COPPERQuel est le plat national de Madagascar ?
Le plat national de Madagascar est le romazava, un bouillon de bœuf (traditionnellement du zébu) cuit avec des brèdes, surtout des brèdes mafana (anamalao), dont les boutons floraux font picoter puis engourdissent légèrement la langue. On le sert avec du riz blanc nature. Aucune loi ne le rend officiel, mais les livres de cuisine malgaches et les ouvrages de référence le désignent tous comme plat national.
Qu’est-ce que le romazava ?
Le romazava est un *ro*, mot malgache qui désigne un bouillon servi avec le riz. À Madagascar, un repas, c’est du riz (*vary*) et un accompagnement appelé *laoka* ; un bouillon peut être le laoka principal ou servir simplement à mouiller le riz. Le verbe qui veut dire « prendre un repas », *mihinam-bary*, signifie littéralement manger du riz.
Dans sa forme la plus simple, le romazava, c’est du bœuf et des brèdes cuits à l’eau. La plupart des cuisiniers ajoutent tomate, oignon et gingembre, pour un bouillon plus riche. La viande est traditionnellement du zébu, le bovin à bosse de Madagascar ; hors de l’île, on le remplace le plus souvent par un paleron de bœuf bien persillé.
Le riz se cuit sec et détaché (*vary maina*) pour accompagner un laoka en sauce, ou avec plus d’eau, en bouillie (*vary sosoa*), pour le petit-déjeuner. Sur les Hautes Terres, les sauces sont surtout à base de tomate ; sur la côte, on ajoute souvent du lait de coco. Le romazava appartient au premier camp, celui de la tomate et des brèdes.
Le zébu est arrivé sur l’île vers l’an 1000 avec des colons venus d’Afrique de l’Est. Pendant des siècles, ce bétail a été une richesse et on en mangeait rarement, en général après un sacrifice rituel lors des funérailles ou d’autres grands événements. Le bœuf dans un bouillon de tous les jours est une habitude plus récente.
Pourquoi les brèdes mafana font le plat
Ce qui distingue le romazava de n’importe quelle soupe de bœuf, ce sont les brèdes mafana, *anamalao* en malgache, cresson de Para (*Acmella oleracea*) en botanique. Leurs boutons floraux jaunes contiennent du spilanthol, une molécule qui fait picoter la langue, puis l’engourdit légèrement, et fait saliver.
Plus il y a de boutons dans la marmite, plus l’effet est fort. C’est pourquoi notre recette de romazava garde les boutons et ne les ajoute que pour les 5 dernières minutes : cuits plus longtemps, ils perdent leur piquant. Sans eux, le plat n’est qu’un ragoût de bœuf.
- Anamalao / brèdes mafana : la brède indispensable, feuilles et boutons floraux.
- Anamamy : la brède morelle, souvent ajoutée.
- Anantsonga : le pak-choï, dans les versions plus simples.
- Cresson (brèdes cresson) : un autre ajout courant.
Comment on prépare et sert le romazava
La méthode est courte. Le bœuf coupé en gros cubes est saisi avec oignon, ail et gingembre, les tomates cuisent jusqu’à se défaire, puis on verse l’eau. La viande mijote à couvert environ 1 h 30, jusqu’à céder sous la fourchette. Les brèdes arrivent à la fin : les feuilles de moutarde pour 5 minutes, puis les brèdes mafana pour 5 minutes de plus.
Le romazava se mange dans des bols creux, sur du riz blanc nature, avec du piment et un *rougail* (condiment de tomate crue) à côté. Le bouillon est fait pour imbiber le riz, pas pour être bu seul.
Le romazava est-il officiellement le plat national ?
Aucune loi ni aucun décret ne le rend officiel. Son statut vient de l’usage : *Cuisine malgache, cuisine créole* de Pierre Boissard, paru à Antananarivo en 1997, le désigne ainsi, et les ouvrages de référence sur la cuisine malgache le répètent. Certains sites culinaires malgaches appellent aussi le ravitoto « le plat national », ce qui dit sa popularité plus qu’un titre officiel.
Le romazava n’est d’ailleurs qu’un des bouillons malgaches. Le *ro-mangazafy* est un bouillon riche de bœuf, tomate et ail qui accompagne un laoka sec, le *romatsatso* un bouillon léger d’oignon, de tomate et de brèdes morelle. Ce qui distingue le romazava des deux, c’est l’anamalao.
Il n’est pas propre à Madagascar non plus : on le cuisine aussi aux Comores, dont le plat national est la langouste à la vanille.
D’autres plats malgaches à connaître
Le ravitoto, ce sont des feuilles de manioc pilées au mortier en pâte verte, bouillies, puis mijotées environ une heure avec du porc gras jusqu’à ce que le mélange soit presque sec. Il faisait partie des *hanim-pito loha*, les sept plats servis lors des fêtes royales merina. Sur la côte, on le termine au lait de coco : c’est le *ravitoto sy voanio*. Le porc n’est pas mangé partout sur l’île : certains groupes, comme les Sakalava, observent un *fady* (interdit) qui le proscrit, et le ravitoto se fait aussi au bœuf ou au poulet.
Le koba est l’en-cas des marchés et des bords de route : bananes mûres écrasées, cacahuètes concassées, farine de riz et sucre, enveloppés dans des feuilles de bananier et cuits à la vapeur pendant des heures, jusqu’à se trancher comme un flan ferme. Notre recette de koba en donne une version à faire chez soi.
Le *koban-dravina* traditionnel va plus loin : cacahuètes moulues et sucre roux enveloppés dans une pâte de farine de riz sucrée, puis dans des feuilles de bananier, et bouillis 24 à 48 heures, jusqu’à ce que le sucre caramélise et que les cacahuètes s’attendrissent. Il se vend en fines tranches sur les étals. Au petit-déjeuner, les kiosques vendent des *mofo gasy*, petits gâteaux de farine de riz cuits sur le charbon de bois et mangés avec le café.
Les trois plats, avec ingrédients et étapes, sont sur notre page consacrée à la cuisine malgache. Pour une vue d’ensemble, voyez notre guide de la cuisine d’Afrique de l’Est, et comparez avec le plat national de l’île Maurice, autre cuisine insulaire bâtie sur le riz.
Les recettes
- Romazava🇲🇬 Madagascar · 2 heures
Ravitoto🇲🇬 Madagascar · 2 heures et 5 minutes
Koba🇲🇬 Madagascar · 3 heures et 20 minutes
Les questions qu’on se pose
Que veut dire romazava ?
*Ro* signifie bouillon en malgache, et on traduit en général romazava par bouillon clair ou léger. C’est du bœuf et des brèdes mijotés dans l’eau, pas un ragoût épais.
Pourquoi le romazava fait-il picoter la langue ?
Les boutons floraux des brèdes mafana (cresson de Para) contiennent du spilanthol, qui provoque un picotement, un léger engourdissement et fait saliver. Plus il y a de boutons, plus l’effet est fort.
Avec quoi sert-on le romazava ?
Toujours avec du riz blanc nature, plus du piment et un rougail de tomate à côté. On verse le bouillon sur le riz à la cuillère.
Par quoi remplacer le zébu dans le romazava ?
Par un morceau de bœuf bien persillé, comme le paleron. Il existe aussi des versions au poulet ou au poisson dans les cuisines malgaches.
Quel est le dessert national de Madagascar ?
L’auteur culinaire Alan Davidson citait les « bananas Foster » comme dessert national, mais la douceur qu’on croise le plus dans la rue est le koba, un gâteau de banane et de cacahuète cuit à la vapeur.
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