COPPER¿Cuál es el plato nacional de Panamá?
El plato nacional de Panamá es el sancocho de gallina, una sopa de gallina espesada con ñame, un tubérculo cuyos bordes se deshacen en el caldo, y perfumada con culantro, una hierba de hoja larga y dentada mucho más fuerte que el cilantro. Se sirve bien caliente, con arroz blanco aparte. Ninguna ley lo hace oficial, pero es el plato que más se nombra como plato nacional de Panamá.
¿Qué es el sancocho panameño?
El sancocho es una sopa de carne, tubérculos y caldo que se hace en toda América Latina y el Caribe, de Colombia a República Dominicana. El nombre viene del verbo *sancochar*, cocer a medias. La versión panameña se distingue por dos ingredientes que las cocineras consideran imprescindibles:
- Ñame, que al deshacerse le da al caldo cuerpo, textura y brillo
- Culantro, *Eryngium foetidum*, que aporta casi todo el sabor y el tono verdoso
- Gallina, una gallina vieja y no un pollo joven, para un caldo más profundo
¿Qué más lleva la olla además de gallina y ñame?
El sancocho panameño básico se queda en gallina, ñame y culantro, sazonados con cebolla, ajo, sal, pimienta en grano, ají y orégano. Muchas cocineras añaden luego yuca, mazorca de maíz y otoe, un tubérculo harinoso, y a veces ñampí, como se llama allí a una variedad de malanga.
La cocina panameña mezcla técnicas españolas, indígenas y africanas, y sus básicos de todos los días son los de esta olla: maíz, arroz, plátano, yuca, pollo, res y cerdo. En Panamá se come mucho arroz y mucha sopa, y el sancocho es la más popular de esas sopas.
Cómo se hace el sancocho de gallina
En nuestra receta de sancocho, una gallina de 1,5 kg se presa, se frota con ajo, sal y orégano seco y se deja reposar 30 minutos. Va a una olla con 3 litros de agua y una cebolla picada, se lleva a hervor, se espuma y luego se cuece tapada durante una hora: una gallina ponedora necesita ese tiempo.
Después entran 800 g de ñame en trozos grandes, que se cuecen destapados 40 minutos hasta que los bordes se deshacen y espesan el caldo. Un buen puñado de culantro picado se echa solo en los últimos 5 minutos. La sopa se sirve bien caliente, con arroz blanco aparte para ir echándolo a cucharadas. En la mesa se le suele añadir salsa picante.
Dos costumbres marcan la diferencia. El ñame se cuece destapado hasta que sus bordes se deshacen, y eso es lo que espesa el caldo; no se añade harina ni fécula. Y el culantro entra solo en los últimos minutos, nunca al principio con la gallina.
Las versiones regionales del sancocho en Panamá
Cada región adapta la olla a lo que se cultiva allí:
- Península de Azuero: solo gallina o pollo, con el ñame como único tubérculo, cocido tradicionalmente en pailas de hierro sobre fogón de leña. Si se le pone más, los azuereños lo llaman *sopa*, no sancocho. Es la versión que más se encuentra en la Ciudad de Panamá.
- La Chorrera (*sancocho chorrerano*): pollo de patio, cebolla, ajo, ají, orégano y ñame.
- Chiriquí y Veraguas (*sancocho chiricano*): la versión más completa, con yuca, otoe y zapallo, que pone amarillo el caldo.
- Bocas del Toro: pollo con costilla de res y rabo de cerdo, a veces pata de res y mondongo, ñame, ñampí, yuca, maíz, otoe, plátano verde y zapallo.
Por qué el sancocho importa a los panameños
El sancocho es la comida que repone: se come en el almuerzo, en los paseos, después del trabajo duro y tras las fiestas largas, y se recomienda por todas partes como el mejor remedio para la resaca.
También tiene un sentido que va más allá del plato. Los panameños lo usan como metáfora de la mezcla de la población del país, porque cada ingrediente aporta algo propio a la olla y ninguno puede faltar. Colombia hace sus propios sancochos con plátano, papa y yuca; puedes compararlos en nuestro artículo sobre el plato nacional de Colombia.
Otros platos de Panamá que debes conocer
Las carimañolas son torpedos de masa de yuca cerrados sobre un relleno seco de carne de res sazonado con culantro y comino, fritos a 180 °C de 4 a 5 minutos y servidos con suero o ají picante. También se comen en la costa caribe de Colombia, normalmente en el desayuno o como merienda. La yuca hay que majarla todavía humeante, o la masa queda arenosa y no se cierra.
La ropa vieja es falda de res cocida entera durante 2 horas, deshilachada a favor de la fibra en hebras finas y luego guisada 25 minutos en un sofrito de tomate con su propio caldo, hasta que la salsa se pega a las hebras. Se sirve sobre arroz blanco con plátano maduro frito.
La cocina de Panamá está en el cruce entre la cocina centroamericana y la caribeña. Los tres platos están en nuestra página sobre la comida de Panamá.
Las recetas
- Sancocho🇵🇦 Panamá · 2 horas y 25 minutos
Carimanola🇵🇦 Panamá · 1 hora y 15 minutos
Ropa vieja🇵🇦 Panamá · 3 horas
Preguntas frecuentes
¿El sancocho es de Panamá o de Colombia?
De los dos. El sancocho se hace en varios países de América Latina y el Caribe, entre ellos Colombia, República Dominicana y Venezuela. La versión panameña se define por el ñame y el culantro.
¿Con qué se acompaña el sancocho panameño?
Con arroz blanco aparte, que se va echando a la sopa a cucharadas. Se le suele añadir salsa picante, y en Azuero puede llevar tajadas de plátano frito.
¿Qué es el culantro?
El culantro (*Eryngium foetidum*) es una hierba de hojas largas y dentadas con un sabor mucho más fuerte que el del cilantro. En el sancocho panameño aporta casi todo el sabor.
¿Qué significa sancocho?
La palabra viene del verbo *sancochar*, que significa cocer a medias.
¿Por qué se come sancocho después de las fiestas?
Los panameños lo comen como plato reconstituyente después del trabajo duro o de las celebraciones largas, y se recomienda a menudo como remedio para la resaca.
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