COPPER¿Cuál es el plato nacional de Colombia?
Colombia no tiene un plato nacional oficial y dos platos se reparten el título. La bandeja paisa, de Antioquia, reúne fríjoles, arroz, carne molida, chicharrón, chorizo, huevo frito, plátano maduro, aguacate y arepa. El ajiaco es la sopa bogotana de pollo espesada con tres papas y perfumada con guascas. Un proyecto del Gobierno de 2005 para declarar plato nacional la bandeja paisa nunca se oficializó.
Por qué Colombia tiene dos candidatos
En 2005 el Gobierno colombiano estudió declarar plato nacional la bandeja paisa, rebautizada bandeja montañera para que no perteneciera solo a la región paisa. La idea encontró una fuerte oposición: solo una pequeña parte de los colombianos la come con regularidad, y viene de una sola región, Antioquia.
La alternativa propuesta, el sancocho, tiene el problema contrario. Este guiso de tubérculos y carne se come en Cuba, Venezuela, Puerto Rico, República Dominicana, Panamá y Canarias, así que no es propiamente colombiano. Por eso el ajiaco suele considerarse el plato más colombiano.
No hubo declaración. El sector turístico sigue usando la bandeja paisa como imagen de la comida colombiana en cartas y folletos, sin ningún aval oficial, y las obras de referencia citan el ajiaco y la bandeja paisa juntos como platos nacionales de Colombia.
¿Qué lleva la bandeja paisa?
El nombre lo dice todo: es una bandeja, y paisa es la gente de la región en torno a Medellín y los departamentos cafeteros. Todo llega a la vez en una gran bandeja ovalada:
En Antioquia los restaurantes venden también una versión ampliada, a veces llamada «de siete carnes», que suma carne asada, cerdo asado e hígado. En Bogotá, una versión más ligera cambia el cerdo por pechuga de pollo a la plancha. La bebida tradicional que la acompaña es la mazamorra, una bebida de maíz que se sirve con leche y panela molida.
- Fríjoles rojos, cocinados con cerdo hasta que el caldo queda espeso y cremoso, con arroz blanco.
- Chicharrón: tocino de cerdo cocido a fuego lento y luego frito en su propia grasa hasta que el cuero se ampolla.
- Carne molida cocinada con hogao, un sofrito lento de cebolla, cebolla larga y tomate.
- Chorizo y a menudo morcilla.
- Un huevo frito, plátano maduro, aguacate y una arepa.
Cómo se prepara el ajiaco
El ajiaco santafereño, la versión de Bogotá, depende de dos ingredientes que no se pueden reemplazar. El primero es la papa criolla, una papa amarilla pequeña que se deshace tras unos 30 minutos en el caldo de pollo: su almidón es lo que espesa la sopa, sin harina. Dos papas más firmes, la sabanera y la pastusa, se añaden después y quedan en rodajas, con trozos de mazorca.
El segundo son las guascas (Galinsoga parviflora), una hierba que en Estados Unidos se trata como maleza de jardín, donde la llaman «gallant soldier». Solo entran los últimos 10 minutos, porque un hervor largo mata su aroma. El pollo se desmecha y vuelve a la olla, y cada comensal añade crema de leche, alcaparras y aguacate en la mesa. Nuestra receta de ajiaco da las cantidades.
Fuera de Colombia, la papa criolla y las guascas se venden secas o congeladas en tiendas latinas. Ningún sustituto da la misma sopa: sin guascas, es simplemente una sopa de pollo y papa.
De dónde vienen estos platos
La bandeja paisa es más joven de lo que parece. No aparece en textos gastronómicos antes de 1950 y probablemente es una versión de restaurante de platos campesinos más sencillos de Antioquia, que mezcla ingredientes nativos como el fríjol, el maíz y el aguacate con el cerdo y el arroz llegados de Europa. Nuestra receta de bandeja paisa arma cada uno de sus componentes. Todo está en los tiempos: solo los fríjoles remojados se cocinan a fuego lento de 90 minutos a 2 horas, y la mitad del hogao va a la olla mientras el resto se guarda para la mesa.
El ajiaco se comparte con Cuba, donde es un guiso de carne y tubérculos, y con Perú, donde es un plato de papa con ajíes. Su origen se discute; un autor cubano relacionó el nombre con ají, la palabra taína para el pimiento picante. La sopa bogotana de pollo, papa y guascas es la forma puramente colombiana. En Cuba, el etnólogo Fernando Ortiz usó el ajiaco como metáfora de la isla como crisol de culturas, y en la ciudad de Camagüey la fiesta de San Juan se abre con la cocción de un ajiaco.
Otros platos de Colombia que debes conocer
La arepa acompaña la bandeja paisa y casi todas las mesas colombianas. Solo funciona con masarepa, harina de maíz precocida, que forma una masa con agua tibia y nada más; se asa en una plancha sin grasa de 5 a 6 minutos por lado. Las marcas habituales son Harina P.A.N., Areparina y Goya. Las arepas se comen calientes, abiertas, con mantequilla y queso fresco.
Al otro lado de la frontera la arepa es igual de central: compara con el plato nacional de Venezuela y con el de Panamá, donde la respuesta es el sancocho. Descubre más comida sudamericana o encuentra las tres recetas en nuestra página sobre la comida de Colombia.
Las recetas
- Bandeja paisa🇨🇴 Colombia · 14 horas y 30 minutos
Ajiaco🇨🇴 Colombia · 2 horas
Arepas🇨🇴 Colombia · 30 minutos
Preguntas frecuentes
¿La bandeja paisa es el plato nacional de Colombia?
Es uno de los dos platos que suelen citarse, junto con el ajiaco. Un proyecto del Gobierno de 2005 para declararla plato nacional encontró oposición y nunca se oficializó.
¿El ajiaco es colombiano o cubano?
Los dos países tienen ajiaco, pero son platos distintos. El colombiano es una sopa bogotana de pollo con tres papas y guascas; el cubano es un guiso de carne y tubérculos.
¿Con qué se acompaña el ajiaco?
En la mesa se añaden crema de leche, alcaparras y aguacate, y la sopa lleva trozos de mazorca.
¿Qué son las guascas?
Son las hojas de Galinsoga parviflora, una pequeña hierba de la familia de las margaritas. Dan su sabor al ajiaco y se venden secas en tiendas latinas.
¿Qué es el hogao?
Es un sofrito lento de cebolla, cebolla larga y tomate. En la bandeja paisa se cocina con la carne molida, y la mitad va a los fríjoles.
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