Receta de Thieboudienne

El plato nacional senegalés: pescado entero rajado y relleno de rof machacado de perejil y ajo, con arroz partido cocido en el caldo de tomate y pescado hasta formar una costra tostada en el fondo.

2 horas y 35 minutosmedio12 ingredientes

Ingredientes

• 600 g arroz partido
• 4 pescados blancos enteros
• 1 manojo de perejil
• 6 dientes de ajo
• 1 chile habanero
• 1 cda. de nététou
• 1 pescado seco
• 150 g concentrado de tomate
• 2 cebollas
• 3 zanahorias
• 1 col
• 200 ml aceite de cacahuete

Cómo preparar Thieboudienne

1. Machaca en el mortero un manojo grande de perejil con 6 dientes de ajo, 1 habanero y sal hasta obtener una pasta verde gruesa. Es el rof: sin él no hay thieboudienne.
2. Haz 3 cortes profundos en diagonal en cada uno de los 4 pescados blancos enteros (el thiof, mero, es el clásico) y mete el rof dentro. Deja 30 minutos.
3. Fríe los pescados en 200 ml de aceite de cacahuete, 6 minutos por lado, y resérvalos. Deja el aceite en la olla, ahí está el sabor.
4. En ese aceite pocha 2 cebollas en juliana, añade 150 g de concentrado de tomate y cuécelo 10 minutos a fuego bajo hasta que oscurezca y pierda la acidez.
5. Incorpora 1 cucharada de nététou molido (semilla de néré fermentada) y 1 pescado seco pequeño, vierte 2 litros de agua y lleva a ebullición.
6. Cuece las verduras en ese caldo: 3 zanahorias, un cuarto de col y yuca si tienes, de 25 a 30 minutos, sacando cada pieza en cuanto esté tierna. Devuelve el pescado 5 minutos y retíralo también.
7. Echa 600 g de arroz partido lavado en el caldo restante, el líquido debe cubrirlo unos 2 cm. Cuece 20 minutos destapado y 10 más tapado a fuego bajo. El arroz se cuece en el caldo, nunca en agua: por eso queda rojo.
8. Deja la olla unos minutos más al mínimo para que el fondo se agarre y se tueste: esa costra se llama xoonq y se sirve aparte, no se tira.
9. Vuelca el arroz en una fuente grande, coloca pescado y verduras encima y sirve con gajos de lima.

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