COPPERRecette de Fish amok
Un curry de poisson khmer lié à l'œuf et au kroeung jaune, cuit à la vapeur en feuille de bananier jusqu'à prendre en mousse.
Ingrédients
- 4 citronnelles
- 500 g filets de poisson blanc
- 20 g curcuma frais
- 20 g galanga
- 6 feuilles de combava
- 4 gousses d'ail
- 400 ml crème de coco
- 2 œufs
- 8 feuilles de nhor
- 2 c. à soupe de sauce de poisson
- 1 c. à soupe de sucre de palme
- 6 feuilles de bananier
Comment préparer Fish amok
- Pile 4 tiges de citronnelle avec 20 g de curcuma frais, 20 g de galanga, 6 feuilles de combava et 4 gousses d'ail au mortier pendant 15 minutes, jusqu'à obtenir une pâte jaune lisse : le kroeung. Au blender, elle reste filandreuse.
- Détaille 500 g de filets de poisson blanc (poisson-serpent, silure ou cabillaud) en tranches de 5 mm. Ne mixe surtout pas le poisson.
- Délaye le kroeung dans 400 ml de crème de coco, puis bats-y 2 œufs, 2 cuillères à soupe de sauce de poisson et 1 cuillère à soupe de sucre de palme.
- Incorpore les tranches de poisson et remue toujours dans le même sens pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe et garde la trace du fouet.
- Plie 6 carrés de feuille de bananier d'environ 20 cm en coupelles maintenues par des pique-olives. Tapisse le fond de chacune d'une ou deux feuilles de nhor ciselées.
- Remplis les coupelles aux trois quarts et fais cuire à la vapeur 20 à 30 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la crème prenne sans se dessécher.
- Nappe chaque coupelle du reste de crème de coco (200 ml), parsème de feuilles de combava en fines lanières et de piment rouge, puis remets 5 minutes à la vapeur.
- Sers brûlant dans les coupelles, avec du riz vapeur.
Qu'est-ce que Fish amok ?
Fish amok est un plat traditionnel du Cambodge, cuit à la vapeur, et demande environ 1 heure et 20 minutes du début à la fin. Il s'articule autour de filets de poisson blanc, crème de coco et curcuma frais. La recette ci-dessous utilise 12 ingrédients et détaille chaque étape.
Combien de temps faut-il pour préparer Fish amok ?
Avec ses 80 minutes, il est plus rapide que 67 % des 586 plats de l'atlas Copper. L'atlas Copper compte 4 plats à base de filets de poisson blanc. La méthode tient en 8 étapes, la plus longue durant 30 minutes.
Un conseil pour réussir Fish amok ?
Pile le kroeung au mortier jusqu’à ce qu’il soit lisse, car le mixeur le laisse fibreux, et tranche le poisson finement sans le mixer.
Le même ingrédient, ailleurs
D’autres plats traditionnels construits sur filets de poisson blanc, dans d’autres pays.
- Fish chowder 🇧🇲 Bermudes
- Coconut crusted fish 🇳🇷 Nauru
Copper documente la cuisine de Cambodge et de 197 autres pays. Chaque recette est en accès libre, avec tous les ingrédients et toutes les étapes.