COPPERComida típica de Corea del Sur: 14 platos
La comida coreana se basa en el arroz de grano corto con banchan, pequeños acompañamientos, y en la fermentación: el kimchi y los tres jang, la pasta de chile gochujang, la pasta de soya doenjang y la salsa de soya ganjang. Las técnicas clave son asar en la mesa y guisar a fuego lento. Los platos más emblemáticos son el kimchi, el bibimbap, el bulgogi y el kimchi jjigae.
La base de la comida coreana
Una comida coreana gira en torno a un bol de bap, arroz de grano corto al vapor. Alrededor se colocan los banchan, pequeños platos compartidos de verduras aliñadas, encurtidos y kimchi; las comidas tradicionales incluso se nombran según el número de banchan que se sirven. Una sopa o un guiso completa la mesa.
El sabor viene de la fermentación. Al kimchi, que se come en casi todas las comidas, se suman los jang: el gochujang, una pasta roja de chile; el doenjang, una pasta de soya fermentada; y el ganjang, la salsa de soya. El ajo, la cebolleta, el aceite de sésamo y las hojuelas de chile gochugaru aparecen en casi todos los platos, y existen más de 180 tipos de kimchi, de col y de rábano hasta de pepino. El chile llegó a Corea por el comercio durante la época Joseon y desde entonces es central en esta cocina.
Arroz, kimchi y platos de diario
- Kimchi — Verduras, casi siempre col china o rábano coreano, saladas y fermentadas con gochugaru, ajo, jengibre, cebolleta y jeotgal, marisco salado. Se reconocen más de 180 variedades. El gimjang, la elaboración tradicional del kimchi para el invierno, fue inscrito por la UNESCO como patrimonio inmaterial en 2013.
- Bibimbap — Un bol de arroz cubierto de namul, verduras sazonadas y cocinadas cada una por separado, con carne de res, un huevo frito y gochujang. Se mezcla con fuerza en la mesa justo antes de comer. La ciudad de Jeonju es la que más se asocia con él.
- Gimbap — Arroz sazonado con sal y aceite de sésamo, enrollado en hojas de alga gim alrededor de rábano encurtido, huevo, espinacas, zanahoria y jamón, y luego cortado en rodajas. Es la comida clásica de los pícnics y de las fiambreras, el dosirak.
- Juk — Gachas de arroz u otros cereales cocidas con legumbres, sésamo, frutos secos o calabaza: el jatjuk con piñones, el hobak-juk con calabaza, el patjuk con frijoles rojos en invierno y el jeonbok-juk con abulón en la isla de Jeju. Fácil de digerir, es un desayuno común y la comida habitual de bebés, enfermos y personas mayores.
Carne a la parrilla
Asar la carne en la mesa es como comen carne los coreanos cuando salen juntos. Luego envuelven cada trozo en hojas de lechuga o de perilla con salsa ssamjang y ajo asado, una forma de comer llamada ssam. Estos tres son los clásicos:
- Bulgogi — Carne de res en lonchas finas marinada en salsa de soya, aceite de sésamo, ajo y pera asiática rallada, que ablanda la carne. Se sella rápido a fuego fuerte para que se caramelice, y se come con arroz. Su candidatura se explica en nuestro artículo sobre el plato nacional de Corea del Sur.
- Galbi — Costillas cortas de res o costillas de cerdo (galbi significa simplemente «costilla»), marinadas en salsa de soya, azúcar, ajo, cebolleta, jengibre y aceite de sésamo. Los comensales las asan en una parrilla de carbón en la mesa y cortan la carne con tijeras de cocina. Algunas ciudades tienen su propio estilo, como el galbi de Suwon.
- Samgyeopsal — Lonchas gruesas de panceta de cerdo asadas en la mesa, cortadas en trozos pequeños y envueltas en hojas de lechuga fresca. A los coreanos les gusta especialmente, y es un pedido fijo en los restaurantes de barbacoa.
Guisos, sopas y fideos
Los guisos toman su carácter de las mismas pastas que definen esta cocina: gochujang y gochugaru en el kimchi jjigae, pasta de soya fermentada en el doenjang jjigae. Sopas como el samgyetang son más suaves, y los fideos fríos son la respuesta al calor del verano.
- Kimchi jjigae — Un guiso de kimchi fermentado hasta volverse ácido, cocinado con su salmuera, panceta de cerdo y tofu. El kimchi fresco no sirve: la acidez del kimchi añejo es lo que importa.
