Plat national

Quel est le plat national du Mexique ?

Le Mexique n’a pas de plat national officiel. Le plus souvent cité est le mole poblano : une sauce épaisse et sombre de piments séchés, de noix, de graines, d’épices et d’un peu de chocolat, une vingtaine d’ingrédients en moyenne, servie sur de la dinde ou du poulet. Les chiles en nogada et les tacos sont aussi cités, et l’UNESCO a inscrit la cuisine mexicaine traditionnelle au patrimoine immatériel en 2010.

Mis à jour 2026-10-124 min de lecture

Pourquoi le Mexique n’a pas un seul plat national

La cuisine mexicaine est moins une cuisine qu’un ensemble de cuisines régionales, façonnées par la géographie du pays et ses nombreux peuples autochtones. Les encyclopédies qui recensent les plats nationaux citent le Mexique comme un pays sans plat national unique, même officieux, et les sources mexicaines en nomment plusieurs à la fois.

Trois candidats reviennent sans cesse :

Le mole poblano, de Puebla : le plat le plus souvent présenté comme le plat national du Mexique, et classé premier des plats les plus typiques du pays.
Les chiles en nogada, de Puebla aussi : des piments poblanos farcis aux couleurs du drapeau.
Les tacos, la réponse du quotidien, des stands de rue aux tables familiales.

Les tacos sont-ils le plat national du Mexique ?

Les tacos sont ce qu’on mange le plus au quotidien : une petite tortilla de maïs ou de blé pliée autour d’une garniture et mangée à la main. Leur âge fait débat. Certains les font remonter aux peuples autochtones de la vallée de Mexico, qui mangeaient des tortillas garnies de petits poissons, et le conquistador Bernal Díaz del Castillo a décrit un festin de tacos offert par Hernán Cortés à ses capitaines à Coyoacán. D’autres pensent que le mot vient des mineurs d’argent du XVIIIe siècle, pour qui un taco était une charge de poudre enveloppée de papier. Le mole et les chiles en nogada, eux, sont des plats de fête.

Que contient le mole poblano ?

Le mole poblano est une sauce d’un brun-rouge sombre, si épaisse que Patricia Quintana, grande spécialiste de la cuisine mexicaine, la jugeait trop consistante pour être appelée sauce. Il compte en moyenne une vingtaine d’ingrédients, que le chef Rick Bayless classe en cinq familles :

Le piquant : des piments séchés, en général au moins deux parmi l’ancho, le pasilla, le mulato et le chipotle.
L’acide : la tomate ou le tomatillo.
Le sucré : fruits secs et sucre.
Les épices : cumin, clou de girofle, anis, poivre noir…
Les liants : graines de sésame, noix, pain ou tortilla.

Comment on prépare et on sert le mole poblano

Les ingrédients sont grillés puis broyés en une pâte fine. À la main, sur un metate de pierre, il faut au moins une journée : c’est pourquoi le travail était traditionnellement partagé entre plusieurs générations de femmes d’une même famille. Aujourd’hui, beaucoup portent leurs ingrédients à un moulin électrique.

La pâte est détendue au bouillon et mijote dans une lourde cazuela en terre, remuée presque sans arrêt pour ne pas brûler, jusqu’à devenir très épaisse. Le chocolat, quand il y en a, n’entre qu’à la fin. Le mole poblano se sert traditionnellement sur de la dinde, mais aussi sur du poulet ou du porc, en général pour les fêtes plutôt qu’au quotidien.

D’où vient le mole poblano

La base est autochtone. Les locuteurs du nahuatl avaient une préparation appelée mōlli ou chīlmōlli, sauce au piment, et le chroniqueur espagnol Bernardino de Sahagún a décrit des mollis servis avec du poisson, du gibier et des légumes. Le chocolat, en revanche, était réservé aux boissons chez les Mexicas et figurait rarement dans ces sauces.

La légende la plus connue situe sa naissance dans un couvent de Puebla à l’époque coloniale : apprenant la venue de l’archevêque, des religieuses auraient mélangé le peu qu’elles avaient, piments, noix, épices, pain rassis et un peu de chocolat, versé le tout sur une vieille dinde et appelé cela un mole, vieux mot pour un mélange. Aucun document ne le confirme, et les preuves manquent pour trancher l’origine du mole. Puebla et Oaxaca, surnommée la terre des sept moles, revendiquent toutes deux le plat, et la Foire nationale du mole se tient chaque mois d’octobre depuis 1977 à San Pedro Atocpan, à Mexico.

Les chiles en nogada et d’autres plats à connaître

Les chiles en nogada sont des piments poblanos farcis d’un picadillo de viande, de fruits et d’épices, nappés d’une sauce crémeuse aux noix et parsemés de grains de grenade et de persil. Vert, blanc et rouge sont les couleurs du drapeau mexicain, et le plat se prépare en août et début septembre, quand la grenade est de saison et que tombe la fête de l’Indépendance. Selon le récit populaire, il aurait été créé pour Agustín de Iturbide en 1821 ; les historiens de l’Institut national d’anthropologie et d’histoire du Mexique, l’INAH, affirment que le plat existait déjà.

Pour la cuisine de tous les jours, commencez par le pozole verde : porc et maïs pozolero dans un bouillon que tomatillos, jalapeños et graines de courge grillées rendent vert. La pâte est frite au saindoux 8 à 10 minutes, jusqu’à foncer, avant d’ajouter le bouillon. La tinga de pollo, qui viendrait de Puebla, où sa première recette connue a été imprimée dans un livre de cuisine de 1881, est du poulet effiloché mijoté avec oignon et chipotles en adobo. Les esquites, du nahuatl ízquitl, maïs grillé, sont des grains de maïs mijotés à l’epazote et servis en gobelet avec citron vert, mayonnaise, fromage et piment.

La pâte de maïs se retrouve dans toute l’Amérique centrale, jusqu’aux galettes de maïs farcies du plat national du Salvador, et au nord de la frontière, le hamburger a suivi une tout autre voie. Tous les plats mexicains de cet article sont sur notre page consacrée à la cuisine mexicaine.

Les recettes

Les questions qu’on se pose

Le mole poblano est-il le plat national du Mexique ?

C’est le plat le plus souvent présenté comme le plat national du Mexique, mais le pays n’en a pas d’officiel. Les chiles en nogada et les tacos sont aussi souvent cités.

Y a-t-il du chocolat dans le mole ?

Le mole poblano contient en général un peu de chocolat, ajouté en fin de cuisson, mais c’est une sauce au piment, pas une sauce sucrée. Tous les moles n’en contiennent pas, et le chocolat entrait rarement dans les sauces préhispaniques dont descend le mole.

Que veut dire mole ?

Mole vient du mot nahuatl mōlli, qui veut dire sauce ; chīlmōlli voulait dire sauce au piment.

Quand mange-t-on les chiles en nogada ?

En août et pendant la première quinzaine de septembre, quand la grenade est de saison, autour de la fête de l’Indépendance du Mexique.

La cuisine mexicaine est-elle inscrite au patrimoine de l’UNESCO ?

Oui. La cuisine traditionnelle mexicaine a été inscrite en 2010 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO.

Sources

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