Plat national

Quel est le plat national du Luxembourg ?

Le plat national du Luxembourg est le Judd mat Gaardebounen : un collet de porc fumé dessalé une nuit, poché doucement avec des légumes et des clous de girofle, puis tranché et nappé de fèves à la crème et à la sarriette, avec des pommes de terre à l’eau. Sans statut légal, c’est le plat le plus reconnu comme national. La Bouneschlupp, soupe aux haricots verts, est parfois citée.

Mis à jour 2026-10-124 min de lecture

Qu’est-ce que le Judd mat Gaardebounen ?

Le nom veut dire collet de porc fumé (*Judd*) aux fèves (*Gaardebounen*). Le collet est salé et fumé : il faut donc le dessaler et le pocher plutôt que le rôtir. On le tranche épais sur un grand plat, on nappe de fèves en sauce, et on sert à côté des pommes de terre à l’eau, souvent avec de la moutarde luxembourgeoise.

Certains cuisiniers ajoutent au pochage un bouquet garni et un verre de vin de Moselle. Une fois cuit, le collet attend dans son bouillon jusqu’au service pour que les tranches restent moelleuses.

On le présente souvent comme le plat de viande luxembourgeois le plus traditionnel, et c’est celui que les ouvrages de référence donnent comme plat national. Aucune loi ne l’officialise.

C’est un plat d’origine paysanne, comme la plupart des plats traditionnels du pays. La cuisine luxembourgeoise se situe entre l’Europe latine et l’Europe germanique et emprunte à la France, à la Belgique et à l’Allemagne ; plus récemment, les immigrés italiens et portugais y ont ajouté leurs propres plats.

Comment on prépare le Judd mat Gaardebounen

Notre recette de Judd mat Gaardebounen suit la méthode classique, en trois temps :

Le dessalage : 1 kg de collet fumé trempe une nuit dans l’eau froide, en changeant l’eau deux fois, puis il est porté à ébullition dans une eau neuve et égoutté encore une fois.
Le pochage : il frémit à peine pendant 2 heures avec carotte, poireau et un oignon piqué de clous de girofle. On ne le fait jamais dorer, on ne le fait jamais bouillir fort.
Les fèves : un roux blond de 30 g de beurre et 30 g de farine est détendu avec 100 ml de vin blanc, 280 ml du bouillon de cuisson et 40 ml de crème, puis 400 g de fèves et 3 cuillères à café de sarriette y mijotent 10 minutes.

Pourquoi la sarriette compte

La sarriette, *Bounekräitchen* en luxembourgeois, est l’herbe qui donne leur goût aux deux plats de haricots du pays. Elle parfume la sauce aux fèves du Judd et la soupe aux haricots verts. Au Luxembourg, les commerces vendent le Judd cru ou déjà cuit ; hors du pays, on le remplace en général par du jambon fumé désossé (gammon).

D’où vient le Judd mat Gaardebounen

Le plat est associé à Gostingen, un village du sud-est du pays dont les fèves sont si réputées que ses habitants portent le surnom de *Bounepatscherten*.

L’origine du mot *Judd* reste floue. Le linguiste Jean-Claude Muller a proposé qu’il vienne de l’espagnol *judía*, haricot, et que le plat soit arrivé avec les troupes espagnoles au XVIe ou au XVIIe siècle ; en Galice, le porc aux haricots s’appelle aussi judía. Cela reste une hypothèse. La cuisine belge voisine, avec ses propres plats fétiches, est présentée dans notre article sur le plat national de la Belgique.

La Bouneschlupp, l’autre candidate luxembourgeoise

Certaines sources désignent aussi la Bouneschlupp, une soupe aux haricots verts, comme plat national luxembourgeois. Dans notre recette de Bouneschlupp, 150 g de lard fumé fondent avec oignon et poireau, puis 600 g de haricots verts coupés en tronçons de 3 cm et 500 g de pommes de terre en dés mijotent 30 à 40 minutes dans 1,5 litre d’eau avec de la sarriette séchée.

Les haricots doivent être fondants, pas croquants. On écrase une partie des pommes de terre contre la paroi pour épaissir la soupe, on ajoute 100 ml de crème hors du feu, et des saucisses fumées (Mettwurst) chauffent dessus les 15 dernières minutes avant d’être tranchées sur chaque bol. La même soupe se fait de l’autre côté des frontières, en Sarre, en Lorraine et, côté belge, en Gaume et dans le Pays d’Arlon.

D’autres plats luxembourgeois à connaître

Après les deux plats de haricots, l’en-cas le plus connu du Luxembourg est le beignet de pommes de terre.

Les Gromperekichelcher sont des beignets de pommes de terre frits, avec oignon, échalote et persil, servies avec de la compote de pommes. On les trouve à la Schueberfouer, la grande fête foraine, la veille de la Fête nationale et sur les marchés de Noël. On essore d’abord les pommes de terre râpées dans un torchon, sinon les beignets ramollissent. On en mange aussi au marché du pèlerinage de l’Octave.

Les trois recettes sont sur notre page consacrée à la cuisine luxembourgeoise. Pour les cuisines voisines, voyez notre guide de la cuisine d’Europe de l’Ouest.

D’autres spécialités luxembourgeoises pas encore dans notre collection :

Kachkéis : un fromage cuit, à pâte molle, à tartiner.
F’rell am Rèisleck : truite au riesling.
Rieslingspaschtéit : un pâté en croûte en forme de pain, au riesling et à la gelée, servi en tranches.
Quetschentaart : tarte aux quetsches, dans toutes les pâtisseries à la saison.
Éisleker Ham : jambon de l’Oesling, au nord, mariné puis fumé plusieurs jours.
Hong am Rèisleck : poulet mijoté au vin blanc avec légumes et champignons, proche du coq au riesling alsacien.
Huesenziwwi : civet de lièvre, servi pendant la saison de chasse.

Les recettes

Les questions qu’on se pose

Que veut dire Judd mat Gaardebounen ?

Collet de porc fumé aux fèves. Le « Judd » est le collet de porc salé et fumé, les « Gaardebounen » sont les fèves.

Le Judd mat Gaardebounen est-il officiellement le plat national ?

Aucune loi ne l’officialise, mais c’est le plat le plus largement reconnu comme plat national du Luxembourg. La Bouneschlupp, une soupe aux haricots verts, est parfois citée aussi.

Avec quoi sert-on le Judd mat Gaardebounen ?

Avec des pommes de terre à l’eau et de la moutarde luxembourgeoise, et du vin ou de la bière à boire.

Par quoi remplacer le Judd ?

Hors du Luxembourg, on remplace en général le collet de porc fumé par du jambon fumé désossé.

Quelle herbe met-on dans le Judd mat Gaardebounen ?

La sarriette, Bounekräitchen en luxembourgeois. Elle parfume la sauce aux fèves.

Sources

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