- Doenjang jjigae — El guiso coreano más común: pasta de soya fermentada cocida a fuego lento con verduras y pescado u otros ingredientes, con muchas variantes.
- Samgyetang — Un pollo joven entero relleno de arroz glutinoso, ginseng, azufaifa y ajo, cocido a fuego lento hasta hacer una sopa. Es la comida de salud típica del verano, que se toma en los días más calurosos del calendario lunar, los boknal.
- Naengmyeon — Fideos largos y finos de trigo sarraceno o de almidón de batata, servidos en un caldo helado de res o de dongchimi (mul-naengmyeon) o con un aliño picante de gochujang (bibim-naengmyeon). De origen norteño, de Pyongyang y Hamhung, hoy se come sobre todo en verano.
- Japchae — Fideos de cristal de almidón de batata salteados con verduras, setas y carne de res, sazonados con salsa de soya y aceite de sésamo. Creado para un banquete real en el siglo XVII, hoy no falta en bodas, cumpleaños y fiestas.
Comida callejera y pasteles de arroz
El arroz no solo se come al vapor: machacado hasta formar una masa, se convierte en tteok, los pasteles de arroz que se encuentran en los puestos callejeros, en las fiestas y en las mesas rituales.
- Tteokbokki — Cilindros elásticos de pastel de arroz, el garaetteok, cocidos con pastel de pescado, huevos duros y cebolleta en una salsa picante de gochujang. Se vende en puestos callejeros (pojangmacha) y en cafeterías de comida rápida (bunsikjip); una versión a base de soya, el gungjung tteokbokki, viene de la cocina de la corte real.
- Songpyeon — Pequeños pasteles de arroz en forma de media luna que se comen sobre todo en Chuseok, la fiesta de la cosecha de otoño, para expresar gratitud a los antepasados. Pertenecen a la gran familia del tteok, los pasteles de arroz coreanos.
Cocina comida coreana en casa
Las cocinas coreana y japonesa comparten el arroz, la soya y los condimentos fermentados, pero los usan de forma muy distinta: compáralas con la comida típica de Japón. Muchos platos coreanos están ligados a un lugar: el bibimbap a Jeonju, el galbi a Suwon, los fideos fríos a Pyongyang y Hamhung, las gachas de abulón a la isla de Jeju. Para la gran familia de cocinas vecinas, mira nuestra guía de la comida de Asia oriental.
El bibimbap, el bulgogi y el kimchi jjigae tienen cada uno su receta completa, con cantidades y pasos, en la app Copper. Las encontrarás en nuestra página dedicada a las recetas coreanas.
Las recetas
- Bibimbap🇰🇷 Corea del Sur · 45 minutos
Bulgogi🇰🇷 Corea del Sur · 1 hora y 20 minutos
Kimchi jjigae🇰🇷 Corea del Sur · 1 hora
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la comida más popular de Corea del Sur?
El kimchi se come en casi todas las comidas. Entre los platos, el bibimbap, el bulgogi, el samgyeopsal, el kimchi jjigae y el tteokbokki están entre los más conocidos, en Corea y en el extranjero.
¿La comida coreana es picante?
Muchos platos coreanos lo son, por las hojuelas de chile gochugaru y la pasta de chile gochujang del kimchi, los guisos y el tteokbokki. Otros no pican nada, como el bulgogi, el japchae, el samgyetang, el gimbap y el gungjung tteokbokki a base de soya.
¿Qué desayunan los coreanos?
El juk, gachas de arroz, es un desayuno coreano común, solo o cocido con piñones, calabaza o abulón. También se da a bebés, enfermos y personas mayores porque es fácil de digerir.
¿Qué son los banchan?
Los banchan son los pequeños acompañamientos que se sirven con el arroz en una comida coreana: kimchi, verduras aliñadas, encurtidos y más. Las comidas tradicionales se nombran según el número de banchan en la mesa.
¿Qué se come en Chuseok?
El songpyeon, pasteles de arroz en forma de media luna, es la comida más asociada con Chuseok, la fiesta de la cosecha de otoño. Se come para expresar gratitud a los antepasados.
¿Qué diferencia hay entre el gimbap y el sushi?
El arroz del gimbap se sazona con sal y aceite de sésamo, mientras que el sushi enrollado japonés usa vinagre de arroz. Los rellenos del gimbap suelen ir cocidos o encurtidos, como el huevo, el jamón, las espinacas y el rábano encurtido.
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