Plat national

Quel est le plat national du Sénégal ?

Le plat national du Sénégal est le thiéboudiène, en wolof ceebu jën (riz au poisson) : un poisson entier farci d’une pâte de persil, d’ail et de piment, des légumes et du riz brisé cuits dans le même bouillon de tomate et de poisson. Aucune loi ne le désigne, mais tout le monde l’appelle plat national, et l’UNESCO l’a inscrit en 2021 comme art culinaire du Sénégal.

Mis à jour 2026-10-124 min de lecture

Qu’est-ce que le thiéboudiène ?

Le nom dit tout : en wolof, ceeb veut dire riz et jën poisson. Thiéboudiène (ou thiéboudienne) est la transcription française, et au Sénégal on abrège souvent en thieb ou tieb. C’est un plat cuit dans une seule marmite, ce que les Wolofs appellent been cin : le poisson, les légumes et le riz cuisent dans le même bouillon, l’un après l’autre.

Le poisson classique est le mérou blanc, appelé thiof sur place. On l’entaille et on le farcit de rof, une pâte verte grossière de persil, d’ail, de piment et de sel pilés au mortier. Le riz brisé, plutôt qu’en grains entiers, absorbe le bouillon et devient rouge avec la tomate.

Comment on prépare le thiéboudiène

Notre recette de thiéboudiène suit l’ordre traditionnel. Le poisson farci est frit à l’huile d’arachide, 6 minutes de chaque côté, puis réservé ; l’huile reste dans la marmite. Les oignons et le concentré de tomate y cuisent 10 minutes, puis on ajoute le nététou (graines de néré fermentées), un petit poisson séché et 2 litres d’eau.

Carottes, chou et manioc cuisent dans ce bouillon 25 à 30 minutes et sont retirés un à un à mesure qu’ils sont tendres. Le riz brisé va ensuite dans ce qui reste du bouillon, environ 2 cm de liquide au-dessus, pour une trentaine de minutes. Quelques minutes de plus à feu doux font griller la couche du fond : ce gratin, le xoonq, est servi à part plutôt que jeté.

Le riz est versé sur un grand plat, le poisson et les légumes disposés dessus. La description de l’UNESCO énumère ce qui peut entrer dans la marmite en plus de la base : poisson séché, mollusques, aubergine, patate douce, gombo et laurier. Ethnies et régions ont leurs touches : dans le sud du Sénégal on ajoute des feuilles de bissap, tandis que Dakar et Saint-Louis utilisent le soul, une sauce au nététou. Les principales versions :

Ceebu jën bu xonq : la version rouge, celle que la plupart des gens connaissent.
Ceebu jën bu weex : la version blanche, où le riz reste blanc, servie avec des sauces comme le soul (nététou) ou le tamarin.
Thiébou yapp : un plat proche, fait avec de la viande au lieu du poisson.
Ceebu jaga : riz rouge au poisson, servi avec une sauce aux boulettes de poisson.

Le thiéboudiène est-il officiellement le plat national du Sénégal ?

Aucune loi ne le désigne, mais toutes les références l’appellent plat national du Sénégal. La reconnaissance la plus forte est venue en décembre 2021, quand l’UNESCO a inscrit le ceebu jën, un art culinaire du Sénégal sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, sur un dossier présenté par le Sénégal.

La description de l’UNESCO insiste sur la dimension sociale : la qualité du poisson et le choix des légumes dépendent de l’importance de l’occasion et de l’invité. Le thiéboudiène se mange dans un seul grand plat partagé, à la main ou à la cuillère, et symbolise la teranga, l’hospitalité sénégalaise. Le savoir-faire se transmet traditionnellement de mère en fille sur plusieurs années, et le maîtriser est vu comme une marque d’excellence.

D’où vient le thiéboudiène ?

Selon l’UNESCO, le plat est né dans les communautés de pêcheurs de l’île de Saint-Louis, dans le nord du Sénégal, et on le date en général du XIXe siècle. Les sources francophones attribuent sa création à Penda Mbaye, cuisinière du quartier de pêcheurs de Guet-Ndar. Le riz brisé était importé d’Indochine française.

Le plat s’est répandu dans toute l’Afrique de l’Ouest. On le mange en Mauritanie et en Gambie, où il s’appelle benachin, et le riz jollof du Nigeria et du Ghana en descendrait. Un problème moderne : l’effondrement des stocks de mérou blanc rend la version classique plus difficile à cuisiner. De l’autre côté de l’Atlantique, le riz rouge des communautés gullah du sud-est des États-Unis ressemble au thiéboudiène, trace de la cuisine ouest-africaine portée par les Africains réduits en esclavage.

D’autres plats sénégalais à connaître

Le poulet yassa repose sur une montagne d’oignons : les cuisses de poulet marinent toute une nuit avec cinq oignons émincés, du jus de citron vert et de la moutarde, sont grillées, puis mijotent avec les oignons fondus en une sauce épaisse et des olives vertes.

Le mafé est un ragoût de bœuf lié à la pâte d’arachide grillée pure, pas au beurre de cacahuète sucré, et mijoté environ 1 h 15, jusqu’à ce qu’un film d’huile d’arachide remonte en surface. Les deux se servent sur du riz blanc nature.

Les trois recettes sont sur notre page consacrée à la cuisine sénégalaise, et les plats des pays voisins dans notre guide de la cuisine d’Afrique de l’Ouest.

Les recettes

Les questions qu’on se pose

Comment s’écrit thiéboudiène en wolof ?

Ceebu jën. Thiéboudiène, ou thiéboudienne, est la transcription française, et on dit souvent thieb ou tieb pour faire court.

Que veut dire ceebu jën ?

Riz au poisson, en wolof : ceeb veut dire riz et jën poisson.

Le riz jollof, c’est la même chose que le thiéboudiène ?

Non. Le riz jollof descendrait du thiéboudiène, mais il se fait le plus souvent avec de la viande plutôt que du poisson, et le riz y est mélangé aux autres ingrédients.

Quel poisson utilise-t-on pour le thiéboudiène ?

Traditionnellement le mérou blanc, appelé thiof au Sénégal. L’effondrement de ses stocks le rend plus difficile à trouver.

Quand l’UNESCO a-t-elle reconnu le thiéboudiène ?

En décembre 2021, quand le ceebu jën, un art culinaire du Sénégal, a été inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO.

Sources

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