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Plats typiques du Maroc : 13 spécialités

La cuisine marocaine mêle traditions berbère, arabe, andalouse et méditerranéenne. Elle repose sur le blé, l’agneau, le poulet et les légumes, mijotés avec safran, cumin, gingembre, cannelle et citron confit, et se mange à la main avec du pain. Les plats les plus emblématiques sont le couscous, le tajine, la pastilla et la harira, toujours suivis d’un thé à la menthe sucré.

Mis à jour 2026-10-125 min de lecture

Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives

Sur quoi repose la cuisine marocaine

La cuisine marocaine mélange traditions berbère, arabe, andalouse, méditerranéenne et africaine, avec peu d’influence française ou espagnole. Le blé est la céréale de base, mangé en pain et en couscous ; jusqu’au milieu du XXe siècle, l’orge comptait aussi, surtout dans le Sud. L’agneau est la viande la plus consommée, devant le bœuf, la chèvre et le poulet, et les 3 000 km de côtes apportent la sardine, dont le Maroc est le premier exportateur mondial.

Le goût vient des épices et des conserves. Cannelle, cumin, curcuma, gingembre, paprika, coriandre et safran sont les épices de tous les jours, et jusqu’à 27 d’entre elles entrent dans le mélange ras el hanout. Citron confit, olives, smen (beurre vieilli), huile d’argan et fruits secs finissent de nombreux plats. Un déjeuner typique commence par des salades chaudes et froides, continue avec un tajine et se termine par des fruits de saison ; traditionnellement, les Marocains mangent avec les mains, en s’aidant du pain.

Couscous, tajines et plats de fête

Couscous : de la semoule roulée à la main en petits grains, cuite à la vapeur au-dessus d’un ragoût de viande et de légumes dans un couscoussier. C’est le plat marocain le plus connu à l’étranger, traditionnellement servi le vendredi après la prière de midi, souvent dans un grand plat collectif en terre. Le couscous du Maghreb est inscrit depuis 2020 sur la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO.
Tajine : un ragoût mijoté longuement dans un plat en terre à couvercle conique, qui renvoie la vapeur sur la viande. L’agneau aux légumes est la version la plus courante, et le poulet au citron confit et aux olives est un classique. Il se mange avec du pain, qui sert à saucer.
Tanjia : un jarret d’agneau enfermé dans une haute jarre en terre en forme d’urne avec citron confit, cumin entier, ail, safran et un filet d’huile d’olive, puis cuit des heures dans la braise. C’est une spécialité de Marrakech, traditionnellement laissée toute la nuit dans les cendres d’un foyer ou d’un hammam.
Pastilla : une tourte de feuilles de warqa très fines garnie de volaille effilochée cuite longuement, d’œufs et d’une couche d’amandes grillées au sucre et à la cannelle, puis saupoudrée de sucre et de cannelle. On la faisait traditionnellement avec du pigeonneau, aujourd’hui plus souvent avec du poulet, et elle ouvre les repas de fête. Une version épicée aux fruits de mer est souvent servie aux mariages.
Rfissa : du msemen effiloché ou du pain de la veille imbibé d’un bouillon de poulet, de lentilles et de fenugrec, relevé au ras el hanout. On la sert lors des fêtes, et on l’offre traditionnellement à une femme qui vient d’accoucher.
Méchoui : un agneau ou un mouton entier épicé au ras el hanout et rôti à la broche près d’un lit de braises, arrosé de beurre jusqu’à ce que la peau devienne croustillante et ambrée. Au Maroc et en Algérie, le mot désigne précisément un agneau cuit entier à la broche.

Soupes et salades

Harira : une soupe épaisse de tomates, lentilles, pois chiches et un peu d’agneau, relevée de gingembre, de cannelle et de curcuma et liée à la farine en fin de cuisson. C’est la soupe qui rompt le jeûne pendant le ramadan, avec des dattes, et un dîner d’hiver le reste de l’année.
Bissara : une purée de fèves sèches cassées cuites avec de l’ail, puis arrosée d’huile d’olive et saupoudrée de paprika et de cumin. On la mange pendant les mois froids ; elle se vend dans des bols peu profonds sur les places et dans les ruelles, avec du pain pour la saucer.
Zaalouk : des aubergines noircies sur la flamme puis écrasées dans des tomates cuites avec ail, cumin et paprika jusqu’à consistance de confiture. C’est l’une des salades cuites qui ouvrent le repas, avec la taktouka, un mélange de tomates et de poivrons verts fumés de Taza et de Fès.

