COPPERQuel est le plat national de la RD Congo ?
Le plat national de la République démocratique du Congo est le poulet à la moambe (soso ya mwamba en lingala) : du poulet mijoté dans la pulpe tamisée des noix de palme jusqu’à ce qu’une couche d’huile rouge remonte en surface, mangé avec du foufou, du riz ou de la banane plantain, et du pondu à côté. Sans statut légal, c’est le plat le plus souvent cité comme national.
Qu’est-ce que le poulet à la moambe ?
La moambe n’est ni un mélange d’épices ni une marque de sauce. C’est une crème de palme : la chair orange qui entoure le noyau du fruit du palmier à huile, bouillie, pilée, mélangée à l’eau et passée au tamis. Le noyau lui-même ne sert pas. On obtient une crème épaisse, assez grasse pour cuire le poulet sans ajout d’huile.
Hors d’Afrique centrale, cette pulpe se vend en conserve sous le nom de sauce graine ou noix de palme, et c’est ce qu’utilisent la plupart des cuisiniers congolais de la diaspora. En lingala, la sauce s’appelle *mwǎmba*, et le plat complet *soso ya mwamba*, soso voulant dire poulet.
Comment on prépare le poulet à la moambe
Dans notre recette de moambe, un poulet de 1,5 kg est découpé, frotté de sel, de poivre noir, de deux gousses d’ail écrasées et de 20 g de gingembre râpé, puis laissé 30 minutes.
Pendant ce temps, 400 g de pulpe de noix de palme sont délayés dans 500 ml d’eau chaude et passés au tamis. Le poulet dore 8 à 10 minutes dans une cocotte en fonte, sans huile, puis on ajoute un oignon et deux tomates pour 5 minutes. La sauce de palme filtrée suit, avec un piment entier.
La cocotte mijote ensuite sans couvercle 45 à 60 minutes. Le plat est prêt quand l’huile orange se sépare en surface et que la sauce nappe la viande. On retire le piment avant de servir : il parfume la sauce sans la rendre brûlante.
Noix de palme ou arachide ?
C’est là que les recettes divergent, et chacune a raison. L’article de Wikipédia en anglais sur la moambe la décrit comme une crème de palme, et c’est ainsi que notre recette la cuisine. Mais le mot désigne aussi une sauce à l’arachide dans l’ouest de la RD Congo, et Wikipédia en français décrit le soso ya mwamba comme du poulet dans une sauce d’arachides grillées et de tomate.
En pratique, c’est la version à la palme qui donne au plat sa couleur rouge et son nom à l’étranger. Le beurre de cacahuète donne un autre plat qui partage le mot, pas un raccourci pour la version à la palme.
Avec quoi sert-on le poulet à la moambe ?
La moambe ne se mange jamais seule. Une table congolaise réunit en général plusieurs féculents et légumes à la fois, et chacun choisit :
- Foufou : farine de manioc, souvent coupée de farine de maïs fine à Kinshasa, battue dans l’eau bouillante 10 à 15 minutes jusqu’à devenir lisse et élastique, puis prise à la main pour saisir la sauce.
- Riz (loso en lingala), nature ou cuit avec des haricots.
- Banane plantain (makemba), frite ou bouillie.
- Kwanga, ou chikwangue : pâte de manioc fermentée, cuite et conservée dans des feuilles.
- Pondu : feuilles de manioc pilées et mijotées pendant des heures, souvent servies à côté.
Un plat, plusieurs pays
Le poulet à la moambe passe les frontières. Wikipédia le donne comme plat national des deux Congo et de l’Angola, où il s’appelle moamba de galinha et se sert avec le funge. De l’autre côté du fleuve, à Brazzaville, le même ragoût est lui aussi cité comme plat national ; voyez notre article sur le plat national du Congo-Brazzaville. Au Gabon, la sauce de palme s’appelle nyembwe et le plat poulet nyembwe (plat national du Gabon).
La moambe a aussi voyagé vers le nord : Wikipédia note que c’est un plat familial courant en Belgique, l’ancienne puissance coloniale.
D’autres plats congolais à connaître
Le saka saka, appelé pondu à Kinshasa, est le légume vert de tous les jours : 500 g de feuilles de manioc pilées mijotées une heure, puis cuites avec oignon, poireau, ail, 150 ml d’huile de palme rouge et du poisson fumé. Cette longue cuisson est aussi ce qui rend les feuilles comestibles sans danger.
La moambe est un plat de repas de famille et de fête plutôt que de tous les jours. La chèvre est la viande la plus mangée du pays, et comme la viande coûte cher, la plupart des repas congolais se composent d’un féculent et d’un ragoût de légumes, sans viande du tout.
À Kinshasa, ces plats se mangent au nganda, entre le bar et le restaurant, souvent tenu par des femmes et spécialisé par région. Les nganda du fleuve servent du poisson au four avec des bananes plantains, les nganda kongo du poisson en sauce aux légumes avec de la kwanga, et les nganda du Kasaï de la chèvre avec du riz et des légumes verts.
Au-delà, les cuisiniers congolais sont connus pour le liboké (poisson ou viande cuits à l’étouffée dans des feuilles de bananier), le makayabu (morue salée), le loso na madesu (riz et haricots) et le pili-pili, le piment fort servi avec presque tout.
Les trois recettes, avec ingrédients et étapes, sont sur notre page consacrée à la cuisine de la RD Congo. Pour les cuisines voisines, voyez notre guide de la cuisine d’Afrique centrale.
Les recettes
- Moambe🇨🇩 République démocratique du Congo · 1 heure et 55 minutes
Fufu🇨🇩 République démocratique du Congo · 30 minutes
Saka saka🇨🇩 République démocratique du Congo · 2 heures et 5 minutes
Les questions qu’on se pose
La moambe se fait-elle avec de l’huile de palme ou du beurre de cacahuète ?
Le poulet à la moambe classique se fait avec de la crème de palme, la pulpe tamisée des noix de palme bouillies, pas avec de l’huile de palme en bouteille. Dans une partie de la RD Congo, le mot mwambe désigne aussi une sauce à l’arachide, qui est une version à part.
Avec quoi mange-t-on le poulet à la moambe ?
Avec du foufou, du riz, de la banane plantain frite ou bouillie ou de la kwanga, et en général du pondu, des feuilles de manioc pilées, à côté.
La moambe et le poulet nyembwe, c’est pareil ?
Ils sont de la même famille : du poulet cuit dans la pulpe de noix de palme. Au Gabon, la sauce s’appelle nyembwe et le plat se fait le plus souvent avec du poulet fumé.
Que veut dire moambe ?
Moambe, ou mwǎmba en lingala, est le nom de la sauce de noix de palme elle-même. Soso ya mwamba veut dire poulet à la sauce moambe.
Le poulet à la moambe est-il le plat national officiel de la RD Congo ?
Aucune loi ne le rend officiel. C’est le plat le plus souvent donné comme plat national, par Wikipédia comme par les guides de voyage et de cuisine.
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