie de Lille, où les restaurants entassent les coquilles vides devant leur porte.
D’autres plats belges à connaître
La carbonnade flamande est l’autre plat que les Belges disent national : 1 kg de bœuf saisi au beurre, puis mijoté 2 h 30 dans 750 ml de bière brune avec des oignons, sous des tranches de pain d’épices tartinées de moutarde, qui fondent et lient la sauce. La bière dépend de la région : lambic à Bruxelles, De Koninck à Anvers.
Le mot carbonnade remonte à l’italien *carbonata*, de *carbone*, charbon, parce que le ragoût mijotait autrefois longuement sur les braises. En flamand, on dit simplement *stoofvlees*. On le sert le plus souvent avec des frites ou du pain et de la moutarde, et une bière de la même région que celle de la cocotte.
Le waterzooi vient de Gand : un poulet poché à très petits frémissements sur une julienne de carotte, de poireau et de céleri-rave, puis lié hors du feu aux jaunes d’œufs et à la crème. Il ne doit plus bouillir, sinon les jaunes tournent.
À l’origine, le waterzooi se faisait au poisson d’eau douce, comme la lotte de rivière. L’explication la plus admise du passage au poulet : les rivières autour de Gand sont devenues trop polluées et le poisson a disparu.
Les trois recettes sont sur notre page consacrée à la cuisine belge. Pour une vue d’ensemble, voyez notre guide de la cuisine d’Europe de l’Ouest, ou comparez avec la purée de pommes de terre néerlandaise dans le plat national des Pays-Bas.
Les recettes
- Moules-frites🇧🇪 Belgique · 1 heure et 20 minutes
Carbonnade flamande🇧🇪 Belgique · 3 heures et 10 minutes
Waterzooi🇧🇪 Belgique · 1 heure et 20 minutes
Les questions qu’on se pose
Le moules-frites est-il belge ou français ?
On pense qu’il est né en Belgique, et c’est le plat le plus souvent présenté comme plat national belge. C’est aussi un classique du nord de la France, surtout à Lille.
Comment dit-on moules-frites en néerlandais ?
Mosselen-friet, qui veut dire la même chose : « moules-frites ».
Quelle boisson servir avec des moules-frites ?
Un vin blanc sec ou une bière d’abbaye belge. On évite en général le vin rouge, dont les tanins jurent avec les moules.
Pourquoi sert-on les frites à part des moules ?
Pour qu’elles restent croustillantes. Dans le jus des moules, elles ramollissent : en Belgique, on les sert donc toujours dans leur propre plat.
Quelle sauce avec les frites belges ?
La mayonnaise est la sauce traditionnelle. Les friteries en proposent souvent une douzaine ou plus, la plupart à base de mayonnaise, et certaines nappent les frites de sauce de carbonnade chaude.
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