Recette de Rendang

Du bœuf mijoté à découvert dans du lait de coco pendant quatre à cinq heures, jusqu'à ce que le liquide ait disparu et que la pâte d'épices frise la viande à sec.

5 heures et 20 minutesdifficile12 ingrédients

Ingrédients

• 1000 g paleron de bœuf
• 1500 ml lait de coco épais
• 100 g noix de coco râpée grillée
• 15 piments rouges séchés
• 12 échalotes
• 8 gousses d'ail
• 60 g galanga
• 40 g gingembre
• 3 branches de citronnelle
• 2 feuilles de curcuma
• 6 feuilles de combava
• 2 c. à café de sel

Comment préparer Rendang

1. Fais tremper 15 piments rouges séchés 20 minutes dans l'eau chaude, puis mixe-les avec 12 échalotes, 8 gousses d'ail, 40 g de galanga et 40 g de gingembre en pâte lisse. Garde les graines : le rendang doit piquer.
2. Fais griller à sec 100 g de noix de coco râpée à feu doux jusqu'à brun foncé, puis pile-la jusqu'à ce qu'elle rende son huile. C'est le kerisik, et c'est lui qui sépare le rendang de Padang d'un curry.
3. Dans un grand wok, réunis la pâte, 1,5 litre de lait de coco épais, 3 tiges de citronnelle écrasées, 2 feuilles de curcuma, 6 feuilles de combava et 2 cuillères à café de sel, et porte à frémissement à découvert. Ne couvre jamais un rendang.
4. Ajoute 1 kg de paleron coupé en cubes de 4 cm et laisse bouillonner à découvert en remuant souvent.
5. Au bout d'1 h 30, le lait est encore une sauce liquide. À ce stade c'est un gulai, pas un rendang : continue.
6. Au bout de 3 heures environ, la sauce est épaisse et brun orangé. C'est le kalio : continue encore.
7. Incorpore le kerisik et poursuis 1 à 2 heures, en remuant presque sans arrêt sur la fin, quand l'huile se sépare et que la coco frit la viande.
8. C'est prêt après 4 à 5 heures au total, quand il ne reste plus de liquide et que la viande est enrobée d'une croûte d'épices presque noire. N'ajoute pas de sucre. Refroidi, il se garde des semaines.

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