COPPER¿Cuál es el plato nacional de China?
China no tiene un solo plato nacional, ni oficial ni oficioso: sus cocinas regionales son demasiado variadas. El más citado es el pato laqueado de Pekín, pato asado de piel fina y crujiente, servido con tortitas finas, cebolleta, pepino y salsa dulce de soya, y convertido en símbolo nacional a mediados del siglo XX. Los jiaozi, las empanadillas del Año Nuevo chino, son la otra respuesta frecuente.
¿China tiene un plato nacional?
No uno solo. Las listas de referencia de platos nacionales señalan que China, como México y la India, no tiene un único plato nacional, ni siquiera de manera oficiosa, por la diversidad de sus pueblos y de sus cocinas regionales. Ninguna ley ni declaración del Estado lo define.
Cuando se da una sola respuesta, suele ser el pato laqueado de Pekín. Después vienen los jiaozi y el dim sum. El primero es un plato de banquete de la capital; los segundos, lo que las familias hacen en casa.
Esa división no es un defecto de la pregunta. La cocina china suele describirse a través de sus escuelas regionales. El pato laqueado es de Pekín, los jiaozi son del norte, el dim sum del sur cantonés y los dos platos del final de esta página, de Sichuan.
El pato laqueado, el plato de la capital
El pato laqueado se prepara en Pekín desde la época imperial. Un pato asado llamado *shao yazi* ya aparece en 1330 en el *Yinshan Zhengyao*, escrito por el inspector de las cocinas imperiales Hu Sihui, y el plato tomó su forma moderna bajo los Ming. A mediados del siglo XX se había convertido en símbolo nacional, servido a turistas y diplomáticos; Henry Kissinger lo comió durante su visita secreta de 1971.
Dos restaurantes de Pekín guardan su historia: Bianyifang, abierto en 1416, asa en horno cerrado, y Quanjude, fundado en 1864, usa el horno de pato colgado que desarrolló su fundador. El pato se trincha en la mesa y se sirve en tres tiempos:
- la piel crujiente, mojada en salsa dulce de soya;
- la carne, enrollada en tortitas finas con cebolleta y pepino;
- la carcasa, convertida en caldo o salteada.
Los jiaozi, la otra respuesta nacional
Los jiaozi son empanadillas en forma de media luna, de masa fina alrededor de un relleno de carne o verduras. Su forma recuerda a la antigua moneda china, así que simbolizan la riqueza, y en el norte de China son el plato del Año Nuevo chino. La tradición atribuye su invención al médico Zhang Zhongjing, de la dinastía Han del Este, y los arqueólogos encontraron un cuenco de jiaozi en tumbas de la dinastía Tang en Turpan.
Los pelmeni rusos pertenecen a la misma familia de empanadillas de carne hervidas, con una masa más fina y forma de anillo.
Para que salgan parejas, la masa se enrolla en cilindros de 2 cm y se corta en trozos de 10 g, uno por oblea, y cada una lleva una cucharadita colmada de relleno. Los jiaozi no solo se hierven: también se cuecen al vapor, a la sartén, fritos en abundante aceite o al horno, y fuera del Año Nuevo se comen a cualquier hora, del desayuno a la cena.
Cómo se hacen los jiaozi
Nuestra receta de jiaozi sigue el relleno clásico de cerdo y col china. Los detalles que importan:
- La masa: 300 g de harina y 150 ml de agua fría, amasada de 8 a 10 minutos y reposada de 30 a 60 minutos para que la oblea se estire sin romperse.
- La col: picada, salada y luego exprimida en un paño; un relleno que conserva su agua da una empanadilla empapada.
- El cerdo: se remueve siempre en el mismo sentido con jengibre, cebolleta, salsa de soya y vino de Shaoxing, y luego se le incorporan 80 ml de agua fría, una cucharada cada vez, hasta que queda pegajoso y jugoso.
- La oblea: estirada a 8 cm, más fina en el borde que en el centro, doblada y plisada por un lado.
- La cocción: se hierven hasta que flotan, se añade agua fría y se lleva de nuevo a ebullición, dos veces. Se comen con vinagre negro y jengibre en tiras finas.
Otros platos de China que debes conocer
La cocina de Sichuan aporta dos platos conocidos mucho más allá de China. El pollo kung pao es muslo de pollo en dados salteado con chiles secos y pimienta de Sichuan, glaseado con una salsa agridulce de vinagre negro, con cacahuates que se añaden al final para que sigan crujientes. La pimienta se calienta solo hasta que el aceite huele; si se quema, el plato amarga.
El mapo tofu es tofu suave cocido a fuego lento con carne de res picada y doubanjiang frito hasta que el aceite se pone rojo, espesado en tres veces y terminado con pimienta de Sichuan tostada y molida, la fuente de su *ma*, que adormece la boca. Las tres recetas están en nuestra página sobre la comida de China.
Los dos platos se basan en la misma idea, el *mala*: la mezcla del picor del chile y el hormigueo adormecedor de la pimienta de Sichuan. En el mapo tofu, el tofu nunca se prensa: se calienta 2 minutos en agua con sal justo por debajo del hervor, y luego se empuja en la salsa con el dorso de un cucharón para que no se rompa.
Para las cocinas vecinas, mira nuestra guía de la comida de Asia oriental.
Las recetas
- Jiaozi🇨🇳 China · 1 hora y 45 minutos
Kung pao chicken🇨🇳 China · 35 minutos
Mapo tofu🇨🇳 China · 30 minutos
Preguntas frecuentes
¿China tiene un plato nacional oficial?
No. China no tiene un único plato nacional, ni oficial ni oficioso, porque sus cocinas regionales son muy variadas. El pato laqueado de Pekín es el plato más citado.
¿Por qué el pato laqueado se considera el plato nacional de China?
Se prepara en Pekín desde la época imperial y, a mediados del siglo XX, se había convertido en un símbolo nacional servido a turistas y a diplomáticos de visita.
¿Con qué se sirve el pato laqueado de Pekín?
Con tortitas finas, cebolleta, pepino y salsa dulce de soya. La piel, la carne y la carcasa se sirven tradicionalmente en tres tiempos separados.
¿Por qué los chinos comen jiaozi en Año Nuevo?
En el norte de China, los jiaozi son el plato de Año Nuevo porque su forma de media luna recuerda a la antigua moneda china, así que simbolizan la riqueza y la buena suerte.
¿En qué salsa se mojan los jiaozi?
Tradicionalmente, en una mezcla de vinagre negro y salsa de soya, a menudo con jengibre o ajo. Nuestra receta los sirve con vinagre negro y jengibre en tiras finas.
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