Recette de Mandi

Un riz cuit dans le bouillon épicé de la viande suspendue au-dessus dans un four-fosse en argile, terminé par une fumée de charbon enfermée sous le couvercle.

2 heures et 50 minutesmoyen10 ingrédients

Ingrédients

• 3 c. à soupe de mélange d'épices hawaij
• 500 g riz basmati
• 1500 g poulet
• 1 oignon
• 1 tomate
• 3 gousses d'ail
• 50 g ghee
• 2 citrons noirs séchés
• 1 charbon de bois
• 2 c. à café de sel

Comment préparer Mandi

1. Prépare le hawaij : torréfie puis mouds 2 c. à café de coriandre en graines, 2 de cumin, 1 de cardamome, 1 de poivre en grains, 1 de cannelle et 6 clous de girofle. C'est ce mélange, pas un curry, qui rend le plat yéménite.
2. Frotte un poulet de 1,5 kg avec la moitié du hawaij et 2 c. à café de sel. Laisse reposer 1 heure.
3. Poche le poulet dans 1,5 litre d'eau avec 1 oignon en quartiers, 1 tomate, 3 gousses d'ail et 2 citrons noirs percés pendant 40 minutes. Ne le fais pas colorer avant, la viande du mandi n'est jamais saisie.
4. Sors le poulet, badigeonne-le de 50 g de ghee fondu et enfourne 20 minutes à 220°C pour colorer la peau. Le vrai four-fosse est irréalisable chez toi, c'est le substitut le plus proche.
5. Filtre le bouillon et mesure 900 ml. Cuis dedans 500 g de basmati trempé avec le reste du hawaij, à couvert, 15 minutes, puis laisse reposer 10 minutes hors du feu.
6. Pose le poulet sur le riz. Place au centre un petit bol métallique avec un morceau de charbon incandescent, verse 1 c. à café de ghee dessus et referme le couvercle 8 minutes.
7. Ouvre, retire le bol et égrène le riz. Cette fumée, c'est le plat : sans elle tu as un kabsa.
8. Sers sur un grand plat commun avec une sauce pimentée sahawiq et une salade de tomates.

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