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Plats typiques de l’Italie : 13 spécialités

La cuisine italienne traditionnelle est régionale avant d’être nationale. Elle repose sur les pâtes et le pain de blé, le riz et la polenta au nord, l’huile d’olive au sud et le beurre au nord, des fromages (pecorino, parmesan), la charcuterie et les légumes, avec peu d’ingrédients par plat. À connaître d’abord : la pizza napolitaine, le ragù alla bolognese, la carbonara et le risotto alla milanese.

Mis à jour 2026-10-125 min de lecture

Sur quoi repose la cuisine italienne

L’Italie n’a été unifiée qu’en 1861, et sa cuisine suit encore les anciennes frontières régionales. Le nord, avec ses élevages laitiers, ses rizières et ses vallées alpines, cuisine au beurre, avec le riz, la polenta et les pâtes fraîches aux œufs. Le centre et le sud comptent sur l’huile d’olive, les pâtes sèches de blé dur, la tomate, le pecorino et les légumes. Partout, un plat dépasse rarement une poignée d’ingrédients, et c’est leur qualité qui fait le travail.

C’est pourquoi il n’existe pas de plat national de l’Italie officiel : la pizza et les pâtes sont les plus citées, mais chacune existe sous des dizaines de formes locales. Les 13 plats ci-dessous couvrent les grandes régions et chaque moment du repas.

Un repas italien complet se sert en plusieurs services : antipasto, un premier plat (primo) de pâtes, de risotto ou de soupe, un second plat (secondo) de viande ou de poisson avec un accompagnement de légumes (contorno), puis fromage et fruits, dessert et espresso. Beaucoup des plats ci-dessous sont des primi, là où la cuisine italienne montre le plus sa variété régionale.

Pizza et pâtes

La pizza appartient à Naples et au sud ; les pâtes sont partout. Rome à elle seule a toute une famille de pâtes au pecorino, au poivre noir et à la charcuterie de porc, tandis que l’Émilie-Romagne est la patrie des pâtes fraîches aux œufs.

Pizza napolitaine — Un disque de pâte souple et fin à bord gonflé, garni de tomate et de mozzarella et cuit 60 à 90 secondes au feu de bois, vers 485 °C. La margherita et la marinara sont les deux classiques. L’art du pizzaiuolo napolitain est inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2017.
Carbonara — Des pâtes romaines aux œufs, au guanciale (joue de porc séchée), au pecorino romano et au poivre noir, sans crème dans la plupart des recettes italiennes. Elle a pris sa forme moderne au milieu du XXe siècle, après la Seconde Guerre mondiale.
Cacio e pepe — D’autres pâtes romaines, faites seulement de pecorino, de poivre noir et d’eau de cuisson chargée d’amidon, émulsionnés en une sauce brillante. On les fait en général avec des tonnarelli ou des spaghettis.
Ragù alla bolognese — La sauce à la viande de Bologne : bœuf, pancetta, soffritto, vin blanc, un peu de tomate et du lait, mijotés environ deux heures. À Bologne, on la sert avec des tagliatelles fraîches aux œufs, pas avec des spaghettis.
Lasagnes — De larges feuilles de pâte superposées avec sauce et fromage, puis gratinées au four. À Bologne, les couches sont ragù, béchamel et parmesan ; à Naples, on y met saucisse, boulettes, œufs, ricotta et mozzarella.
Pesto alla genovese — Une sauce ligure de basilic, pignons, ail, parmesan ou pecorino et huile d’olive, traditionnellement pilée dans un mortier en marbre. Son nom vient du verbe génois qui veut dire « piler », et elle assaisonne les pâtes crue.

Riz, polenta et table du nord

En Lombardie, au Piémont et dans les vallées alpines, le riz et la farine de maïs remplacent souvent les pâtes, et le beurre remplace l’huile d’olive. Les deux grands plats de Milan sont faits pour être mangés ensemble.

Risotto alla milanese — Du riz cuit lentement dans le bouillon avec du safran, monté au beurre et au parmesan râpé, qui le rend d’un jaune profond. Certaines versions ajoutent de la moelle de bœuf et du vin blanc. À Milan, on le sert souvent avec l’osso buco, en un seul plat.
Osso buco — Du jarret de veau coupé en tranches d’environ 3 cm, doré au beurre et braisé au vin blanc et au bouillon jusqu’à devenir fondant. Le nom veut dire « os troué », pour la moelle au centre. On le termine à la gremolata et on le sert avec le risotto alla milanese ou de la polenta.
Polenta — De la farine de maïs bouillie et remuée environ 45 minutes en une bouillie épaisse, base de la cuisine du nord. On la sert molle sur une planche en bois avec saucisses, ragoûts ou fromage, ou on la laisse prendre avant de la griller ou de la frire.

