COPPER¿Cuál es el plato nacional del Perú?
El plato nacional del Perú es el ceviche: dados de pescado blanco crudo que el jugo de limón vuelve opacos en pocos minutos, con ají, cebolla roja y sal, servidos con camote y choclo. El Perú declaró el ceviche Patrimonio Cultural de la Nación en 2004, fijó el 28 de junio como Día Nacional del Ceviche en 2008, y la UNESCO lo inscribió como patrimonio cultural inmaterial en 2023.
¿El ceviche es oficialmente el plato nacional del Perú?
Ninguna ley peruana usa las palabras «plato nacional», pero el ceviche es el plato que el Estado ha reconocido formalmente, y tres veces, y se le describe en todas partes como el plato nacional del Perú:
- 2004: el Instituto Nacional de Cultura declaró el ceviche Patrimonio Cultural de la Nación (Resolución Directoral Nacional 241/INC, 23 de marzo de 2004).
- 2008: el Ministerio de la Producción fijó el 28 de junio como Día Nacional del Ceviche (Resolución Ministerial 708/2008).
- 2023: la UNESCO inscribió las prácticas y significados asociados a la preparación y el consumo del ceviche, como expresión de la cocina tradicional peruana, en su lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
¿Qué lleva el ceviche peruano?
El ceviche peruano clásico lleva muy pocos ingredientes, y deja fuera el tomate que se usa en México y en Ecuador. Las encuestas en el Perú lo eligen una y otra vez como el plato más representativo del país, y la lista de platos nacionales de Wikipedia lo da para el Perú junto al pollo a la brasa.
- Pescado blanco: tradicionalmente corvina; en Lima también es muy común el lenguado.
- Jugo de limón, exprimido con suavidad para que no suelte el amargor de la cáscara.
- Ají: limo o rocoto, picado fino.
- Cebolla roja en plumas finas, culantro, sal y a veces ajo.
- Para acompañar: camote y choclo sancochados, a veces cancha o yuyo.
Cómo se prepara el ceviche y qué es la leche de tigre
Primero van las guarniciones: el camote hierve unos 30 minutos, el choclo unos 15, y ambos se sirven fríos. La cebolla roja se corta fina y se lava en agua con hielo. El pescado se corta en dados parejos de 2 cm y se mantiene bien frío.
Solo en el último momento se sala el pescado y se mezcla con el limón, el ajo y el ají. En 2 a 3 minutos se pone blanco y opaco; si se deja más, se vuelve gomoso. Este marinado corto es el estilo peruano moderno, desarrollado en los años setenta por cocineros nikkei como Dario Matsufuji y Humberto Sato. Las recetas antiguas dejaban el pescado horas en el limón.
El líquido lechoso y ácido que queda en el bol es la leche de tigre. Muchas cevicherías la sirven en un vasito como aperitivo. Nuestra receta de ceviche da las cantidades.
El ácido cambia la textura del pescado, pero no lo cocina: no mata bacterias ni parásitos como lo hace el calor. Por eso el ceviche se prepara siempre con pescado muy fresco y se come al momento.
De dónde viene el ceviche
Los investigadores peruanos sitúan sus raíces antes de la conquista española. Se cree que los mochicas del norte del Perú curaban el pescado en jugo de tumbo, una pasiflora local, y los cronistas cuentan que en la costa inca se comía pescado crudo con sal y ají. El limón y la cebolla llegaron con los españoles en el siglo XVI y dieron forma al plato tal como se conoce hoy.
La palabra misma aparece documentada por primera vez en 1820, en la canción patriótica «La Chicha». Ecuador también reivindica el ceviche y prepara sus propias versiones con tomate; mira el plato nacional de Ecuador.
Los ceviches regionales del Perú
El ceviche cambia a lo largo de la costa, y esa variedad es parte de lo que reconoció la UNESCO. En su libro *Ceviche Power*, de 2015, el chef Gastón Acurio recorre una ruta del ceviche desde Tumbes y Piura, en el norte, hasta Arequipa, Moquegua y Tacna, en el sur.
- Lima: el lenguado es uno de los pescados preferidos.
- Trujillo: un ceviche de tiburón, conocido como tollo o tojo.
- Piura y Tumbes: el *ceviche de conchas negras*, servido con cancha.
- Ceviches mixtos, que combinan pescado y mariscos, en toda la costa.
Otros platos que conocer del Perú
El lomo saltado viene del *chifa*, la cocina chino-peruana que creció tras la llegada de miles de trabajadores chinos entre 1849 y 1874. Las tiras de carne de res se saltean en un wok muy caliente, se mezclan con cebolla roja, tomate, ají amarillo, sillao y vinagre, y al final se juntan con papas fritas. Se sirve con arroz, así que el plato reúne la papa del Perú y el arroz de Asia.
El ají de gallina es pollo sancochado y deshilachado en una salsa amarilla de ají amarillo, espesada con pan remojado en leche evaporada, nueces y queso parmesano. Se acompaña con papas sancochadas, arroz, aceituna negra y huevo duro, y se cree que desciende del *manjar blanco*, un plato de almendras molidas, leche y pollo que los moros llevaron a España.
La cocina peruana forma parte de la gran cocina sudamericana. Los tres platos, con ingredientes y paso a paso, están en nuestra página sobre la cocina del Perú.
Las recetas
Lomo saltado
Ají de gallinaPreguntas frecuentes
¿El ceviche es peruano o ecuatoriano?
Los dos países lo preparan y los dos lo reivindican, pero el Perú declaró el ceviche Patrimonio Cultural de la Nación en 2004 y la UNESCO lo inscribió en 2023 como expresión de la cocina tradicional peruana. Las versiones ecuatorianas suelen llevar tomate; la peruana, no.
¿Cuándo es el Día Nacional del Ceviche en el Perú?
El Día Nacional del Ceviche es el 28 de junio, fijado por una resolución ministerial en 2008.
¿El pescado del ceviche está crudo?
Sí. El jugo de limón vuelve el pescado opaco y firme, pero no lo cocina ni mata los patógenos, así que el ceviche debe hacerse con pescado muy fresco y comerse en el acto.
¿Qué es la leche de tigre?
La leche de tigre es el jugo cítrico que queda cuando el pescado ya se ha curado. Las cevicherías peruanas suelen servirla en un vasito como aperitivo.
¿Con qué se acompaña el ceviche en el Perú?
El camote y el choclo sancochados son las guarniciones clásicas, a veces con cancha, yuyo o lechuga.
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