COPPER¿Cuál es el plato nacional de México?
México no tiene un plato nacional oficial. El más citado es el mole poblano: una salsa espesa y oscura de chiles secos, nueces, semillas, especias y un poco de chocolate, con unos 20 ingredientes en promedio, que se sirve sobre guajolote o pollo. También se mencionan los chiles en nogada y los tacos, y en 2010 la UNESCO inscribió la cocina tradicional mexicana como patrimonio cultural inmaterial.
Por qué México no tiene un solo plato nacional
Más que una sola cocina, la mexicana es un conjunto de cocinas regionales, moldeadas por la geografía del país y por sus muchos pueblos indígenas. Las enciclopedias que recopilan platos nacionales señalan a México como un país sin un único plato nacional, ni siquiera extraoficial, y las fuentes mexicanas citan varios a la vez.
Tres candidatos aparecen una y otra vez:
- Mole poblano, de Puebla: el plato que más se llama plato nacional de México, y el primero en la lista de los platillos más típicos del país.
- Chiles en nogada, también de Puebla: chiles poblanos rellenos con los colores de la bandera.
- Tacos, la respuesta de todos los días, del puesto de la calle a la mesa familiar.
¿Los tacos son el plato nacional de México?
Los tacos son, sin duda, lo que más se come a diario: una tortilla chica de maíz o de harina doblada sobre un relleno y comida con la mano. Su antigüedad se discute. Unos los remontan a los pueblos indígenas del Valle de México, que comían tortillas rellenas de pescaditos, y el conquistador Bernal Díaz del Castillo describió un banquete de tacos que Hernán Cortés ofreció a sus capitanes en Coyoacán. Otros creen que la palabra viene de los mineros de plata del siglo XVIII, para quienes un taco era una carga de pólvora envuelta en papel. El mole y los chiles en nogada, en cambio, son platos de fiesta.
¿Qué lleva el mole poblano?
El mole poblano es una salsa de color café rojizo oscuro, tan espesa que la especialista en cocina mexicana Patricia Quintana decía que es demasiado sustanciosa para llamarla salsa. Lleva unos 20 ingredientes en promedio, que el chef Rick Bayless agrupa en cinco familias:
- Picantes: chiles secos, por lo general dos o más entre ancho, pasilla, mulato y chipotle.
- Ácidos: jitomate o tomate verde.
- Dulces: fruta seca y azúcar.
- Especias: como comino, clavo, anís y pimienta negra.
- Espesantes: ajonjolí, nueces, pan o tortilla.
Cómo se prepara y se sirve el mole poblano
Los ingredientes se tuestan y se muelen hasta formar una pasta fina. A mano, en metate de piedra, esto lleva por lo menos un día, y por eso el trabajo se repartía tradicionalmente entre varias generaciones de mujeres de la familia; hoy muchas llevan sus ingredientes al molino eléctrico.
La pasta se aligera con caldo y se cocina a fuego lento en una cazuela de barro gruesa, moviendo casi sin parar para que no se pegue, hasta que queda muy espesa. El chocolate, cuando se usa, entra solo al final. El mole poblano se sirve tradicionalmente sobre guajolote, y también sobre pollo o cerdo, por lo general en fiestas y no en la comida diaria.
De dónde viene el mole poblano
La base es indígena. Los hablantes de náhuatl tenían una preparación llamada mōlli o chīlmōlli, es decir, salsa de chile, y el cronista Bernardino de Sahagún describió mollis que se comían con pescado, animales de caza y verduras. El chocolate, en cambio, los mexicas lo reservaban para las bebidas y rara vez aparecía en estas salsas.
La leyenda más conocida sitúa su nacimiento en un convento de la Puebla colonial: unas monjas que supieron de la visita del arzobispo juntaron lo poco que tenían, chiles, nueces, especias, pan duro y un poco de chocolate, lo vertieron sobre un guajolote viejo y lo llamaron mole, una palabra antigua para una mezcla. Ningún documento lo confirma, y no hay pruebas suficientes para saber dónde nació de verdad el mole. Puebla y Oaxaca, apodada la tierra de los siete moles, se disputan el platillo, y la Feria Nacional del Mole se celebra cada octubre en San Pedro Atocpan, en la Ciudad de México, desde 1977.
Los chiles en nogada y otros platos que conocer
Los chiles en nogada son chiles poblanos rellenos de un picadillo de carne, fruta y especias, bañados en una salsa cremosa de nuez y cubiertos con granos de granada y perejil. Verde, blanco y rojo son los colores de la bandera, y se preparan en agosto y principios de septiembre, cuando hay granada y llega el Día de la Independencia. La historia popular dice que se crearon para Agustín de Iturbide en 1821; los historiadores del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) afirman que el platillo ya existía.
Para el día a día, empieza por el pozole verde: cerdo y maíz pozolero en un caldo que se pone verde con tomate verde, jalapeños y pepitas de calabaza tostadas. La pasta se fríe en manteca de 8 a 10 minutos, hasta que oscurece, antes de añadir el caldo. La tinga de pollo, que se cree originaria de Puebla, donde se imprimió su primera receta conocida en un recetario de 1881, es pollo deshebrado guisado con cebolla y chiles chipotles en adobo. Los esquites, del náhuatl ízquitl, maíz tostado, son granos de elote cocidos con epazote y servidos en vaso con limón, mayonesa, queso y chile.
La masa de maíz recorre toda Centroamérica, hasta las tortillas rellenas del plato nacional de El Salvador, y al norte de la frontera la hamburguesa tomó un camino muy distinto. Todos los platos mexicanos de este artículo están en nuestra página sobre la cocina de México.
Las recetas
- Pozole verde🇲🇽 México · 2 horas y 15 minutos
Tinga de pollo🇲🇽 México · 45 minutos
Esquites🇲🇽 México · 25 minutos
Preguntas frecuentes
¿El mole poblano es el plato nacional de México?
Es el plato que más se considera plato nacional de México, pero el país no tiene uno oficial. Los chiles en nogada y los tacos también se mencionan con frecuencia.
¿El mole lleva chocolate?
El mole poblano suele llevar un poco de chocolate, que se añade al final, pero es una salsa de chile, no un dulce. No todos los moles lo llevan, y el chocolate rara vez se usaba en las salsas prehispánicas de las que desciende el mole.
¿Qué significa mole?
Mole viene de la palabra náhuatl mōlli, que significa salsa; chīlmōlli quería decir salsa de chile.
¿Cuándo se comen los chiles en nogada?
En agosto y la primera quincena de septiembre, en temporada de granada, alrededor del Día de la Independencia.
¿La comida mexicana es patrimonio de la UNESCO?
Sí. La cocina tradicional mexicana se inscribió en 2010 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.
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