COPPER¿Cuál es el plato nacional de Grecia?
Grecia no tiene plato nacional oficial. El título suele darse a la fasolada, una sopa de frijoles blancos secos, tomate, verduras y aceite de oliva que los diccionarios griegos llaman «la comida nacional de los griegos». Fuera de Grecia, el plato más citado es la musaka, capas de berenjena y cordero especiado horneadas bajo bechamel, seguida de cerca por la ensalada campesina horiatiki.
Por qué Grecia tiene más de una respuesta
Ninguna ley ni decreto griego define un plato nacional. Lo que existe es el uso, y el uso apunta en dos direcciones.
Dentro de Grecia, la respuesta es la fasolada. Dos diccionarios de referencia del griego moderno, el diccionario Triantafyllidis (1998) y el Babiniotis (2002), la describen como la comida nacional de los griegos. Es una olla de frijoles barata y de diario, que se come mucho más en casa que en los restaurantes.
Fuera de Grecia, las guías de viaje y los escritores gastronómicos nombran sobre todo la musaka, seguida de la ensalada campesina (horiatiki), el souvlaki y el gyros. Son los platos que los visitantes encuentran primero en las tabernas, y por eso dominan las listas.
La respuesta de Greek Reporter a la pregunta añade dos platos de fiesta: la magiritsa, la sopa de vísceras de cordero de la Pascua ortodoxa, y el kokoretsi, intestinos de cordero o de cabra enrollados alrededor de vísceras sazonadas y asados a la parrilla. En la práctica, la respuesta depende de a quién se pregunte y de si se habla de comida de diario o de fiesta.
¿Qué es la fasolada?
La fasolada es una sopa de frijoles blancos secos cocidos a fuego lento con tomate, zanahoria, cebolla, apio, perejil, tomillo y laurel, terminada con abundante aceite de oliva. Algunos cocineros usan frijoles de Lima en lugar de frijoles blancos, y las recetas cambian mucho de una casa a otra.
La misma idea recorre todo el Mediterráneo oriental: Turquía cocina el kuru fasulye, y las cocinas árabes, la fasoulia. Si conoces el plato nacional de Turquía, reconocerás el parecido de familia.
Copper aún no tiene receta de fasolada. El plato más cercano de nuestra colección son los gigantes plaki, frijoles gigantes horneados en una salsa de tomate con aceite de oliva: los frijoles se remojan al menos 8 horas, se cuecen a fuego lento unos 45 minutos y luego se hornean unos 45 minutos a 180 °C, hasta que la superficie se dora.
Los gigantes se cocinan en dos etapas por una razón. Los frijoles se escurren aún enteros, guardando una taza del agua de cocción, y se mezclan con una salsa de cebolla, zanahoria, ajo, tomate rallado y concentrado de tomate, sofritos a fuego suave en aceite de oliva. Terminan de ablandarse en el horno, así que no deben reventar en el fuego. El plato reposa 10 minutos y se come tibio o a temperatura ambiente.
¿Qué lleva la musaka griega?
La musaka griega son tres capas cocinadas por separado y luego horneadas juntas. En nuestra receta de musaka son estas:
- Berenjenas: en rodajas de 1 cm, saladas 30 minutos, escurridas y luego fritas o asadas hasta que se ablandan.
- Carne picada de cordero: dorada con cebolla, desglasada con vino tinto y cocida a fuego lento unos 30 minutos con tomate y canela, hasta que queda espesa y seca.
- Bechamel: mantequilla, harina y leche tibia, con dos huevos batidos incorporados fuera del fuego para que cuaje en el horno.
- Horneado y reposo: unos 50 minutos a 180 °C, y luego 20 minutos fuera del horno para que las porciones mantengan sus capas.
De dónde viene la musaka
Los platos de berenjena y carne en capas son antiguos: un libro de cocina árabe del siglo XIII, de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi, ya alterna rodajas de berenjena con carne picada especiada. La palabra llegó al griego a través del turco otomano, desde el árabe.
La versión con bechamel que el mundo llama musaka griega es más reciente. La creó en los años veinte Nikolaos Tselementes, un chef griego formado en Francia cuyo libro de cocina fijó la receta: berenjena salteada en aceite de oliva, cordero con tomate, canela, pimienta de Jamaica y pimienta negra, y una cubierta de bechamel o de crema de huevo. En el resto de los Balcanes, la musaka suele hacerse con papas en lugar de berenjena.
Otros países conservaron otras formas. En Turquía, la musakka es berenjena frita en rodajas finas en una salsa de tomate y carne, que se come tibia o a temperatura ambiente. En Egipto puede hacerse sin nada de carne, y en el Líbano es un plato de berenjena y tomate cocidos, a veces con garbanzos, servido frío como meze. El propio Tselementes publicó una versión de vigilia sin carne ni lácteos, para los periodos de ayuno ortodoxo, con berenjena picada en lugar de la carne.
Otros platos de Grecia que debes conocer
El tercer plato más citado es la horiatiki, la ensalada campesina. Su nombre significa ensalada «del pueblo» o «rústica», y la original no lleva lechuga: gajos de tomate, pepino, pimiento verde, cebolla morada y aceitunas, con una lámina entera de queso feta encima, nunca desmenuzada, y luego orégano y aceite de oliva. El pan sirve para mojar los jugos.
En Grecia, la ensalada se pone en la mesa sin mezclar, y a menudo todos comen del mismo plato. Fuera de Grecia, la «ensalada griega» suele ser una ensalada de lechuga con feta y aceitunas, justo lo que la original no es.
La comida griega pertenece a una familia más amplia de platos de los Balcanes, y la musaka tiene parientes en toda esa región. La vecina Chipre comparte la fasolada; mira el plato nacional de Chipre.
Encontrarás las tres recetas, con ingredientes y pasos, en nuestra página sobre la comida de Grecia.
Las recetas
- Musaca🇬🇷 Grecia · 2 horas y 30 minutos
Gigantes plaki🇬🇷 Grecia · 10 horas
Horiatiki🇬🇷 Grecia · 15 minutos
Preguntas frecuentes
¿Grecia tiene un plato nacional oficial?
No. Ninguna ley ni decreto lo define. La fasolada es el plato que los diccionarios griegos llaman la comida nacional de los griegos, mientras que la musaka es la más citada en el extranjero.
¿La musaka es griega o turca?
Los dos países cocinan un plato llamado musaka, y el nombre llegó al griego a través del turco otomano, desde el árabe. La versión en capas con bechamel la creó en Grecia en los años veinte el chef Nikolaos Tselementes; la versión turca es berenjena frita en una salsa de tomate y carne.
¿De qué está hecha la fasolada?
De frijoles blancos secos cocidos a fuego lento con tomate, zanahoria, cebolla, apio, perejil, tomillo y laurel, con mucho aceite de oliva. Algunos cocineros usan frijoles de Lima.
¿La auténtica ensalada griega lleva lechuga?
No. La horiatiki, la ensalada campesina original, se hace sin lechuga: tomate, pepino, pimiento verde, cebolla, aceitunas y una lámina de feta con orégano y aceite de oliva.
¿Cómo se pronuncia musaka?
En inglés suele decirse mu-SA-ka; en griego, el acento cae en la última sílaba: mu-sa-KÁS.
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