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Plats typiques de l’Espagne : 12 spécialités

La cuisine espagnole repose sur l’huile d’olive, l’ail, le pain, les légumes secs, le pimentón et la charcuterie, cuisinés simplement et souvent partagés en tapas. Les plats les plus emblématiques sont la paella, le riz valencien cuit dans une poêle large, la tortilla de patatas, l’omelette aux pommes de terre servie dans presque tous les bars, le gazpacho, soupe froide andalouse, et le jamón ibérico, jambon de porc ibérique.

Mis à jour 2026-10-125 min de lecture

Sur quoi repose la cuisine espagnole

La cuisine espagnole part d’une courte liste d’ingrédients qu’on retrouve partout : l’huile d’olive, l’ail, l’oignon, la tomate, le pain et les légumes secs comme les pois chiches et les haricots blancs. Deux épices lui donnent sa couleur : le pimentón, paprika fumé ou doux, qui parfume le chorizo et bien des ragoûts, et le safran, qui teinte de jaune les plats de riz. Le porc est central, du chorizo frais et du boudin morcilla jusqu’au jambon longuement affiné.

Les techniques sont rarement compliquées. Le riz cuit à découvert dans une poêle large, les ragoûts mijotent lentement dans une seule marmite, et les soupes s’épaississent souvent au pain rassis plutôt qu’à la farine. Une grande partie de la cuisine se mange en petites portions appelées tapas, servies au bar avec un verre, une façon de manger qui fait de beaucoup des plats ci-dessous des assiettes à partager.

Riz, œufs et classiques de bar

Ce sont les plats que la plupart des Espagnols mangent chaque semaine, à la maison ou debout au comptoir.

Paella valenciana — La paella d’origine, de la région de Valence : du riz cuit dans une poêle large et plate avec poulet, lapin, haricots plats et garrofó, gros haricots blancs, coloré au safran. C’était au départ le déjeuner des ouvriers agricoles, cuit sur un feu de bois d’oranger et de pin et mangé à même la poêle. La couche de riz grillée au fond, le socarrat, est la partie la plus prisée.
Tortilla española — Une omelette épaisse d’œufs et de pommes de terre cuites doucement dans l’huile d’olive, avec ou sans oignon, un débat que les Espagnols prennent au sérieux. Elle se mange tiède ou froide, en part sur du pain ou en tapa, et se vend dans presque tous les bars du pays.
Croquetas — Des petits rouleaux de béchamel épaisse mêlée de jambon, de poulet ou de morue, panés et frits. C’est une tapa de base, et une façon classique d’utiliser les restes de viande d’un ragoût.
Patatas bravas — Des cubes de pommes de terre frites servis chauds avec la salsa brava, une sauce relevée à base de paprika et d’huile d’olive. C’est l’une des tapas les plus courantes dans les bars d’Espagne, et l’un des rares plats espagnols vraiment piquants. Une portion de bar fait en général environ un quart de kilo.

Soupes et ragoûts mijotés

L’Espagne a deux sortes de soupes : les froides du sud chaud et les ragoûts copieux en une marmite du centre et du nord, plus frais. Les soupes froides ne sont pas cuites du tout : légumes crus, pain et huile sont mixés puis rafraîchis. Les ragoûts sont l’inverse, mijotés pendant des heures et mangés en général au déjeuner, le repas principal de la journée.

Gazpacho — Une soupe froide d’Andalousie à base de tomates crues, poivron vert, concombre, ail, vinaigre, pain et huile d’olive, mixés jusqu’à être lisses. On la boit au verre ou on la mange au bol tout l’été.
Salmorejo — Le cousin plus épais du gazpacho, de Cordoue : tomate, pain, ail et huile d’olive mixés en crème, garnis d’œuf dur haché et de jamón. Il se mange en entrée ou en tapa.
Cocido madrileño — Le pot-au-feu d’hiver de Madrid : pois chiches, chou, pommes de terre, carottes, jarret de bœuf, poulet, poitrine de porc, chorizo et morcilla. Il se sert en trois services, les vuelcos : d’abord le bouillon avec des vermicelles, puis les pois chiches et les légumes, enfin les viandes.
Fabada asturiana — Un ragoût riche des Asturies, à base de fabes, gros haricots blancs, mijotés avec chorizo, morcilla et épaule de porc. C’est un plat de saison froide, mangé en général au déjeuner avec du pain croustillant et du cidre.

