COPPERComida típica del Perú: 14 platos
La comida peruana une los productos andinos, la papa, el maíz y el ají amarillo, con influencias españolas, africanas, chinas y japonesas. En la costa mandan el limón, el ají y el pescado fresco; en los Andes, la papa y las carnes de cocción lenta. Sus platos más emblemáticos son el ceviche, el lomo saltado, el ají de gallina y la causa limeña.
En qué se basa la comida peruana
El Perú es la tierra de origen de la papa, y sigue cultivando la mayor variedad del mundo. La papa, el maíz de muchos colores y otros tubérculos andinos son la base, sazonada sobre todo con ají amarillo, un ají afrutado que se usa en salsas, aderezos y guisos, junto con el rocoto, más picante. En la costa, el limón, la cebolla roja y el culantro están en todas partes.
Las olas de migración marcaron lo que cocinan los peruanos. Los colonos españoles trajeron la carne de res, la cebolla y el arroz; los inmigrantes chinos del siglo XIX crearon el chifa, de unas palabras del mandarín que significan comer arroz, la cocina chino-peruana de salteados como el lomo saltado; los inmigrantes japoneses dieron origen a la cocina nikkei. El resultado es una cocina donde caben a la vez el wok y el horno de tierra andino.
Clásicos de la costa
- Ceviche — Pescado blanco crudo en trozos, curado unos minutos en jugo de limón con ají y cebolla roja, justo hasta que se pone opaco, y servido con camote y choclo. Las cevicherías suelen servir el jugo, la leche de tigre, en un vasito. El Perú celebra el Día Nacional del Ceviche el 28 de junio, y la UNESCO incluyó las prácticas en torno al ceviche en su lista de patrimonio inmaterial en 2023.
- Causa limeña — Puré frío de papa amarilla sazonado con limón, ají amarillo y aceite, en capas o enrollado sobre un relleno como pollo o atún con mayonesa y palta. Se sirve como entrada, en tajadas, como un pastel frío.
- Papa a la huancaína — Papas sancochadas en rodajas sobre hojas de lechuga, cubiertas con una salsa cremosa y ligeramente picante de queso fresco y ají amarillo, con huevo duro y aceitunas negras. Su nombre alude a Huancayo, en la sierra central.
- Pollo a la brasa — Pollo macerado con especias y asado al carbón en un horno rotativo, servido con papas fritas, ensalada y cremas de ají. Nació en Lima en los años cincuenta, y hoy hay pollerías en todo el país.
Guisos y platos chifa
- Lomo saltado — Tiras de carne de res salteadas en un wok muy caliente con cebolla roja, tomate, sillao y vinagre, mezcladas con papas fritas y servidas con arroz. Es el plato chifa más conocido y un fijo de los menús del almuerzo. Unos echan las papas a la sartén y otros las sirven aparte.
- Ají de gallina — Pollo sancochado y deshilachado en una salsa amarilla y cremosa de ají amarillo, espesada con pan remojado en leche, nueces y queso. Se sirve sobre arroz con papas sancochadas, huevo duro y una aceituna.
- Anticuchos — Brochetas de corazón de res maceradas en vinagre, comino, ají y ajo, asadas a la parrilla sobre carbón y pintadas con una salsa de ají panca, normalmente con una papa sancochada en la punta. Plato prehispánico, son comida callejera barata y están muy ligados a la procesión del Señor de los Milagros en Lima, en octubre. Su consumo llega al máximo en julio, en torno a Fiestas Patrias.
Platos andinos y amazónicos
Lejos de la costa, la cocina se vuelve más lenta y contundente, a base de papa, maíz y carnes cocinadas al fuego o bajo tierra, con pescados de río y arroz envuelto en hojas en la Amazonía.
- Rocoto relleno — Una especialidad de Arequipa: rocotos hervidos en agua con vinagre para bajarles el picante, rellenos de carne de res y de cerdo, cebolla, ajo y huevo duro, cubiertos de queso y horneados. Se sirven enteros.
