Recette de Thieboudienne

Le plat national sénégalais : poisson entier incisé et farci de rof pilé persil-ail, puis riz brisé cuit dans le bouillon de tomate et de poisson jusqu'à former une croûte grillée au fond.

2 heures et 35 minutesmoyen12 ingrédients

Ingrédients

• 600 g riz brisé
• 4 poissons blancs entiers
• 1 bouquet de persil
• 6 gousses d'ail
• 1 piment antillais
• 1 c. à soupe de nététou
• 1 poisson séché
• 150 g concentré de tomate
• 2 oignons
• 3 carottes
• 1 chou
• 200 ml huile d'arachide

Comment préparer Thieboudienne

1. Pile un gros bouquet de persil avec 6 gousses d'ail, 1 piment antillais et du sel jusqu'à obtenir une pâte verte grossière. C'est le rof : sans lui, ce n'est pas un thieboudienne.
2. Fais 3 entailles profondes en biais dans chacun des 4 poissons blancs entiers (le thiof, mérou, est le classique) et enfonce le rof dedans. Laisse 30 minutes.
3. Fais frire les poissons dans 200 ml d'huile d'arachide, 6 minutes par face, puis réserve. Garde l'huile dans la marmite, c'est elle qui porte le goût.
4. Dans cette huile, fais fondre 2 oignons émincés, ajoute 150 g de concentré de tomate et laisse-le cuire 10 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'il fonce et perde son acidité.
5. Ajoute 1 cuillère à soupe de nététou moulu (graine de néré fermentée) et 1 petit poisson séché, verse 2 litres d'eau et porte à ébullition.
6. Fais cuire les légumes dans ce bouillon : 3 carottes, un quart de chou, et du manioc si tu en as, 25 à 30 minutes, en retirant chaque morceau dès qu'il est tendre. Remets le poisson 5 minutes puis sors-le aussi.
7. Verse 600 g de riz brisé rincé dans le bouillon restant, le liquide doit dépasser d'environ 2 cm. Cuis 20 minutes à découvert puis 10 minutes couvert à feu doux. Le riz cuit dans le bouillon, jamais à l'eau claire : c'est ce qui le rend rouge.
8. Laisse la marmite quelques minutes de plus sur feu doux pour que le fond accroche et grille : cette croûte s'appelle le xoonq et se sert à part, on ne la jette pas.
9. Renverse le riz sur un grand plat, dispose poisson et légumes dessus et sers avec des quartiers de citron vert.

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