COPPER¿Cuál es el plato nacional de Puerto Rico?
Puerto Rico no tiene un plato nacional oficial, pero el que más se cita es el arroz con gandules: arroz de grano mediano cocinado en un solo caldero con gandules, cerdo y sofrito, anaranjado por el aceite de achiote y servido tradicionalmente con lechón asado. El mofongo, plátano verde frito y majado en pilón de madera con ajo y chicharrón, es su gran rival.
Arroz con gandules o mofongo: ¿cuál es el plato nacional?
Ninguna ley ni decreto nombra un plato nacional para Puerto Rico, así que la respuesta depende de a quién le preguntes. Las referencias en inglés presentan el arroz con gandules como el plato nacional de Puerto Rico «junto con el lechón asado», y la enciclopedia en español lo llama el *plato insignia* de la cocina puertorriqueña.
El otro candidato serio es el mofongo. El artículo en español sobre la gastronomía de Puerto Rico lo llama *plato nacional*, porque reúne el pilón taíno, la técnica africana de majar las viandas y el ajo español. La lista de platos nacionales de Wikipedia en inglés, sencillamente, da los tres para Puerto Rico: lechón, mofongo y arroz con gandules.
Además, cada uno ocupa un momento distinto en la mesa. El arroz con gandules se sirve sobre todo en temporada navideña y en ocasiones especiales; el mofongo se come tradicionalmente con carne frita y caldo de pollo.
¿Qué lleva el arroz con gandules?
Los gandules son el grano. Todo lo demás que va al caldero está ahí para sazonar el arroz, y casi todo el sabor viene del sofrito, una pasta molida de recao, cilantro, cebolla, ajo, ajíes dulces y pimientos cubanela. El sofrito en sí no lleva comino.
- Arroz de grano mediano y gandules, cocinados juntos en el mismo caldero.
- Tocino, jamón o tocineta, que se sofríen primero para que el arroz se cocine en su grasa.
- Aceite de achiote, aceite calentado con semillas de achiote, que pinta el arroz de amarillo anaranjado.
- Alcaparrado, una mezcla de aceitunas manzanilla, pimientos piquillo y alcaparras, que se echa con su salmuera.
- Salsa de tomate, una hoja de laurel y caldo de pollo.
Cómo se hace el arroz con gandules
Se cocina en caldero, una olla pesada. El tocino en cubitos suelta su grasa unos 5 minutos; luego el aceite de achiote y el sofrito se sofríen 3 o 4 minutos, hasta que se va el olor a crudo. Siguen la salsa de tomate, el alcaparrado y el laurel, y después los gandules escurridos y el caldo.
El arroz lavado hierve destapado hasta que el líquido baja al nivel del grano, de 5 a 8 minutos. Entonces se tapa bien el caldero, tradicionalmente con una hoja de plátano bajo la tapa, y se deja a fuego mínimo de 20 a 25 minutos sin levantar la tapa ni revolver.
Esa cocción sin tocar es la que da el pegao, la capa tostada y crujiente que se queda pegada al fondo del caldero. Se raspa y se sirve con el arroz como la mejor parte, no se bota como si fuera un error. Las cantidades y los tiempos están en nuestra receta de arroz con gandules.
El mofongo, el otro aspirante
El mofongo se hace con plátanos verdes fritos y luego majados en un pilón de madera con ajo, chicharrón, aceite de oliva o manteca y un poquito de caldo. La idea es lograr una bola compacta, lo bastante densa para absorber el caldo o el jugo de la carne con que se sirve.
Sus raíces son africanas: la palabra se relaciona con el kikongo *mfwenge-mfwenge*, y el plato es pariente lejano del fufú de África occidental, aunque mucho más denso y firme. La receta escrita más antigua que se conoce, el *mofongo criollo*, aparece en el primer libro de cocina de Puerto Rico, *El Cocinero Puerto-Riqueño*, en 1859.
La versión moderna fríe el plátano dos veces: 6 minutos a 150 °C para ablandarlo y 2 minutos a 190 °C para dorar los bordes. Se maja caliente, nunca se revuelve, con apenas 60 ml de caldo para que no se vuelva puré. Nuestra receta de mofongo explica cada paso. Las islas vecinas tienen sus propios majados de plátano; mira el plato nacional de la República Dominicana.
¿Con qué se acompaña el arroz con gandules?
En Navidad, el arroz con gandules comparte la mesa con el lechón y los pasteles, el bocado navideño por excelencia de la isla: una masa suave de plátano, guineo verde y viandas, rellena de carne picada, pasas, alcaparras, aceitunas y garbanzos, envuelta en hoja de plátano y hervida. Muchas familias hacen un caldo de cerdo para los pasteles y usan lo que sobra para cocinar el arroz.
Otros platos de la misma mesa:
- Ensalada de papa con manzana y chorizo.
- Escabeche de guineítos verdes y mollejas de pollo.
- Coquito, una bebida de coco con especias que se sirve en vasitos, parecida al ponche de huevo.
- Arroz con gandules apastelado, una variante del propio arroz a la que se incorpora plátano verde majado o masa de pasteles.
Otros platos de Puerto Rico que conviene conocer
El pastelón se describe a menudo como la lasaña puertorriqueña: tiras de amarillo, el plátano maduro de cáscara negra, fritas hasta quedar blandas y no crujientes, sustituyen la pasta alrededor de un picadillo de res guisado con sofrito, salsa de tomate y aceitunas. Huevos batidos por encima unen las capas, y se hornea unos 45 minutos a 180 °C y reposa 15 minutos antes de cortar.
La comida de Puerto Rico forma parte de la cocina del Caribe, hecha de plátano, arroz, cerdo y sofrito. Encontrarás los tres platos, con ingredientes y pasos detallados, en nuestra página sobre la comida de Puerto Rico.
Las recetas
- Arroz con gandules🇵🇷 Puerto Rico · 55 minutos
Mofongo🇵🇷 Puerto Rico · 45 minutos
Pastellón🇵🇷 Puerto Rico · 1 hora y 55 minutos
Preguntas frecuentes
¿El arroz con gandules es puertorriqueño o dominicano?
El arroz con gandules es la versión puertorriqueña; la República Dominicana cocina su propio equivalente, el moro de guandules. En todo el Caribe hay platos parecidos de arroz con granos, como los moros y cristianos de Cuba o el rice and peas de Jamaica.
¿El mofongo es el plato nacional de Puerto Rico?
Algunas fuentes lo llaman así, entre ellas el artículo de Wikipedia en español sobre la gastronomía de Puerto Rico. No hay plato nacional oficial, y el arroz con gandules con lechón es la respuesta que más se cita.
¿Qué son los gandules?
Los gandules son una legumbre pequeña y redonda. Se venden mucho en lata y congelados, y van al caldero escurridos, junto con el caldo y el arroz.
¿Qué es el pegao?
El pegao es la capa de arroz tostada y crujiente que se queda pegada al fondo del caldero cuando el arroz se cocina tapado y sin tocar. En Puerto Rico se raspa y se sirve como la mejor parte del plato.
¿Cuándo se come el arroz con gandules?
Se sirve sobre todo en temporada navideña y en ocasiones especiales, con lechón y pasteles.
¿El mofongo es lo mismo que el fufú?
No. El mofongo viene de la técnica africana del fufú, pero se hace con plátano frito majado con ajo y chicharrón, y es mucho más denso y firme que el fufú.
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