COPPERRecette de Sarma
Rouleaux serbes de feuilles de chou entier fermenté farcis de porc, de bœuf et de riz, mijotés des heures entre des morceaux de viande fumée et liés d'un roux au paprika.
Ingrédients
- 2000 g choux aigres entiers (kiseli kupus)
- 500 g porc haché
- 250 g bœuf haché
- 200 g côtes de porc fumées
- 150 g lard fumé (slanina)
- 50 g riz
- 1 oignon
- 150 g saindoux
- 1 c. à soupe de farine
- 1 c. à café de paprika (aleva paprika)
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à café de sel
Comment préparer Sarma
- Sépare les feuilles de 2 kg de choux aigres entiers, retire les grosses côtes et rince les feuilles à l'eau froide si elles sont très salées ; émince les petites feuilles du cœur. Ces choux sont lacto-fermentés en saumure pendant plusieurs semaines : achète-les tout prêts dans une épicerie balkanique, car du chou frais blanchi ne donne pas l'acidité du plat.
- Fais revenir 1 oignon finement haché dans 150 g de saindoux, ajoute 250 g de porc haché et 250 g de bœuf haché et fais-les saisir brièvement ; incorpore 50 g de riz et ne sale que si le chou est peu salé.
- Dépose 1 cuillère à soupe de farce sur chaque feuille, rabats les côtés et roule bien serré.
- Tapisse le fond d'une grande marmite de chou émincé, puis range les rouleaux en couches serrées en glissant entre elles 200 g de côtes de porc fumées et 150 g de lard fumé coupés en morceaux ; ajoute 2 feuilles de laurier et recouvre de quelques feuilles.
- Verse de l'eau froide juste à hauteur, porte à ébullition puis laisse frémir très doucement 3 à 4 heures sans remuer.
- Prépare la zaprška : chauffe 150 g de saindoux, fais-y blondir 1 cuillère à soupe de farine, retire du feu et ajoute 1 cuillère à café de paprika.
- Verse le roux sur la sarma, secoue doucement la marmite et laisse frémir encore 30 minutes ; sers chaud, traditionnellement avec de la proja (pain de maïs).
Qu'est-ce que Sarma ?
Sarma est un plat traditionnel de Serbie, mijoté dans une seule casserole, et demande environ 5 heures du début à la fin. Il s'articule autour de choux aigres entiers (kiseli kupus), porc haché et bœuf haché. La recette ci-dessous utilise 12 ingrédients et détaille chaque étape.
Combien de temps faut-il pour préparer Sarma ?
Avec ses 300 minutes, il est plus long que 78 % des 586 plats de l'atlas Copper. La méthode tient en 7 étapes, la plus longue durant 30 minutes.
Un conseil pour réussir Sarma ?
Prends un chou entier lacto-fermenté en saumure chez un épicier balkanique, jamais du chou frais blanchi, et laisse mijoter des heures sans remuer.
Le même ingrédient, ailleurs
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