Recette de Akpan

Un amidon de maïs fermenté deux jours en crème acidulée façon yaourt, servi glacé avec du sucre et du lait concentré.

3 jours et 8 heuresdifficile6 ingrédients

Ingrédients

• 500 g maïs blanc
• 1500 ml eau
• 100 g sucre
• 100 ml lait concentré sucré
• 2 branches de citronnelle
• 200 g glace

Comment préparer Akpan

1. Rince 500 g de maïs blanc, couvre-le largement d’eau et laisse tremper 24 heures jusqu’à ce que les grains soient tendres.
2. Égoutte et broie le maïs très finement avec un peu d’eau pour obtenir une pâte lisse.
3. Couvre la pâte et laisse-la 48 heures à température ambiante ; l’acidité qu’elle développe est tout l’akpan, aucun raccourci ne la remplace.
4. Détends la pâte fermentée avec 1 litre d’eau et filtre-la au linge : garde le liquide laiteux, jette le son.
5. Laisse l’amidon décanter 3 heures, verse l’eau claire du dessus et conserve l’amidon épais du fond.
6. Fais cuire un tiers de cet amidon avec 1500 ml d’eau et 2 tiges de citronnelle écrasées, en remuant sans arrêt 5 minutes jusqu’à une bouillie lisse et brillante, puis retire la citronnelle.
7. Hors du feu, bats cette bouillie chaude dans l’amidon fermenté cru jusqu’à un mélange épais, luisant et sans grumeaux.
8. Refroidis au moins 4 heures, jusqu’à la texture d’un yaourt à boire.
9. Sers très froid en incorporant 100 g de sucre, un long filet de lait concentré sucré et une poignée de glace.

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