COPPER¿Cuál es el plato nacional de India?
India no tiene plato nacional oficial. En 2017, cuando se dijo que el khichdi, arroz y lentejas en una sola olla, sería declarado plato nacional, la ministra de Industrias Alimentarias aclaró que el Gobierno no tenía ese plan. El khichdi, el biryani, el dal, el butter chicken, el chaat, el idli y la dosa son los más propuestos, pero cada uno es más regional que nacional.
¿India tiene un plato nacional?
No. India nunca ha designado uno, y el tema solo salió a debate público una vez. En 2017, el Gobierno indio promocionaba el khichdi en el extranjero como la «reina de todos los alimentos», y los medios indios empezaron a llamarlo plato nacional. Los políticos de la oposición se burlaron de la idea.
La ministra de Industrias de Procesamiento de Alimentos, Harsimrat Kaur Badal, aclaró entonces que el khichdi se consideraba un alimento nutritivo y sano, pero que el Gobierno no tenía previsto designar una comida nacional. Esa sigue siendo la posición oficial.
Las obras de referencia sobre cocina dicen lo mismo. India suele ponerse como ejemplo, junto a México y China, de un país cuyas poblaciones y cocinas regionales son demasiado variadas para un solo plato nacional, ni siquiera uno no oficial.
Los platos más citados
Cuando alguien intenta elegir uno, vuelven siempre los mismos nombres:
El khichdi es el que mejor encarna la comida de todos los días. En varias regiones, sobre todo en el norte, es uno de los primeros alimentos sólidos que comen los bebés, y sirvió de modelo al kedgeree, un plato angloindio. En el sur, la misma idea toma otros nombres, como el pongal en Tamil Nadu.
- Khichdi: arroz y lentejas cocidos juntos. El viajero Ibn Battuta lo describió en India hacia 1350, y el Ain-i-Akbari, del siglo XVI, da siete versiones.
- Biryani: arroz cocinado con especias y carne, el plato que algunas revistas de viajes indias proponen como plato nacional.
- Dal: lentejas especiadas, la legumbre que acompaña al arroz o al pan en casi todas las comidas de diario.
- Dosa e idli: panes del sur de India hechos con una masa fermentada de arroz y urad, una legumbre negra.
- Butter chicken y chaat: un curry de restaurante del norte de India y una familia de aperitivos salados callejeros.
Por qué un solo plato no puede representar a India
La cocinera Madhur Jaffrey recuerda que India es más grande que Europa sin Rusia, y que sus estados tienen cocinas tan distintas entre sí como las de los países europeos. El clima va de los cocoteros del sur tropical al Himalaya en el norte.
Lo que comparten las regiones es una estructura, no una receta. El escritor gastronómico Alan Davidson describe las comidas indias como un cereal, arroz o trigo, acompañado de platos salados que a menudo llevan legumbres y verduras. La religión también marca la mesa: muchas comunidades hindúes no comen carne de res, y muchos platos son vegetarianos de entrada.
Por eso los tres platos indios de Copper vienen de tres partes distintas del país: una dosa del sur, el pav bhaji de Bombay, en el oeste, y el rajma del norte.
Masala dosa: la candidata del sur
La dosa es una crepa fina de masa fermentada de arroz y urad. Su origen se discute: los historiadores citan la antigua literatura tamil, mientras que la tradición popular la vincula con la ciudad de Udupi, en Karnataka. La versión masala, doblada sobre papas especiadas, se atribuye al restaurador K. Krishna Rao en Madrás (hoy Chennai) en los años treinta.
La técnica es precisa. Un cucharón de unos 100 ml de masa va a una plancha caliente y se extiende fina en espiral, del centro hacia fuera. Se cocina por un solo lado, sin darle la vuelta, hasta que la parte de abajo se dora y los bordes se despegan. El relleno es papa cocida con un sofrito de semillas de mostaza que estallan, hojas de curry, jengibre, chile verde y cúrcuma. Nuestra receta de masala dosa explica cada paso.
Se come con chutney de coco y sambar, sobre todo en el desayuno en el sur, aunque se sirve a cualquier hora. Una variante popular, la paper masala dosa, usa una masa más líquida para lograr una crepa fina casi como el papel.
Las dosas llegaron a Bombay con los restaurantes de Udupi de los años treinta, y tras la independencia, en 1947, la comida del sur de India se extendió por el norte.
Otros platos de India que debes conocer
El pav bhaji nació como almuerzo rápido de los obreros de las fábricas textiles de Bombay. Las papas, la coliflor y los guisantes se hierven hasta ablandarse, se aplastan directamente en un masala de tomate y cebolla con mantequilla y se cuecen a fuego lento de 8 a 10 minutos, hasta que espesa. Se come con panecillos blandos tostados en mantequilla, cebolla cruda y lima. Hay variantes con queso, con paneer y el pav bhaji jainista, este último sin cebolla ni ajo.
El rajma chawal es comida de diario en el norte de India: frijoles rojos, un cultivo que llegó de México, remojados al menos 8 horas, hervidos unos 45 minutos y luego cocidos a fuego lento en un masala de cebolla y tomate cocinado hasta que la grasa se separa, servido sobre arroz basmati.
El khichdi se come mucho más allá de las fronteras de India: en Pakistán, Bangladés, Nepal y Sri Lanka. Compara con el plato nacional de Pakistán y con el resto de la comida del sur de Asia, o mira las tres recetas en nuestra página sobre la comida de India.
Las recetas
- Masala dosa🇮🇳 India · 45 minutos
Pav bhaji🇮🇳 India · 45 minutos
Rajma chawal🇮🇳 India · 9 horas y 30 minutos
Preguntas frecuentes
¿El khichdi es el plato nacional de India?
No. Los medios indios lo llamaron así en 2017, pero la ministra de Industrias de Procesamiento de Alimentos dijo que el Gobierno no tenía previsto designar una comida nacional.
¿El biryani es el plato nacional de India?
El biryani se propone a menudo, pero no tiene estatus oficial. India no tiene ningún plato nacional.
¿El pollo tikka masala es indio?
Pertenece a la cocina de los restaurantes indios del Reino Unido, y es en Gran Bretaña, no en India, donde se le ha descrito como plato nacional.
¿De dónde viene la masala dosa?
La masala dosa es del sur de India. Se atribuye al restaurador K. Krishna Rao, que la popularizó en Madrás (hoy Chennai) en los años treinta. Mira nuestra receta de masala dosa.
¿Por qué India no tiene plato nacional?
Sus cocinas regionales son tan distintas entre sí como las de los países europeos, así que ningún plato se come y se reconoce en todas partes.
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