COPPERComida típica de Japón: 14 platos
La comida típica de Japón, el washoku, se basa en arroz de grano corto, sopa de miso y pequeños acompañamientos, sazonados con dashi (un caldo de alga kombu y bonito seco), salsa de soya y miso. Prefiere los ingredientes de temporada y un aliño ligero a las especias. Los platos más emblemáticos son el sushi, el ramen, el tempura y boles de arroz de diario como el oyakodon.
La base de la comida japonesa
La comida japonesa tradicional sigue un esquema llamado ichijū-sansai, «una sopa, tres acompañamientos»: un bol de arroz, un bol de sopa, casi siempre de miso, y tres platillos, cada uno en su propio plato. Al lado van los encurtidos. Esta estructura viene de las comidas frugales de los templos zen.
La base del sabor es el dashi, un caldo de alga kombu y katsuobushi, listado seco, que aporta ese fondo sabroso llamado umami. La salsa de soya, el miso y el mirin hacen el resto. Los cocineros siguen el shun, la idea de comer cada ingrediente en su mejor momento de la temporada. En diciembre de 2013, la UNESCO incluyó el washoku, la cultura alimentaria tradicional de los japoneses, en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial.
Un desayuno casero típico sigue el mismo modelo. En las posadas tradicionales, los ryokan, consiste en arroz, sopa de miso, pescado a la parrilla, tamagoyaki (una tortilla enrollada) y tofu. En casa, mucha gente come arroz con nattō, soya fermentada, o tamago-kake gohan, arroz caliente mezclado con un huevo crudo y salsa de soya.
Platos de arroz
- Sushi — Arroz aliñado con vinagre de arroz, cubierto o enrollado con pescado o marisco, crudo o cocido, y verduras. Nació como una forma de conservar el pescado fermentándolo con arroz. Hoy los estilos principales son el nigirizushi (formado a mano), el makizushi (enrollado en alga nori) y el chirashi (esparcido sobre un bol de arroz).
- Onigiri — Bolas de arroz, a menudo envueltas en alga nori, con un relleno en el centro como umeboshi (ciruela encurtida) o salmón. Son el almuerzo para llevar y el tentempié por excelencia, y se venden en todas las tiendas de conveniencia.
- Oyakodon — Un donburi, o bol de arroz, cuyo nombre significa «padre e hijo»: pollo y huevo cocidos juntos en un caldo dulce de soya y dashi, deslizados sobre el arroz cuando el huevo aún está tierno. Es un almuerzo rápido de diario, en casa y en restaurantes pequeños.
Fideos y sopas
- Ramen — Fideos de trigo de estilo chino servidos en una sopa caliente, con ingredientes como cerdo en lonchas, huevo y cebolleta. El plato vino de China y hoy se considera uno de los platos nacionales de Japón; se vende en tiendas especializadas de ramen en todo el país.
- Udon — Fideos gruesos de trigo servidos en caldo caliente o fríos, con muchos acompañamientos posibles. El propio caldo cambia según la zona del país (ver más abajo).
- Soba — Fideos finos de trigo sarraceno servidos calientes en caldo o fríos con una salsa para mojar. Comer soba en Nochevieja, el toshikoshi soba, es una tradición que, según se dice, ayuda a pasar de un año al siguiente.
- Tonjiru — Una sopa de miso convertida en comida completa con panceta de cerdo y raíces: daikon, zanahoria y bardana. El miso se incorpora al final para que no hierva. Es un plato casero, servido con arroz al lado.
Platos a la parrilla, fritos y guisados
- Tempura — Marisco y verduras pasados por un rebozado ligero y fino y fritos en abundante aceite. Se sirve con una salsa para mojar o con sal, solo o sobre arroz o fideos.
- Tonkatsu — Lomo o solomillo de cerdo empanizado con panko, frito, cortado en tiras y servido con col picada y una salsa espesa tipo Worcestershire. Es un plato yōshoku, una versión japonesa de la comida europea, que se sirvió por primera vez en un restaurante de Tokio en 1899.