Toscane et Sicile

La cuisine toscane est réputée pour ne rien gaspiller, surtout pas le pain, tandis que la cuisine sicilienne porte la marque de deux siècles et demi de domination arabe dans ses fruits confits, ses pistaches et ses douceurs.

Panzanella — Une salade d’été toscane de pain rassis trempé, essoré et mélangé à des tomates mûres, de l’oignon rouge, du basilic, du vinaigre et de l’huile d’olive. C’était une façon d’utiliser le pain de la veille, et elle repose une demi-heure pour que le pain absorbe le jus des tomates.
Arancini — Des boulettes de riz siciliennes fourrées de ragù, de petits pois et de mozzarella ou de caciocavallo, panées et frites. Le nom veut dire « petites oranges », pour leur couleur ; à Catane et à Messine, ils sont en forme de cône, comme l’Etna.

Desserts

Les desserts italiens suivent la même logique régionale que le reste du repas : ceux du nord reposent sur les produits laitiers et le café, ceux de Sicile sur la ricotta, les agrumes et les fruits secs. Le gelato se vend partout.

Tiramisu — Des biscuits à la cuillère imbibés de café, alternés avec une crème de mascarpone, de jaunes d’œufs et de sucre, et saupoudrés de cacao. Il vient de Vénétie et du Frioul-Vénétie Julienne, probablement de la fin des années 1960, et son nom veut dire « remonte-moi ».
Cannoli — Des tubes de pâte frits garnis de ricotta sucrée, une spécialité sicilienne. Palerme les termine à l’écorce d’orange confite, Catane aux pistaches concassées. Autrefois réservés au carnaval, ils se mangent aujourd’hui toute l’année.

Cuisiner italien à la maison

Trois de ces plats ont leur recette complète dans Copper : le ragù alla bolognese, la cacio e pepe et la panzanella. La cacio e pepe est le moyen le plus rapide d’apprendre comment les Italiens se servent de l’eau des pâtes pour faire une sauce ; le ragù apprend la patience, et la panzanella montre jusqu’où vont du pain rassis, des tomates mûres et une bonne huile d’olive. Les trois, avec quantités et étapes, sont sur notre page consacrée à la cuisine italienne.

La cuisine du nord de l’Italie partage le beurre, le fromage et la polenta avec les Alpes. Comparez-la avec nos guides des plats typiques de la France et des plats typiques de la Suisse, ou explorez le reste de la cuisine d’Europe de l’Ouest.

Les recettes

Les questions qu’on se pose

Quel est le plat le plus populaire en Italie ?

Les pâtes et la pizza. Les pâtes se mangent dans tout le pays sous des centaines de formes et de sauces régionales, et la pizza napolitaine est le plat italien le plus connu à l’étranger.

L’Italie a-t-elle un plat national ?

Non. La pizza et les pâtes sont les plats les plus cités, le ragù alla bolognese et la pizza napolitaine en tête, mais la cuisine italienne s’organise par région plutôt qu’autour d’une seule assiette.

La cuisine italienne est-elle épicée ?

Le plus souvent, non. Elle compte sur les herbes, l’ail, le fromage et l’huile d’olive. Le piment apparaît surtout dans le sud, en Calabre et dans les Abruzzes, où les petits piments forts sont une signature régionale.

La vraie carbonara contient-elle de la crème ?

Non. La plupart des recettes italiennes n’utilisent que des œufs, du guanciale, du pecorino et du poivre noir ; le crémeux vient des œufs et du fromage mélangés à un peu d’eau des pâtes.

Que mangent les Italiens au petit-déjeuner ?

Un petit-déjeuner léger et sucré : un café et un cornetto (viennoiserie proche du croissant) au bar, ou des biscuits et du pain avec beurre et confiture à la maison. Beaucoup d’Italiens se contentent d’un café.

Quelle différence entre la cuisine du nord et celle du sud de l’Italie ?

Le nord cuisine davantage au beurre, avec le riz, la polenta et les pâtes fraîches aux œufs ; le sud à l’huile d’olive, avec les pâtes sèches de blé dur, la tomate et les légumes.

Sources

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