Pains, pâtisseries et thé à la menthe

Le pain, le khobz, est cuit chaque jour dans toutes les villes et accompagne chaque repas. La boisson la plus populaire est le thé à la menthe, l’atay : du thé vert gunpowder infusé avec de la menthe verte et du sucre, versé de haut dans le verre pour faire mousser, et offert aux invités en signe d’hospitalité, en général au moins trois verres.

Msemen : des crêpes carrées et feuilletées, pliées en couches et cuites sur une plaque. On les mange au petit-déjeuner avec du miel et du thé à la menthe, parfois farcies de khlii (viande confite) ou d’oignon et de tomate, et on les trouve dans les crèmeries appelées mhlaba.
Sfenj : un beignet en anneau, léger et alvéolé, mangé nature, au sucre ou au miel. Les marchands de sfenj les vendent tôt le matin pour le petit-déjeuner ou en fin d’après-midi avec le thé à la menthe.
Chebakia : des bandes de pâte parfumées à l’anis, à la cannelle et au safran, pliées en forme de rose, frites, enrobées de miel et d’eau de fleur d’oranger et couvertes de sésame. On en prépare de grandes quantités au début du ramadan pour les manger avec la harira.
Cornes de gazelle (kaab el ghzal, littéralement « chevilles de gazelle ») : des pâtisseries fourrées de pâte d’amande et couvertes de sucre, parmi les desserts marocains les plus courants. À la fin d’un repas ordinaire, pourtant, on sert plus souvent des fruits de saison qu’un dessert cuisiné.

Le Maroc des régions

Beaucoup d’ingrédients portent un nom de lieu : safran de Taliouine, menthe et olives de Meknès, oranges et citrons de Fès. Marrakech est le berceau de la tanjia et de la place Jemaa el-Fna, l’exemple le plus connu de la longue tradition marocaine de cuisine de rue. Fès a donné au pays la jowhara, un dessert de warqa frite, de crème et d’amandes grillées, et les beignets de pomme de terre ma’quda. Le Nord, autour de Tétouan, a absorbé des influences andalouses et algériennes, comme le montre l’histoire de la pastilla, et depuis les années 1980 ses snacks servent des bocadillos à l’espagnole. Sur la côte, les fruits de mer entrent dans les tajines, la pastilla et les briouates.

Cuisiner marocain à la maison

Le couscous est le plat le plus souvent présenté comme le plat national du Maroc, juste devant le tajine. Copper propose des recettes complètes de tajine de poulet au citron confit et aux olives, de harira et de zaalouk, avec ingrédients et étapes détaillées, sur notre page consacrée à la cuisine du Maroc, à côté d’autres recettes d’Afrique du Nord.

Couscous, msemen, sfenj et thé à la menthe sont partagés dans tout le Maghreb. À comparer avec les plats typiques de l’Algérie et les plats typiques de la Tunisie.

Les recettes

Les questions qu’on se pose

Quel est le plat le plus populaire au Maroc ?

Le couscous et le tajine sont les plus connus. Le couscous est traditionnellement le repas familial du vendredi, tandis que les tajines d’agneau ou de poulet sont des plats de déjeuner de tous les jours.

Que mangent les Marocains au petit-déjeuner ?

Des msemen au miel ou des beignets sfenj, avec du thé à la menthe ou du café. Le pain frais accompagne chaque repas, et pendant les mois froids on vend sur les places des bols de bissara, une purée de fèves.

La cuisine marocaine est-elle piquante ?

Elle est très épicée et parfumée, sans être forcément piquante. Les épices de tous les jours sont la cannelle, le cumin, le curcuma, le gingembre, le paprika et le safran ; le piment rouge moulu et le poivre de Cayenne servent aussi, si bien que le piquant dépend du plat et du cuisinier.

Quelle est la boisson nationale du Maroc ?

Le thé à la menthe, appelé atay, est la boisson la plus populaire : du thé vert gunpowder avec de la menthe verte et du sucre, versé de haut et partagé avec les invités.

Que mange-t-on au Maroc pendant le ramadan ?

La harira est la soupe qui rompt le jeûne, servie avec des dattes et des chebakia, les pâtisseries au miel et au sésame préparées en grandes quantités au début du mois.

Sources

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