COPPER¿Cuál es el plato nacional de Ecuador?
Ecuador no tiene un plato nacional oficial, pero el que más se nombra es el encebollado: una sopa de albacora y yuca cocinada con tomate, comino y cilantro, cubierta con un montón de cebolla colorada curtida en limón y acompañada de chifles. Un estudio de 2023 lo situó como el plato más consumido de Ecuador. También se citan la fanesca y las guatitas.
¿El encebollado es oficialmente el plato nacional de Ecuador?
Ninguna ley lo establece, pero es el plato al que más se le da ese título. Las fuentes ecuatorianas lo llaman el plato insignia de la cocina nacional, y las referencias en inglés lo describen como un plato nacional. En un estudio de 2023 sobre lo que comen los ecuatorianos, el encebollado quedó primero entre los platos más consumidos, por delante del ceviche y del hornado.
Su fama va más allá de Ecuador: en 2023 la guía gastronómica TasteAtlas lo colocó como la segunda mejor sopa de pescado del mundo. Dentro del país es más popular en la Costa, pero se come en todas partes.
Otros dos platos aparecen en las listas de platos nacionales de Ecuador: la fanesca, una sopa de pescado con varios tipos de granos, lentejas y choclo que se come en Cuaresma y Semana Santa, y las guatitas.
¿Qué lleva el encebollado?
El nombre viene de la cebolla que lleva encima, no de la sopa. Sus ingredientes básicos:
Hay versiones que añaden o cambian el pescado por otros mariscos, como camarón o pulpo, pero la cebolla fría por encima nunca cambia.
- Albacora, el pescado de siempre; también sirven el atún, el bonito o el picudo.
- Yuca, hervida en el caldo hasta que se abre y lo espesa un poco.
- Tomate, comino, ají molido suave y cilantro fresco para el caldo.
- Curtido: medias lunas finas de cebolla colorada curtidas en jugo de limón con sal y un poco de tomate, servidas frías por encima.
- Chifles, rodajas finas de plátano frito que se echan al plato en la mesa, con limón y ají. Hay quien lo come con pan o con arroz.
Cómo se prepara el encebollado
La cebolla va primero. En nuestra receta de encebollado, 2 cebollas coloradas se cortan, se lavan y se dejan 20 minutos en el jugo de 3 limones, para que el curtido esté listo y frío cuando la sopa termine.
El caldo empieza con cebolla, tomate, comino y ají refritos en aceite 5 minutos, y luego 2 litros de agua. 800 g de albacora se cocinan a fuego suave 12 minutos, nunca a hervor fuerte o se deshacen en hebras, y después se desmenuzan. En el caldo colado se cocinan 700 g de yuca durante 25 minutos, el pescado vuelve solo para calentarse, y cada plato lleva un buen puñado de cebolla fría y cilantro picado.
En la mesa también hay un orden. Los chifles se echan justo antes de comer para que sigan crujientes, y el limón y el ají se ponen al gusto.
El encebollado se come mucho por la mañana. Hay locales que solo venden encebollado y abren temprano, y los ecuatorianos juran que es el mejor remedio para el chuchaqui, la resaca.
De dónde viene el encebollado
Es un plato de la Costa, y varias provincias costeñas se lo disputan. Su antecesor fue el «picante de pescado», hecho con pescado salado. La receta tal como se prepara hoy es de los años cincuenta y se extendió en los ochenta como comida barata, popular entre los estibadores del puerto, antes de llegar al resto del país.
Puede que sea mucho más antiguo. La cultura Valdivia, en la Costa, cocinaba el pescado a fuego lento en vasijas de cerámica, y tras la conquista española sus descendientes añadieron ingredientes europeos como la cebolla. Una referencia en inglés sugiere además un vínculo con el marmitako, un guiso vasco de bonito.
Ecuador comparte la costa y el gusto por los mariscos curtidos en limón con su vecino del sur: el ceviche se prepara en los dos países. Mira nuestro artículo sobre el plato nacional de Perú.
Otros platos de Ecuador que conviene conocer
En la Costa mandan la res, el pollo y los mariscos; en la Sierra se come cerdo, pollo, res y cuy con arroz, maíz o papas.
La comida ecuatoriana cambia con la altura. En los Andes, los llapingachos son tortillas de papa coloreadas de naranja con achiote, cada una con un corazón de queso fresco, cocinadas en una plancha bien caliente y servidas con salsa de maní, chorizo, huevo frito y aguacate. El puré de papa se deja secar una hora antes de formarlas, o se desarman en la sartén, y el queso va en el centro, no mezclado con la masa.
El seco de pollo es pollo dorado en aceite de achiote y cocinado 45 minutos en cerveza y jugo de naranjilla, y luego reducido hasta que la salsa cubre la carne. Se sirve con arroz amarillo, maduro frito y aguacate. El nombre viene de «seco»: el plato debe terminar con muy poco líquido.
Las tres recetas están en nuestra página sobre la comida de Ecuador, y hay más del continente en nuestras recetas de Sudamérica.
Las recetas
- Encebollado🇪🇨 Ecuador · 1 hora y 15 minutos
Llapingachos🇪🇨 Ecuador · 2 horas y 25 minutos
Seco de pollo🇪🇨 Ecuador · 1 hora y 50 minutos
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama encebollado?
Por la cebolla. El nombre viene de «cebolla» y se refiere al curtido de cebolla colorada que va por encima, no a la sopa.
¿El encebollado se come en el desayuno?
Muchas veces, sí. Se come en el desayuno, el almuerzo o la merienda, y muchos locales de encebollado abren temprano por la mañana.
¿Con qué se acompaña el encebollado?
Con chifles, limón y ají. Hay quien lo prefiere con pan o con arroz.
¿Qué pescado lleva el encebollado?
Lo habitual es la albacora. También se usan el atún, el bonito o el picudo, y algunas versiones añaden camarón o pulpo.
¿El ceviche es el plato nacional de Ecuador?
El ceviche es muy popular en Ecuador y también se prepara en Perú, pero el encebollado es el plato que más se llama plato nacional de Ecuador, y quedó como el más consumido en un estudio de 2023.
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