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Plats typiques du Japon : 14 spécialités

La cuisine japonaise traditionnelle, le washoku, repose sur le riz à grain court, la soupe miso et de petits accompagnements, parfumés au dashi, un bouillon d’algue kombu et de bonite séchée, à la sauce soja et au miso. Elle préfère les produits de saison et un assaisonnement léger aux épices. Ses plats emblématiques : les sushis, les ramen, la tempura et des bols de riz comme l’oyakodon.

Mis à jour 2026-10-125 min de lecture

Sur quoi repose la cuisine japonaise

Le repas japonais traditionnel suit un modèle appelé ichijū-sansai, « une soupe, trois accompagnements » : un bol de riz, un bol de soupe, en général une soupe miso, et trois petits plats, chacun dans son assiette. Des pickles les accompagnent. Cette structure remonte aux repas frugaux des temples zen.

La base des saveurs est le dashi, un bouillon d’algue kombu et de katsuobushi, de la bonite séchée, qui apporte cette profondeur savoureuse qu’on appelle umami. La sauce soja, le miso et le mirin font le reste. Les cuisiniers suivent le shun, l’idée de manger chaque produit au sommet de sa saison. En décembre 2013, l’UNESCO a inscrit le washoku, la culture culinaire traditionnelle des Japonais, au patrimoine culturel immatériel.

Le petit-déjeuner familial typique suit le même modèle. Dans les auberges traditionnelles, les ryokan, il se compose de riz, de soupe miso, de poisson grillé, de tamagoyaki (une omelette roulée) et de tofu. À la maison, beaucoup mangent du riz avec du nattō, des graines de soja fermentées, ou du tamago-kake gohan, du riz chaud mélangé à un œuf cru et à la sauce soja.

Les plats de riz

Sushis — Du riz assaisonné au vinaigre de riz, garni ou roulé avec des fruits de mer crus ou cuits et des légumes. Au départ, c’était une façon de conserver le poisson en le faisant fermenter avec le riz. Les grands styles sont aujourd’hui le nigirizushi (façonné à la main), le makizushi (roulé dans une feuille de nori) et le chirashi (garniture répartie sur un bol de riz).
Onigiri — Des boulettes de riz, souvent enveloppées d’une feuille de nori, avec au centre une garniture comme l’umeboshi (prune marinée) ou le saumon. C’est le casse-croûte et le repas à emporter par excellence, vendu dans toutes les supérettes.
Oyakodon — Un donburi, ou bol de riz, dont le nom veut dire « parent et enfant » : poulet et œuf mijotés ensemble dans un bouillon sucré de sauce soja et de dashi, puis glissés sur le riz quand l’œuf est encore mou. C’est un déjeuner rapide du quotidien, à la maison comme dans les petits restaurants.

Nouilles et soupes

Ramen — Des nouilles de blé à la chinoise servies dans une soupe chaude, avec du porc en tranches, un œuf et de la cébette. Venu de Chine, le plat est aujourd’hui considéré comme l’un des plats nationaux du Japon, et se vend dans des échoppes spécialisées dans tout le pays.
Udon — Des nouilles de blé épaisses servies dans un bouillon chaud ou froides, avec toutes sortes de garnitures. Le bouillon lui-même change d’une région à l’autre (voir plus bas).
Soba — De fines nouilles de sarrasin servies chaudes dans un bouillon ou froides avec une sauce à tremper. Manger des soba le soir du 31 décembre, les toshikoshi soba, est une tradition censée faire passer d’une année à l’autre.
Tonjiru — Une soupe miso devenue repas, avec poitrine de porc et légumes racines : daikon, carotte et bardane. Le miso s’ajoute à la fin pour ne pas bouillir. C’est un plat familial, servi avec du riz à côté.

