COPPER¿Cuál es el plato nacional de El Salvador?
El plato nacional de El Salvador es la pupusa: una tortilla gruesa de masa de maíz rellena de queso, frijoles o chicharrón, cerrada a mano y cocida sin aceite en el comal bien caliente. Siempre se sirve con curtido, un repollo ligeramente fermentado, y una salsa de tomate ralita. Desde 2005, una ley le dedica el Día Nacional de la Pupusa, el segundo domingo de noviembre.
¿Qué es exactamente una pupusa?
Una pupusa no es una tortilla con cosas encima. El relleno va dentro de la masa antes de cocinarla: una bola de masa de maíz se ahueca con el pulgar, se rellena, se cierra por completo y se palmea entre las manos hasta formar un disco de unos 12 cm de ancho y 7 mm de grosor. Ese cierre es lo que la convierte en pupusa.
Luego se cocina en un comal muy caliente sin nada de aceite. El aceite la dejaría grasosa e impediría las manchas oscuras que indican que está lista. Una buena pupusa tarda de 3 a 4 minutos por lado, y el queso empieza apenas a asomarse por el borde. Puedes seguir cada paso en nuestra receta de pupusas.
Los rellenos clásicos
Las pupuserías de San Salvador ofrecen todas los mismos rellenos básicos, solos o combinados:
- Queso: quesillo, un queso suave que se derrite, parecido a la mozzarella pero un poco más ácido.
- Frijoles: frijoles rojos refritos, molidos hasta quedar lisos.
- Chicharrón: no es piel crujiente, sino carne de cerdo cocida y molida hasta hacerse pasta con tomate, cebolla y chile verde.
- Revuelta: los tres juntos, la pupusa que más se pide en el país.
- Loroco: el botón floral comestible de una enredadera centroamericana, mezclado con el queso para dar una nota verde y ligeramente floral.
Por qué el curtido no es opcional
Una pupusa sin curtido es solo la mitad del plato. El curtido es repollo y zanahoria rallados, escaldados y luego apretados con vinagre, orégano seco y sal, y dejados reposar al menos tres horas, idealmente toda la noche. Su acidez corta el queso y la grasa del cerdo, y por eso los salvadoreños comen las dos cosas juntas, con la mano, recién salidas del comal.
El mismo curtido aparece en la yuca frita, yuca frita cubierta con salsa roja y chicharrón de cerdo, otro plato de todos los días en todo el país.
De dónde viene la pupusa
La pupusa es anterior a la conquista española. Se suele atribuir a los pipiles de lo que hoy es el occidente de El Salvador, que cocinaban tortas de maíz rellenas mucho antes de que el queso y el cerdo llegaran de Europa. La masa de maíz, el comal y la técnica de palmear a mano son lo que se quedó.
La prueba directa más antigua de la elaboración de pupusas viene de Joya de Cerén, un sitio maya de 1.400 años de antigüedad en El Salvador. La primera mención escrita de la pupusa moderna data de 1837, cuando el poeta guatemalteco José Batres Montúfar describió un plato parecido en Nicaragua y situó las pupusas en San Salvador.
Honduras también hace pupusas, y los dos países llevan años discutiendo su origen. El Salvador zanjó la cuestión en casa en 2005 al crear el Día Nacional de la Pupusa.
La fecha está fijada por ley: el Decreto 655 de la Asamblea Legislativa, publicado en el Diario Oficial el 20 de abril de 2005, hizo del segundo domingo de noviembre el Día Nacional de la Pupusa, en plena cosecha del maíz. Durante las negociaciones del tratado CAFTA-DR en 2003, Honduras dijo que no impugnaría el reclamo salvadoreño, y en 2018 la Organización Mundial del Comercio registró a El Salvador como denominación de origen de la pupusa. Para la versión hondureña, lee sobre el plato nacional de Honduras.
Las pupusas de harina de arroz aparecieron en el pueblo de Olocuilta a finales de los años treinta, cuando escaseaba el maíz. Olocuilta, apodada la «ciudad de las pupusas», tiene hoy hileras enteras de pupuserías una al lado de otra, conocidas como pupusódromos.
Otros platos de El Salvador que debes conocer
Si la pupusa es el plato de todos los días, la sopa de pata es el del fin de semana: patas de res y mondongo cocidos durante horas hasta que los tendones se vuelven gelatinosos, y luego cargados de yuca, güisquil, elote, plátano verde y repollo. Es la sopa que los salvadoreños juran que levanta a cualquiera la mañana después de una fiesta. Su preparación empieza la víspera, cuando se cuecen las patas, y en San Salvador se vende en el mercado Tinetti desde los años sesenta.
Encontrarás los tres platos, con ingredientes y paso a paso, en nuestra página sobre la comida de El Salvador.
Para las cocinas vecinas, mira nuestra guía de la comida centroamericana.
Las recetas
- Pupusas🇸🇻 El Salvador · 4 horas
Sopa de pata🇸🇻 El Salvador · 5 horas y 20 minutos
Yuca frita🇸🇻 El Salvador · 5 horas y 30 minutos
Preguntas frecuentes
¿La pupusa es de El Salvador o de Honduras?
Los dos países la hacen, pero El Salvador creó por ley el Día Nacional de la Pupusa en 2005 y allí es mucho más central en la comida diaria. Su origen se suele atribuir a los pipiles del occidente de El Salvador.
¿Cuándo es el Día Nacional de la Pupusa?
El Salvador celebra el Día Nacional de la Pupusa el segundo domingo de noviembre.
¿Con qué se acompañan las pupusas?
Las pupusas siempre se sirven con curtido, un repollo y zanahoria ligeramente fermentados con orégano y vinagre, y una salsa de tomate ralita.
¿Se pueden hacer pupusas sin harina de maíz?
Las pupusas tradicionales se hacen con masa de maíz. También existen pupusas de harina de arroz, sobre todo en Olocuilta, pero el maíz es lo habitual.
¿Las pupusas son fritas?
No. Las pupusas se cocinan en seco en un comal muy caliente, sin aceite, y eso es lo que les da sus manchas oscuras.
Sigue leyendo
- ¿Cuál es el plato nacional de Costa Rica?
- ¿Cuál es el plato nacional de Guatemala?
- ¿Cuál es el plato nacional de Honduras?
- ¿Cuál es el plato nacional de México?
- ¿Cuál es el plato nacional de Nicaragua?
- ¿Cuál es el plato nacional de Panamá?