COPPER¿Cuál es el plato nacional de Guatemala?
El plato que más se cita como nacional en Guatemala es el pepián, un caldo espeso de pollo o res en un recado de pepitoria y ajonjolí tostados, tomates y miltomates asados y chiles secos. Ninguna ley designa un plato nacional, pero en 2007 el Ministerio de Cultura declaró el pepián Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, junto con otros tres platos tradicionales.
¿Es el pepián el plato nacional oficial de Guatemala?
No con ese título. Guatemala nunca ha aprobado una ley que nombre un plato nacional, pero el pepián es el que los guatemaltecos y los autores de cocina describen con más frecuencia como tal, y es uno de los platos más antiguos y reconocibles de la cocina del país.
Sí tiene reconocimiento oficial. El 7 de noviembre de 2007, mediante el Acuerdo Ministerial 801-2007, el Ministerio de Cultura y Deportes declaró cuatro platos tradicionales Patrimonio Cultural Intangible de la Nación:
- Pepián, el guiso de carne espesado con semillas.
- Kak'ik, un caldo de chompipe rojo y picante de las Verapaces.
- Jocón, un recado verde de pollo asociado a Huehuetenango.
- Plátanos en mole, plátanos en una salsa de chocolate, chiles y ajonjolí.
¿Qué lleva el pepián?
El pepián es un *recado*, como se llama en Guatemala a una salsa espesa y cocida. Su cuerpo viene sobre todo de las semillas, no de harina ni de crema: pepitoria (semilla de ayote) y ajonjolí, tostados en seco hasta que revientan y toman color, y luego molidos con verduras asadas casi hasta quemarse. Ese tatemado es lo que le da al pepián su sabor característico.
- Pepitoria y ajonjolí, tostados en sartén sin aceite.
- Chiles secos: guaque y pasa, tostados y remojados.
- Tomates y miltomates, ennegrecidos en el comal con cebolla y ajo.
- Una tortilla de maíz tostada casi hasta quemarse, que espesa la salsa.
- Canela, recuerdo del lado español del plato.
- Pollo o res, muchas veces con papa y güisquil en la olla.
Cómo se hace el pepián
Las piezas de pollo se cuecen en agua con sal unos 30 minutos y se guarda el caldo. Mientras tanto se tuestan las semillas, los chiles se tuestan unos segundos por lado y se remojan 15 minutos, y los tomates, los miltomates, la cebolla y el ajo se asan hasta que la piel se ennegrece por partes.
Todo se licúa con la tortilla tostada, una raja de canela y caldo hasta que queda liso, y luego se pasa por un colador. La salsa se cocina unos 15 minutos, hasta que se oscurece y espesa como una crema ligera; después el pollo vuelve a la olla 20 minutos más. Se sirve con arroz blanco y tortillas de maíz. Todas las cantidades están en nuestra receta de pepián.
Una versión más oscura, el *pepián indio*, usa una tortilla quemada que le da a la salsa un ligero amargor. Se puede hacer con pollo o con res, y en las ciudades la res es lo más común.
De dónde viene el pepián
El pepián mezcla la cocina maya y la española. Su base de semillas, chiles y tomates es indígena, y las fuentes en español lo atribuyen a los mayas kaqchikeles. El ajonjolí y la canela llegaron con los españoles, y esas mismas fuentes describen el pepián y otros dos recados del patrimonio como creaciones del siglo XVI que fundieron ingredientes precolombinos con otros españoles y árabes.
México cocina un plato parecido, el pipián, también espesado con semillas; compáralo con el plato nacional de México. El pepián también es una comida callejera muy popular en las ciudades guatemaltecas.
Durante siglos fue el plato que se servía después de las grandes ceremonias religiosas y políticas, y por eso se considera un plato tradicional. Los restaurantes guatemaltecos en el extranjero, sobre todo en Estados Unidos, suelen presentarlo como un plato maya.
El kak'ik y otros platos de Guatemala que debes conocer
El kak'ik es el plato que más se nombra junto al pepián. Su nombre viene de las palabras q'eqchi' *kak* (rojo) e *ik* (picante), y es un caldo prehispánico de las Verapaces que se hace con chompipe, no con pollo. Su caldo rojo viene de un recado de chiles tostados, tomates asados y achiote, frito 10 minutos antes de devolverle el caldo; un manojo de hierbabuena y cilantro reposa en él los últimos 5 minutos.
Los otros dos platos del patrimonio también merecen conocerse. El jocón, de Huehuetenango, es un recado verde de pollo; su nombre se remonta al k'iche' *jok om*, «recado verde» o «cinco verdes», por sus miltomates, tomate verde, cebollín, cilantro y chile pimiento verde. Los plátanos en mole datan de mediados del siglo XVI y bañan el plátano en una salsa de chocolate maya con ajonjolí, chiles y canela. El kak'ik se come con arroz, tamalitos blancos envueltos en hoja de mashán, chile y una bebida de cacao.
Los tamales guatemaltecos se envuelven en hoja de plátano y no en tusa, y se cuecen en agua, no al vapor, durante una hora y media más o menos. El *tamal colorado* esconde carne de cerdo, un recado rojo, aceitunas y alcaparras dentro de una masa de maíz cocida, y es un clásico de la Nochebuena.
La cocina de Guatemala comparte el maíz, los chiles y el comal con el resto de la cocina centroamericana; para ver la respuesta de un vecino, lee sobre el plato nacional de El Salvador. Encontrarás los tres platos en nuestra página sobre la comida de Guatemala.
Las recetas
- Pepian🇬🇹 Guatemala · 1 hora y 40 minutos
Kak-ik🇬🇹 Guatemala · 1 hora y 40 minutos
Tamales🇬🇹 Guatemala · 3 horas y 30 minutos
Preguntas frecuentes
¿El pepián es mexicano o guatemalteco?
El pepián es guatemalteco y allí se considera un plato nacional. México tiene un plato parecido espesado con semillas, el pipián, pero son recetas distintas.
¿Cuál es la diferencia entre el pepián y el kak'ik?
El pepián es un guiso espeso de pollo o res en una salsa de pepitoria y ajonjolí tostados. El kak'ik es un caldo rojo de chompipe de los mayas q'eqchi', teñido con chiles y achiote, con un caldo más ligero.
¿Con qué se acompaña el pepián?
El pepián se sirve con arroz blanco y tortillas de maíz, y en la olla suele llevar papa y güisquil.
¿Cuándo se declaró el pepián patrimonio cultural?
El Ministerio de Cultura y Deportes de Guatemala declaró el pepián Patrimonio Cultural Intangible de la Nación en 2007, mediante el Acuerdo Ministerial 801-2007, junto con el kak'ik, el jocón y los plátanos en mole.
¿Qué significa kak'ik?
El nombre viene de las palabras q'eqchi' *kak*, rojo, e *ik*, picante: describe el color y el chile de su caldo.
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