COPPERQuel est le plat national de l’île Maurice ?
L’île Maurice n’a pas de plat national officiel, mais le plus souvent cité est le dholl puri : une galette fine et souple fourrée de pois cassés jaunes moulus en poudre sèche, cuite sur une plaque et vendue par deux dans les échoppes de rue avec un cari de haricots, des achards et du chutney. Il descend du paratha apporté par les immigrés indiens.
Qu’est-ce que le dholl puri ?
Le dholl puri (aussi écrit dhal puri ou dalpuri) est une galette dont la farce est dans la pâte. Cette farce n’est pas une purée mais des pois cassés jaunes, bouillis avec du curcuma puis moulus avec du cumin en une poudre sèche et friable. Le curcuma va aussi dans la pâte, d’où la couleur jaune pâle des deux.
Les pois trempent une nuit, bouillent 30 à 40 minutes avec le curcuma, jusqu’à être tendres mais entiers, puis refroidissent complètement avant d’être moulus. Tout le secret est là : une pâte humide déchire la galette et s’en échappe. La pâte se fait avec une partie de l’eau de cuisson des pois, repose 30 minutes, se divise en boules, chacune garnie d’une bonne cuillerée de poudre puis abaissée à environ 18 cm.
Elle cuit sur une *tawa* sèche, plaque plate indienne, 1 à 2 minutes par face avec un léger coup de pinceau d’huile. Un bon dholl puri reste souple et se plie, avec seulement quelques petites taches dorées, jamais croustillant. Chaque étape est détaillée dans notre recette de dholl puri.
Comment on mange le dholl puri
À Maurice, le dholl puri est un plat de rue. Les échoppes de toute l’île le vendent chaud, en général par deux, plié autour de quelques cuillerées de garniture :
Le chroniqueur culinaire de Getaway cite Dewa, à Rose-Hill, comme l’adresse des meilleurs.
- Cari de haricots : cari de haricots de Lima ou de *gros pois*, la garniture de base.
- Rougaille : une sauce tomate épaisse parfumée au thym.
- Achards : légumes confits à l’huile et aux épices.
- Chutney : frais et vif, au piment.
D’où vient le dholl puri
On rattache en général le dholl puri au paratha indien. Les immigrés indiens, dont beaucoup sont arrivés comme travailleurs engagés au XIXe siècle, ne trouvaient pas tous les ingrédients de chez eux, et cette galette fourrée de pois cassés est la version qui a pris forme sur l’île.
Ces communautés sont arrivées par vagues : colons français, Africains réduits en esclavage, travailleurs engagés indiens et, au XIXe siècle, migrants chinois. Chacune a gardé certains plats et en a emprunté d’autres. C’est pourquoi un comptoir mauricien peut vendre le dholl puri à côté de nouilles sautées, du *bol renversé* (riz surmonté d’un sauté, démoulé d’un bol), des *boulettes* (de poisson et de viande, en bouillon) et du *halim*, une soupe épicée de lentilles et de viande.
La cuisine mauricienne est née des cuisines française, africaine, indienne et chinoise, et beaucoup de plats sont aujourd’hui partagés par toutes les communautés. On trouve des échoppes de dholl puri dans toute l’île, ce qui fait dire aux auteurs de voyage que si Maurice avait un plat national, ce serait sans doute celui-là.
L’autre galette du quotidien est la *farata*, pain feuilleté proche du paratha, mangée avec un cari. Un simple *roti* avec sauce tomate et achards est tout aussi courant, et le *sept-cari* (sept caris servis ensemble, comme un thali indien) est le repas des grandes occasions.
Le dholl puri est-il le plat national officiel ?
Non. Aucune loi ni déclaration du gouvernement ne désigne de plat national mauricien. Le statut du dholl puri vient de l’usage et de la fréquence avec laquelle guides et auteurs culinaires le mettent en avant. Les références francophones citent plusieurs « plats nationaux » côte à côte : dholl puri, faratha, briani, mine frit (nouilles sautées), vindaye et rougaille.
On retrouve ce mélange dans les îles voisines : les Seychelles, créoles elles aussi, n’ont pas de plat national unique et misent davantage sur le poisson et la noix de coco.
D’autres plats mauriciens à connaître
Le rougaille est la base créole de l’île : des tomates réduites avec oignon, ail, gingembre, thym et feuilles de cari, puis mijotées avec de la viande, du poisson ou, le plus souvent, des saucisses fumées. Les caris mauriciens utilisent rarement le lait de coco et souvent des herbes européennes comme le thym. Notre recette de rougaille se fait avec des saucisses créoles fumées.
Une version nature, le *rougaille touni* (« rougaille tout nu »), n’est que la sauce tomate servie en accompagnement.
Le briani, biryani mauricien, vient de la communauté musulmane de l’île. Sa signature : des pommes de terre frites cuites au milieu de la viande marinée, sous le riz précuit, dans une marmite scellée pour que la vapeur ne s’échappe pas. Voyez notre recette de briani mauricien. Le poulet marine 4 heures dans le yaourt, l’ail, le gingembre et le masala à biryani, et la marmite scellée cuit 35 à 40 minutes à feu très doux, sans qu’on soulève jamais le couvercle.
Le vindaye se croise partout lui aussi : poisson ou légumes dans un mélange vif de vinaigre, graines de moutarde et curcuma, version mauricienne du vindaloo. Le riz reste la base de presque tout, bouilli, sauté ou cuit dans des plats en une seule marmite.
Les trois plats sont sur notre page consacrée à la cuisine mauricienne, et les îles voisines dans notre guide de la cuisine d’Afrique de l’Est.
Les recettes
- Dholl puri🇲🇺 Maurice · 14 heures et 30 minutes
Rougaille🇲🇺 Maurice · 55 minutes
Biryani🇲🇺 Maurice · 6 heures
Les questions qu’on se pose
Le dholl puri est-il indien ou mauricien ?
Il vient du paratha indien, mais la version fourrée de pois cassés, vendue par deux avec un cari de haricots, est une création mauricienne, faite par les immigrés indiens avec ce que l’île offrait.
Quelle différence entre dholl puri et farata ?
Le dholl puri est fourré de pois cassés jaunes moulus. La farata (faratha) est une galette feuilletée nature, proche du paratha indien, sans farce.
Avec quoi mange-t-on le dholl puri ?
Cari de haricots, rougaille de tomate, achards et chutney, pliés dans la galette.
L’île Maurice a-t-elle un plat national officiel ?
Non. Le dholl puri est le plat le plus souvent cité, mais aucune loi ni aucun décret ne lui donne de statut officiel.
La cuisine mauricienne est-elle épicée ?
Le piment est généreux, mais souvent servi à part, en pâte ou dans les chutneys : chacun dose comme il veut.
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