COPPER¿Cuál es el plato nacional de Corea del Sur?
Corea del Sur no tiene un plato nacional oficial, pero el más citado es el kimchi: verduras, casi siempre col china o rábano coreano, sazonadas con chile en polvo y marisco salado, y luego fermentadas. Se sirve en casi todas las comidas coreanas, y el kimjang, la elaboración comunitaria del kimchi, figura en la lista de la UNESCO desde 2013. El bulgogi y el bibimbap son las otras respuestas habituales.
¿El kimchi es el plato nacional de Corea del Sur?
No hay plato nacional oficial: ninguna ley coreana lo define. Las listas de platos nacionales dan varios para Corea del Sur. Primero el kimchi, luego el bulgogi y el bibimbap, y más abajo el jajangmyeon, el bingsu y el tteokbokki.
El kimchi va primero por una razón sencilla. No es un plato más, sino un alimento básico que acompaña casi todas las comidas coreanas. Una comida coreana tradicional incluso recibe su nombre según el número de acompañamientos, los banchan, que se sirven con el arroz, y el kimchi está en casi todas. Un artículo de 2003 cifraba el consumo en Corea del Sur en 18 kg de kimchi por persona y año.
¿Qué lleva el kimchi?
La UNESCO define el kimchi como verduras en conserva coreanas, sazonadas con especias y marisco fermentado. Estas son las dos verduras principales y los dos condimentos clave:
- Col china (col napa), la base más común.
- Rábano coreano, la otra verdura principal.
- Gochugaru, el chile en polvo coreano, que le da el color rojo.
- Jeotgal, marisco salado: el marisco fermentado de la definición de la UNESCO.
El kimjang: así prepara Corea su kimchi
El final del otoño es la temporada del kimjang. Familias y vecinos se reúnen para preparar y repartir grandes cantidades de kimchi, suficientes para que cada hogar pase el invierno. La UNESCO inscribió el kimjang en 2013 en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y lo describe como una práctica que reafirma la identidad coreana. También lo presenta como una ocasión excelente para reforzar la cooperación familiar, porque el trabajo lo hacen comunidades enteras.
La tradición del kimchi de Corea del Norte se inscribió aparte, en 2015: el kimchi es plato nacional a ambos lados de la frontera, como explica nuestro artículo sobre el plato nacional de Corea del Norte.
El kimchi no siempre fue rojo. El chile no se conocía en Corea hasta principios del siglo XVII y solo se volvió un ingrediente habitual en el siglo XIX.
Cómo se cocina el kimchi: el kimchi jjigae
Cuando el kimchi ha fermentado lo bastante para volverse ácido, los coreanos cocinan con él. El resultado más conocido es el kimchi jjigae, un guiso hecho con kimchi de al menos tres semanas, con su salmuera incluida; con kimchi fresco no sale.
La panceta de cerdo se dora 5 minutos hasta que suelta la grasa. En ella se sofríe el kimchi ácido con 4 cucharadas de su salmuera hasta que las hojas brillan; después entran el gochugaru, el gochujang, la cebolla y el ajo. Se vierte encima un caldo de anchoas secas y un trozo de alga kombu cocidos a fuego lento 15 minutos, y el guiso hierve suave 20 minutos, hasta que el kimchi está tierno y el caldo, rojo oscuro. El tofu en lonchas va encima los últimos 5 minutos, sin remover para que no se rompa, y la olla se sirve aún hirviendo, con arroz.
Bibimbap y bulgogi: los otros candidatos
Bibimbap significa «arroz mezclado»: bibim es mezclar y bap, arroz cocido. Su primera receta conocida aparece en el Siuijeonseo, un libro de cocina de finales del siglo XIX, y la ciudad de Jeonju es la que más se asocia con él. El bibimbap de Jeonju suele llevar brotes de soya, hwangpo-muk (una gelatina de frijol mungo), gochujang y carne de res cruda sazonada. También se ha convertido en un símbolo de la comida coreana para los extranjeros.
El método se basa en la separación. Las espinacas se escaldan 30 segundos y se escurren bien, los brotes de soya hierven 3 minutos, la zanahoria y los shiitake se saltean aparte, y cada namul se sazona por separado con aceite de sésamo, ajo y sal. Se colocan por secciones sobre el arroz caliente, con la carne marinada y un huevo frito de yema líquida, y en la mesa se mezcla todo con fuerza con la salsa de gochujang. En el dolsot bibimbap se sirve en una olla de piedra muy caliente, con un huevo crudo que se cuece contra las paredes del bol.
El bulgogi es carne de res en lonchas marinada al estilo coreano. El solomillo o el lomo alto (ribeye) se semicongela, se corta en lonchas de 2 a 3 mm y se marina entre 30 minutos y 4 horas con pera asiática rallada, cebolla, salsa de soya, azúcar moreno, vino de arroz, aceite de sésamo y ajo; la pera cruda ablanda la carne. Se sella rápido en una sola capa para que se caramelice en lugar de guisarse, y se sirve con arroz y hojas de lechuga para envolver.
Cocinar platos coreanos en casa
Las tres recetas de Copper se apoyan en dos básicos de la despensa coreana: un kimchi ácido y bien fermentado para el guiso, y el gochujang, la pasta de chile fermentada, para el guiso y para la salsa del bibimbap. En el bulgogi, la clave es la pera asiática cruda en la marinada y una sartén muy caliente. Las tres recetas, con ingredientes y tiempos, están en nuestra página sobre la comida de Corea del Sur.
Para las cocinas vecinas, mira nuestra guía de la comida de Asia oriental.
Las recetas
- Kimchi jjigae🇰🇷 Corea del Sur · 1 hora
Bibimbap🇰🇷 Corea del Sur · 45 minutos
Bulgogi🇰🇷 Corea del Sur · 1 hora y 20 minutos
Preguntas frecuentes
¿El kimchi es un plato o un acompañamiento?
Las dos cosas. El kimchi se come sobre todo como acompañamiento, banchan, en casi todas las comidas coreanas, pero el kimchi ácido y fermentado también es la base de platos cocinados como el kimchi jjigae.
¿Qué es el kimjang?
El kimjang es la tradición de finales de otoño de preparar y repartir grandes cantidades de kimchi para todo el invierno. La UNESCO lo incluyó en su lista de patrimonio inmaterial en 2013.
¿El bibimbap es el plato nacional de Corea del Sur?
El bibimbap se cita a menudo junto al kimchi y el bulgogi, y se ha convertido en un símbolo de la comida coreana fuera de Corea. No hay plato nacional oficial, pero el kimchi se cita primero.
¿Con qué se sirve el bulgogi?
El bulgogi se sirve con arroz y hojas de lechuga para envolver la carne.
¿El kimchi siempre fue picante?
No. El chile no se conocía en Corea hasta principios del siglo XVII y solo se volvió habitual en el kimchi en el siglo XIX.
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