COPPER¿Cuál es el plato nacional de Bolivia?
Bolivia no tiene un plato nacional oficial. La salteña, una empanada al horno cuyo jigote cuajado con gelatina vuelve a ser caldo dentro de la masa, es la más citada, y la Ley 485 de 2014 declaró patrimonio nacional a la salteña potosina. Dos platos contundentes de Cochabamba, el pique macho y el silpancho, son los otros candidatos habituales.
¿Bolivia tiene un plato nacional oficial?
Ninguna ley define un plato nacional de Bolivia. Las listas de platos nacionales dan la salteña, que se vende en todos los pueblos y ciudades del país, con variantes locales; Cochabamba y Sucre se disputan la mejor versión.
Sí existe un reconocimiento oficial, pero para un grupo de platos. La Ley 485, promulgada en enero de 2014, declaró Patrimonio Nacional del Estado Plurinacional de Bolivia a la gastronomía representativa del departamento de Potosí. Nombra seis platos: la k'alapurka, el ají de achacana, la sopa de llulluch'a, la misk'i lawa, la salteña potosina y los tamales chicheños.
¿Qué diferencia a la salteña de una empanada?
La salteña es una empanada al horno de relleno jugoso y masa firme, apenas dulce. El relleno, el jigote, es un guiso de carne de res, ají colorado, papa y arvejas que se cuaja con gelatina y se enfría toda la noche hasta formar un bloque sólido. En el horno, ese bloque vuelve a ser caldo dentro de la masa cerrada. Sin él, sale una empanada seca.
En nuestra receta de salteñas, la masa se tiñe con manteca de cerdo y achiote, se corta en discos de 12 cm y se rellena con el jigote frío, un trozo de huevo duro y una aceituna negra. El borde se cierra con 12 a 15 pliegues apretados, el repulgue, para que la costura aguante, y las salteñas se hornean a 250 °C de 15 a 18 minutos.
Se comen de pie, con la punta hacia arriba y a mordiscos pequeños para que el caldo no se escape. En La Paz y Santa Cruz son el bocado de media mañana, sobre todo los domingos.
De dónde viene la salteña
Las empanadas llegaron a América Latina con los españoles. En Potosí apareció una versión con caldo, ají y papa, quizá como respuesta al frío. El recetario de Josepha de Escurrechea, escrito en Potosí en 1776 y único recetario colonial encontrado en Bolivia, ya les da un lugar destacado a las empanadas.
El nombre apunta a Argentina. Un relato muy difundido, recogido por el historiador Antonio Paredes Candia, lo vincula con la escritora Juana Manuela Gorriti, nacida en la provincia de Salta, que habría vendido empanadas con caldo durante su exilio en Bolivia y a la que llamaban *la salteña*. Otros investigadores dicen que la historia de que ella inventó el plato es una leyenda sin respaldo documental. Descubre cómo se come en Argentina en nuestro artículo sobre el plato nacional de Argentina.
Pique macho y silpancho, los otros candidatos
Los dos vienen de Cochabamba, y los dos son comidas completas, no un bocado.
- Pique macho: una fuente para compartir con papas fritas dos veces, cubiertas de carne de res jugosa, salchichas en rodajas, cebolla, tomate y locoto frito, y terminada con huevo duro, tiras de locoto crudo, mostaza y mayonesa. Todos comen del mismo plato.
- Silpancho, del quechua *sillp'anchu*: un bife de res golpeado hasta quedar casi transparente y tan ancho como el plato, apanado y frito 1 a 2 minutos por lado, servido sobre arroz y papas fritas en rodajas, con una salsa cruda de tomate, cebolla y locoto y un huevo frito encima. Metido en pan con todo, arroz incluido, se convierte en el sándwich *trancapecho*.
Otras cosas que saber de la comida boliviana
La cocina boliviana bebe de las tradiciones aymara e inca, con el maíz, la papa, la quinua y los frijoles como base, y de los aportes españoles como el arroz, el trigo, la carne de res y la de cerdo. La cocina del altiplano es más picante; la de las tierras bajas se apoya en la fruta, el pescado y la yuca.
La salteña viajó con los emigrantes bolivianos. En los estados brasileños de la frontera se vende como *saltenha*, y puedes compararla con el gran clásico de Brasil en nuestro artículo sobre el plato nacional de Brasil. Bolivia forma parte de la gran cocina sudamericana, y los tres platos están en nuestra página sobre la comida de Bolivia.
Cuándo se comen las salteñas en Bolivia
El almuerzo es la comida principal en Bolivia, a menudo de varios platos, con sopa, carne, arroz y papa. La salteña es cosa de la mañana: en La Paz y Santa Cruz es el bocado de media mañana, sobre todo los domingos, y los vendedores empiezan temprano.
Cada 10 de noviembre, Bolivia celebra el Día Mundial de la Salteña con degustaciones y concursos de comilones; en 2020 participaron más de 500 salteñerías de La Paz. En 2025, la salteña, acompañada de *api con pastel*, una bebida caliente y dulce de maíz acompañada de un pastel, representó a Bolivia en un torneo de desayunos en línea organizado por el streamer español Ibai Llanos y llegó a semifinales.
Las recetas
- Salteñas🇧🇴 Bolivia · 14 horas y 20 minutos
Pique macho🇧🇴 Bolivia · 50 minutos
Silpancho🇧🇴 Bolivia · 1 hora
Preguntas frecuentes
¿La salteña es boliviana o argentina?
La salteña es boliviana. Su nombre se asocia con la provincia argentina de Salta, pero la versión con caldo, ají y papa nació en Potosí, Bolivia.
¿Cómo se come una salteña sin derramarla?
Se toma de pie, con la punta hacia arriba, y se muerde de a poco desde arriba para que el caldo se quede dentro de la masa.
¿Cuándo es el Día de la Salteña?
Bolivia celebra el Día Mundial de la Salteña cada 10 de noviembre, con degustaciones y concursos de comilones.
¿La salteña es patrimonio oficial de Bolivia?
Sí, en parte. La Ley 485 de 2014 declaró Patrimonio Nacional de Bolivia a la salteña potosina junto con otros cinco platos de Potosí. Esa ley no la nombra plato nacional.
¿Qué diferencia hay entre el pique macho y el silpancho?
El pique macho es una fuente para compartir con papas fritas, carne, salchicha y locoto. El silpancho es un plato individual de arroz, papa frita y un bife fino apanado con salsa cruda y huevo frito. Los dos son de Cochabamba.
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