Grillades, fritures et plats mijotés

Tempura — Fruits de mer et légumes trempés dans une pâte fine et légère, puis frits. On la sert avec une sauce à tremper ou du sel, seule ou sur du riz ou des nouilles.
Tonkatsu — Une côte ou un filet de porc pané au panko, frit, coupé en tranches et servi avec du chou émincé et une sauce épaisse proche de la Worcestershire. C’est un plat yōshoku, une version japonaise de la cuisine européenne, servi pour la première fois dans un restaurant de Tokyo en 1899.
Yakitori — Du poulet coupé en morceaux réguliers, piqué sur des brochettes et grillé au charbon de bois, assaisonné soit au sel (shio), soit au tare, un glaçage de mirin, de saké, de sauce soja et de sucre. On en trouve dans les échoppes spécialisées, dans les izakaya, les bistrots japonais, et dans les charrettes de rue.
Sukiyaki — Du bœuf en fines tranches mijoté à table dans une poêle en fonte peu profonde avec des légumes, dans la sauce soja, le sucre et le mirin, puis trempé dans de l’œuf cru battu avant d’être mangé. Il est apparu à l’ère Meiji (1868–1912), quand des siècles d’interdits sur la viande ont été assouplis, et reste un plat d’hiver et de fin d’année.
Oden — Galettes de poisson, œufs durs, daikon et autres ingrédients mijotés pendant des heures dans un dashi léger à la sauce soja. C’est surtout un plat d’hiver, vendu dans les charrettes de rue, les izakaya et sur le comptoir des supérettes.

Cuisine de rue et douceurs

Okonomiyaki — Une galette salée faite surtout de chou émincé lié par une pâte, cuite avec de la poitrine de porc sur une plaque et nappée d’une sauce épaisse, de mayonnaise et de copeaux de bonite. Le nom veut dire « grillé comme vous l’aimez ». À la mode d’Osaka, tout est mélangé avant la cuisson ; à la mode d’Hiroshima, les couches sont superposées et il y a bien plus de chou.
Wagashi — Des douceurs japonaises traditionnelles à base de pâte de haricots rouges sucrée, de farine de riz et de mochi, la pâte de riz gluant pilé. Ce sont les confiseries traditionnelles du Japon, distinctes des gâteaux à l’occidentale.

Les différences régionales

La cuisine japonaise change entre les deux grandes régions de l’île principale. Dans le Kantō, autour de Tokyo, le bouillon des udon est foncé et fait avec une sauce soja corsée ; dans le Kansai, autour d’Osaka et de Kyoto, il est clair et plus léger en assaisonnement. Le même partage est-ouest se retrouve dans le sukiyaki, cuit dans un ordre différent selon la région, et dans l’okonomiyaki, mélangé à Osaka mais en couches à Hiroshima. À Nagoya, l’oden se prépare encore au miso.

Les grandes occasions ont aussi leurs plats. On mange des soba le soir du 31 décembre, et l’on prépare pour le jour de l’An l’osechi, des boîtes de petits plats cérémoniels.

Cuisiner japonais à la maison

Le Japon n’a pas de plat officiel : les sushis, les ramen et le curry au riz, le karē raisu, un curry épais et doux servi sur du riz, sont les trois plus souvent cités comme plat national du Japon. La cuisine familiale, elle, repose sur des bols plus simples. Copper propose les recettes complètes de l’oyakodon, du tonjiru et de l’okonomiyaki, avec ingrédients et étapes, sur notre page consacrée à la cuisine japonaise.

Pour la cuisine du plus proche voisin du Japon, qui partage le riz, les pâtes fermentées et les soupes à chaque repas, lisez notre guide des plats typiques de la Corée du Sud.

Pour les cuisines voisines, voyez notre guide de la cuisine d’Asie de l’Est.

Les recettes

Les questions qu’on se pose

Quel est le plat le plus populaire au Japon ?

Le riz est la base de presque tous les repas. Parmi les plats, les sushis, les ramen et la tempura sont les plus connus à l’étranger, tandis que les bols de riz donburi, les nouilles et la soupe miso sont ceux du quotidien.

Que mangent les Japonais au petit-déjeuner ?

Un petit-déjeuner japonais traditionnel se compose de riz, de soupe miso, de poisson grillé, de tamagoyaki (omelette roulée) et de pickles. Le nattō, des graines de soja fermentées, ou un œuf cru mélangé au riz chaud sont aussi courants.

La cuisine japonaise est-elle épicée ?

Non. La cuisine japonaise traditionnelle utilise très peu d’épices. Le piquant vient des condiments ajoutés à table, comme le wasabi ou le shichimi, un mélange de sept épices au piment.

Le washoku est-il inscrit au patrimoine de l’UNESCO ?

Oui. Le washoku, la culture culinaire traditionnelle des Japonais, a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO le 4 décembre 2013.

Qu’est-ce que le dashi ?

Le dashi est le bouillon de base de la cuisine japonaise, fait en général d’algue kombu et de katsuobushi, des copeaux de bonite séchée. Il parfume la soupe miso, les bouillons de nouilles et les plats mijotés.

Sources

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