COPPERQuel est le plat national du Cameroun ?
Le plat national du Cameroun est le ndolé : des feuilles amères bouillies plusieurs fois à l’eau salée pour adoucir leur amertume, puis mijotées dans une sauce épaisse d’arachides fraîches moulues, avec du bœuf, du poisson fumé ou des crevettes. Né à Douala, il se sert avec des plantains frits ou bouillis, du miondo ou du bobolo. Sans statut officiel, il est largement considéré comme le plat national.
Qu’est-ce que le ndolé ?
Le ndolé (aussi écrit ndole ou ndolè) est à la fois une feuille et un plat. La feuille, ndoleh, vient d’arbustes du genre Vernonia, surtout Vernonia amygdalina, V. hymenolepis et V. calvoana. Au Nigeria anglophone, la même plante s’appelle bitterleaf, « feuille amère », et elle mérite son nom : crues, les feuilles sont franchement amères.
Le plat, ce sont ces feuilles, débarrassées de l’essentiel de leur amertume, cuites dans une sauce de pâte d’arachides fraîches et d’épices écrasées, avec de la viande cuite, du poisson fumé comme la morue, ou des crevettes fraîches ou fumées. Avec des crevettes, les Camerounais disent que le plat est « royal ». Le ragoût fini est épais, vert sombre et brillant.
La plante est un arbuste vivace de la forêt équatoriale qui peut dépasser plusieurs mètres, mais les producteurs recoupent la tige après chaque récolte pour qu’elle repousse. Les feuilles sont bonnes à cueillir quatre à huit semaines après la plantation, jeunes, avant qu’elles ne durcissent.
Le ndolé est-il officiellement le plat national ?
Il n’existe ni loi ni décret. Le ndolé est largement considéré comme le plat national du Cameroun, et c’est le plat donné pour le Cameroun dans la liste des plats nationaux de Wikipédia en anglais, qui cite pour cela le New York Times.
Wikipédia en français ajoute une nuance utile : le ndolé est le plat national « au moins dans la région du Littoral », autour de Douala, où il est né. Le Cameroun compte tant de traditions régionales qu’il est difficile de parler d’une seule cuisine camerounaise. Quelques plats régionaux se sont fait connaître dans tout le pays et à l’étranger, et le ndolé et le poulet DG sont les deux premiers cités.
Comment on prépare le ndolé
Le ndolé coûte peu mais demande du temps, et tout le travail est dans les feuilles. Notre recette de ndolé suit l’ordre traditionnel :
- Laver l’amertume : 500 g de feuilles de ndolé bouillent dans l’eau salée, sont égouttées puis rebouillies dans une eau neuve, deux ou trois fois ou plus, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une amertume de fond. Sans cette étape, le plat est immangeable.
- Faire la pâte d’arachides : 250 g d’arachides crues bouillent 15 minutes, puis sont moulues finement avec un peu d’eau.
- Cuire la viande : 500 g de bœuf en cubes mijotent 40 minutes avec oignon et cube de bouillon, et on garde le bouillon.
- Monter la sauce : la pâte d’arachides est délayée dans le bouillon et cuit 20 à 25 minutes, jusqu’à épaissir et perdre son goût de cru. Crevettes séchées et ail y cuisent encore 10 minutes.
- Finir : les feuilles essorées et hachées et un piment mijotent 15 minutes dans la sauce, puis on verse 100 ml d’huile d’arachide hors ébullition.
Avec quoi sert-on le ndolé ?
Le ndolé se sert traditionnellement avec des plantains mûrs, frits ou bouillis, ou avec du manioc. Les compagnons classiques sont le miondo et le bobolo : du manioc fermenté et broyé, enveloppé dans des feuilles et cuit à la vapeur, en bâtons ou en spirales. Dans le Littoral, on dit parfois simplement ndolé-miondo.
Le riz n’est pas l’accompagnement de référence. Certaines familles camerounaises de la diaspora servent le ndolé avec du riz, mais le riz n’a jamais été un aliment de base au Cameroun.
Les feuilles sont une culture de saison. La production culmine à la saison des pluies, de mai à août, et la plupart du ndolé pousse près de Douala, car les feuilles, encombrantes, s’abîment vite. Une petite part est exportée séchée ou surgelée vers les communautés africaines d’Europe. Feuilles et racines servent aussi en médecine traditionnelle, contre les vers intestinaux, le paludisme et les maux de tête tenaces.
D’autres plats camerounais à connaître
Le poulet DG est l’autre plat que tout Camerounais connaît. Le nom est un jeu de mots des années 1980 : DG pour directeur général, car le plat était d’abord réservé aux gens d’un certain rang. Le poulet est doré puis mijoté dans une sauce tomate avec carottes, haricots verts et poivrons, et les plantains mûrs, frits à part, sont ajoutés tout à la fin pour rester entiers. Ses ingrédients sont aujourd’hui à la portée de tous, mais le temps de préparation en fait encore un plat de fête plutôt que de semaine.
L’eru vient du département de la Manyu, dans la région du Sud-Ouest. Les feuilles d’eru (Gnetum africanum), émincées très finement, sont attendries avec du waterleaf fané, puis cuites avec de l’huile de palme rouge, des écrevisses séchées moulues, du poisson fumé, du bœuf et de la peau de bœuf. On le mange avec du water fufu ou du garri.
Le vernonia pousse à l’état sauvage dans le sud-ouest du Cameroun et au Nigeria voisin, et une partie de la récolte camerounaise de ndolé est vendue de l’autre côté de cette frontière. Découvrez ce que les Nigérians citent en premier dans notre article sur le plat national du Nigeria.
Les trois recettes Copper sont sur notre page consacrée à la cuisine camerounaise, et les cuisines voisines dans notre guide de la cuisine d’Afrique centrale.
Les recettes
- Ndole🇨🇲 Cameroun · 2 heures et 10 minutes
Eru🇨🇲 Cameroun · 2 heures et 30 minutes
Poulet dg🇨🇲 Cameroun · 1 heure et 50 minutes
Les questions qu’on se pose
Le ndolé, c’est des épinards ?
Non. On compare souvent le ndolé aux épinards pour sa couleur et sa texture, mais il est fait de feuilles amères (Vernonia), qu’il faut bouillir plusieurs fois pour leur retirer leur amertume. Les épinards ne le remplacent pas.
D’où vient le ndolé ?
Le ndolé est né à Douala, dans la région du Littoral, au Cameroun.
Avec quoi mange-t-on le ndolé ?
Avec des plantains mûrs frits ou bouillis, du manioc, ou du miondo et du bobolo, des bâtons de manioc fermenté cuits à la vapeur dans des feuilles.
Que veut dire DG dans poulet DG ?
DG veut dire directeur général, un jeu de mots des années 1980 : le plat était à l’origine réservé aux gens d’un rang social élevé.
Le ndolé est-il amer ?
À peine. Les feuilles sont bouillies à l’eau salée deux ou trois fois ou plus, et il ne reste qu’une amertume de fond, qui fait partie du plat.
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