- Pachamanca — Un festín andino en el que carnes maceradas con hierbas y especias, papas, camotes, choclo y pallares se cocinan sobre piedras calientes, tapados con hierba y tierra durante unas dos horas. Su nombre viene de las palabras quechuas para tierra y olla; se remonta a tiempos preincas y se prepara para las fiestas, sobre todo en la sierra central, a menudo con música, chicha y cerveza.
- Cuy — Criado en los hogares andinos desde hace siglos, se come en ocasiones especiales. Suele prepararse asado o frito, y a menudo se sirve entero con papas.
- Juane — Un atado amazónico de arroz sazonado con palillo (cúrcuma), con pollo, huevo y aceituna, envuelto en hojas de bijao y hervido. Es el plato tradicional de la fiesta de San Juan, en junio.
Postres y bebidas
Los dulces peruanos vienen en buena parte de la cocina colonial, donde la leche, el azúcar, los huevos y las especias de España se encontraron con el camote, el zapallo y el maíz locales.
- Picarones — Buñuelos en forma de anillo hechos con una masa de camote y zapallo, fritos al momento y bañados en miel de chancaca, el azúcar de caña sin refinar. Son un postre callejero que se vende en puestos.
- Suspiro a la limeña — Un postre de Lima de manjar blanco, una crema de leche acaramelada, cubierto con merengue al oporto y espolvoreado con canela. Su nombre significa el suspiro de una mujer limeña.
- Chicha morada — Una bebida sin alcohol que se hace hirviendo maíz morado con piña, canela y clavo, y luego se endulza y se termina con limón. Se toma fría con las comidas en todo el país.
Costa, sierra y selva, y dónde cocinarlos
Las tres regiones del Perú comen de forma muy distinta. La costa vive del pescado y los mariscos, del ceviche a los salteados chifa. Los Andes cocinan con papa, maíz, quinua, alpaca y cuy, a menudo a fuego lento, como en la pachamanca. La Amazonía aporta pescados de río como el paiche, plátanos y frutas como el camu camu, que tiene unas 40 veces más vitamina C que el kiwi. Juntas sitúan al Perú en el corazón de la cocina sudamericana.
El ceviche es tan central que muchos peruanos lo nombrarían sin dudar; vemos por qué en nuestro artículo sobre el plato nacional del Perú. El ceviche, el lomo saltado y el ají de gallina están en Copper con el paso a paso, en nuestra página de cocina del Perú. Para seguir por los Andes, lee sobre la comida típica de Ecuador y la comida típica de Bolivia.
Las recetas
Lomo saltado
Ají de gallinaPreguntas frecuentes
¿Cuál es la comida más popular del Perú?
El ceviche es el plato más asociado al Perú, con su propio día nacional el 28 de junio. El lomo saltado, el ají de gallina y el pollo a la brasa están entre los platos que más se comen en el día a día.
¿Qué se desayuna en el Perú?
En Lima, los desayunos de fin de semana suelen ser tamales o un pan con chicharrón, relleno de cerdo frito y camote, con café.
¿La comida peruana es picante?
Se basa en el ají, sobre todo el ají amarillo, que es afrutado y moderadamente picante. La mayoría de los platos son más sabrosos que picantes, y las salsas más fuertes, a menudo de rocoto, se sirven aparte.
¿Qué es el chifa?
El chifa es la cocina chino-peruana, creada por inmigrantes chinos que adaptaron sus recetas a los productos peruanos. El lomo saltado y el arroz chaufa, un arroz frito, son sus platos más conocidos.
¿Cuál es la bebida nacional del Perú?
El pisco, un aguardiente de uva, es el destilado nacional, y el pisco sour, con jugo de limón, clara de huevo y jarabe de goma, es el cóctel más conocido. La chicha morada, de maíz morado, es la bebida sin alcohol más común.
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