Recette de Kabuli pulao

Le plat national afghan : un riz long brunis au sucre brûlé, étuvé sur son bouillon d'agneau et enfoui sous des carottes confites au sucre, des raisins secs et des amandes.

2 heures et 40 minutesmoyen12 ingrédients

Ingrédients

• 500 g riz basmati
• 1000 g épaule d'agneau
• 3 carottes
• 100 g raisins secs
• 4 c. à soupe de sucre
• 1 c. à café de cardamome verte
• 1 branche de bâton de cannelle
• 1 c. à café de cumin
• 2 oignons
• 50 g amandes
• 6 c. à soupe d'huile
• 2 c. à café de sel

Comment préparer Kabuli pulao

1. Rince 500 g de riz basmati jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis fais-le tremper 1 heure dans de l'eau salée.
2. Fais dorer 1 kg d'épaule d'agneau avec os dans 4 c. à soupe d'huile avec 2 oignons émincés, couvre d'1,2 l d'eau et laisse mijoter 1 h 30. Garde ce bouillon : c'est dedans que cuit le riz, jamais dans l'eau claire.
3. Taille 3 carottes en fine julienne. Fais-les revenir dans 2 c. à soupe d'huile avec 2 c. à soupe de sucre 5 minutes jusqu'à ce qu'elles brillent et foncent, ajoute 100 g de raisins secs et poursuis 2 minutes le temps qu'ils gonflent. Réserve.
4. Fais fondre 2 c. à soupe de sucre à sec jusqu'à l'ambre foncé, retire du feu et verse 250 ml de bouillon chaud. C'est ce caramel de sucre brûlé qui donne sa couleur brune au riz.
5. Fais bouillir le riz égoutté 5 à 7 minutes dans de l'eau salée et égoutte-le encore ferme.
6. Étale le riz sur l'agneau dans la marmite, verse le caramel et 500 ml de bouillon, puis saupoudre 1 c. à café de cumin moulu, 1 c. à café de graines de cardamome verte écrasées et 1 bâton de cannelle brisé.
7. Enveloppe le couvercle dans un torchon, couvre et laisse étuver 30 à 40 minutes sur le feu le plus doux sans soulever.
8. Dresse le riz en dôme, pose l'agneau au centre et recouvre des carottes, des raisins et de 50 g d'amandes effilées.

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