- Yakitori — Pollo cortado en trozos iguales, ensartado en brochetas y asado al carbón, sazonado con sal (shio) o con tare, un glaseado de mirin, sake, salsa de soya y azúcar. Se vende en locales especializados de yakitori, en los izakaya, las tabernas japonesas, y en puestos callejeros.
- Sukiyaki — Carne de res en lonchas finas cocida en la mesa en una olla baja de hierro con verduras, en salsa de soya, azúcar y mirin, que se moja en huevo crudo batido antes de comerla. Apareció en la era Meiji (1868–1912), cuando se relajaron siglos de restricciones al consumo de carne, y sigue siendo un plato de invierno y de fin de año.
- Oden — Pasteles de pescado, huevos duros, daikon y otros ingredientes cocidos durante horas en un dashi ligero con soya. Es sobre todo comida de invierno, que se vende en puestos ambulantes, en los izakaya y en los mostradores de las tiendas de conveniencia.
Comida callejera y dulces
- Okonomiyaki — Una tortita salada hecha sobre todo de col picada ligada con masa, cocinada con panceta de cerdo en la plancha y cubierta con una salsa espesa, mayonesa y copos de bonito. El nombre significa «a la plancha como te guste». Al estilo de Osaka todo se mezcla antes de cocinar; al estilo de Hiroshima las capas se apilan y lleva mucha más col.
- Wagashi — Dulces tradicionales japoneses hechos con pasta dulce de judía roja, harina de arroz y mochi, el pastel de arroz glutinoso machacado. Son los dulces tradicionales de Japón, distintos de los pasteles de estilo occidental.
Diferencias regionales
La cocina japonesa cambia entre las dos grandes regiones de la isla principal. En Kantō, alrededor de Tokio, el caldo del udon es oscuro y se hace con salsa de soya fuerte; en Kansai, alrededor de Osaka y Kioto, es claro y de sabor más ligero. La misma división entre este y oeste aparece en el sukiyaki, que se cocina en un orden distinto en cada región, y en el okonomiyaki, mezclado en Osaka pero en capas en Hiroshima. En Nagoya, el oden se sigue haciendo con miso.
Las fechas especiales también tienen su comida. El soba se come en Nochevieja, y el osechi, cajas de pequeños platos ceremoniales, se prepara para el día de Año Nuevo.
Cocina comida japonesa en casa
Japón no tiene plato oficial: el sushi, el ramen y el curry con arroz (karē raisu, un curry espeso y suave sobre arroz) son los tres más citados como plato nacional de Japón. Pero la cocina casera se basa en boles más sencillos. Copper tiene recetas completas de oyakodon, tonjiru y okonomiyaki, con ingredientes y pasos, en nuestra página sobre la comida de Japón.
Para la cocina del vecino más cercano de Japón, que comparte arroz, pastas fermentadas y sopas en cada comida, lee nuestra guía de la comida típica de Corea del Sur.
Para las cocinas vecinas, mira nuestra guía de la comida de Asia oriental.
Las recetas
Tonjiru
OkonomiyakiPreguntas frecuentes
¿Cuál es la comida más popular de Japón?
El arroz es la base de casi todas las comidas. Entre los platos, el sushi, el ramen y el tempura son los más conocidos en el extranjero, mientras que los boles de arroz donburi, los fideos y la sopa de miso son lo de todos los días.
¿Qué desayunan los japoneses?
Un desayuno japonés tradicional lleva arroz, sopa de miso, pescado a la parrilla, tamagoyaki (tortilla enrollada) y encurtidos. También son habituales el nattō, soya fermentada, o un huevo crudo mezclado con arroz caliente.
¿La comida japonesa es picante?
No. La cocina japonesa tradicional usa muy pocas especias. El picor viene de condimentos que se añaden en la mesa, como el wasabi o el shichimi, una mezcla de siete especias con chile.
¿El washoku es patrimonio de la UNESCO?
Sí. El washoku, la cultura alimentaria tradicional de los japoneses, entró en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO el 4 de diciembre de 2013.
¿Qué es el dashi?
El dashi es el caldo básico de la cocina japonesa, hecho casi siempre con alga kombu y katsuobushi, copos de bonito seco. Da sabor a la sopa de miso, a los caldos de fideos y a los guisos.
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