De la mer et du cochon

Pulpo a la gallega — Le poulpe à la galicienne, polbo á feira en galicien, cuit dans un chaudron de cuivre, coupé aux ciseaux et assaisonné de gros sel, de paprika doux et fort et d’huile d’olive, souvent sur des pommes de terre à l’eau. On le vendait traditionnellement dans les foires rurales ; on le sert aujourd’hui dans des restaurants spécialisés, les pulperías. La tradition veut qu’on l’accompagne de vin plutôt que d’eau, autrefois un rouge jeune, aujourd’hui souvent un blanc albariño.
Jamón ibérico — Le jambon affiné de porc ibérique, la meilleure catégorie venant de bêtes engraissées aux glands, affiné en général 24 à 36 mois. Il se tranche finement au couteau et se mange seul, avec du pain ou en tapa.

Les douceurs espagnoles

Les douceurs espagnoles sont souvent liées à un moment de la journée ou à une date du calendrier plutôt que servies après chaque repas : les churros vont avec le petit-déjeuner et le goûter, la crema catalana avec une fête de saint.

Churros con chocolate — Des bâtonnets de pâte frite, croustillants dehors et moelleux dedans, trempés dans un chocolat chaud épais. On les mange au petit-déjeuner, souvent trempés dans le café, ou avec un chocolat chaud au goûter, et on les achète tout chauds aux stands de rue et dans les cafés. À Séville, une version plus épaisse est frite en une longue spirale puis coupée en morceaux.
Crema catalana — Une crème catalane parfumée au zeste de citron et à la cannelle, couverte de sucre caramélisé en une croûte fine et dure. On la préparait traditionnellement pour la Saint-Joseph, le 19 mars ; elle se mange aujourd’hui toute l’année.

L’Espagne région par région

La cuisine espagnole change beaucoup d’une région à l’autre. L’Andalousie est la terre des soupes froides, de la friture de poisson et du jambon ; Valence celle des plats de riz ; la Galice celle du poulpe et des fruits de mer ; les Asturies celle des ragoûts de haricots et du cidre. La Castille est connue pour ses viandes rôties, comme le cochinillo asado, cochon de lait cuit au four à bois, tandis que la Catalogne et le Pays basque ont leurs propres cuisines, avec la crema catalana dans la première et, dans le second, les pintxos, petites bouchées servies au bar.

Comme aucun plat ne couvre tout le pays, l’Espagne n’a pas de plat national officiel. Nous comparons les deux candidats les plus sérieux dans notre article sur le plat national de l’Espagne.

Cuisiner espagnol à la maison

Le gazpacho, la paella valenciana et la tortilla española sont sur Copper avec leurs étapes et les détails qui comptent, de l’émulsion du gazpacho à la paella qu’on laisse tranquille pour que le socarrat se forme. Vous les trouverez sur notre page consacrée à la cuisine espagnole.

Les voisins de l’Espagne partagent certains de ses ingrédients mais les cuisinent autrement : comparez avec les plats typiques du Portugal, avec sa morue et ses pastéis de nata, et les plats typiques de la France.

Pour les cuisines voisines, voyez notre guide de la cuisine d’Europe de l’Ouest.

Les recettes

Les questions qu’on se pose

Quel est le plat le plus populaire en Espagne ?

La paella et la tortilla de patatas. La paella est la plus connue à l’étranger ; l’omelette aux pommes de terre est celle qu’on mange partout en Espagne, à la maison comme au bar.

Que mangent les Espagnols au petit-déjeuner ?

Un petit-déjeuner en général léger : un café avec une tartine, souvent frottée de tomate et arrosée d’huile d’olive, une part de tortilla, ou des churros trempés dans le café ou le chocolat chaud.

La cuisine espagnole est-elle épicée ?

En général, non. Elle compte sur l’ail, l’huile d’olive et le paprika doux ou fumé plutôt que sur le piment. Les patatas bravas et les plats au paprika fort sont les principales exceptions.

Que sont les tapas ?

De petites portions servies au bar avec un verre, comme les croquetas, les patatas bravas, la tortilla ou le jamón. En commander plusieurs et les partager est une façon courante de manger en Espagne.

Le gazpacho se sert-il froid ?

Oui. Le gazpacho est une soupe crue et mixée d’Andalousie, servie bien fraîche, surtout l’été. Le salmorejo, son cousin plus épais de Cordoue, se sert froid lui aussi.

Sources

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