COPPERRecette de Sarma
Des paupiettes roulées dans les feuilles d'une tête de chou fermentée en saumure, empilées avec du porc fumé et mijotées des heures : l'acidité vient du chou lui-même.
Ingrédients
- 1 tête de chou aigre en saumure
- 500 g travers de porc fumé
- 400 g porc haché
- 300 g bœuf haché
- 100 g riz
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- 1 c. à soupe de paprika doux
- 2 feuilles de laurier
- 2 c. à soupe de saindoux
- 2 c. à café de sel
- 1 c. à café de poivre noir
Comment préparer Sarma
- Pars d'une tête entière de chou aigre conservée en saumure (kiseli kupus), vendue en épicerie balkanique ou d'Europe de l'Est. Du chou frais blanchi donne un plat plus doux et différent. Faire aigrir une tête soi-même demande 4 à 6 semaines en saumure et ne s'improvise pas.
- Détache les feuilles, rince-les si elles sont très salées et amincis la grosse côte centrale pour qu'elles s'enroulent à plat. Émince 2 feuilles abîmées pour le fond de la marmite.
- Fais revenir 1 oignon haché et 3 gousses d'ail dans 2 c. à soupe de saindoux 5 minutes, puis retire la poêle du feu et incorpore 1 c. à soupe de paprika doux pour qu'il ne brûle pas.
- Mélange 300 g de porc haché, 300 g de bœuf haché, 100 g de riz cru, l'oignon poêlé, 1 c. à café de sel et 1 c. à café de poivre noir.
- Dépose une bonne cuillère à soupe de farce à la base de chaque feuille, rabats les côtés et roule serré. Le riz ne cuit qu'à moitié dans la farce, alors ne remplis pas trop.
- Étale le chou émincé au fond de la marmite, range les rouleaux soudure vers le bas en couches serrées et glisse 500 g de travers de porc fumé entre eux : ce fumé fait la moitié du goût.
- Ajoute 2 feuilles de laurier, verse de l'eau juste à hauteur, lest les rouleaux avec une assiette retournée et laisse mijoter au plus doux 2h30 à 3h. Aucun concentré de tomate : l'acidité vient de la saumure.
- Laisse reposer hors du feu, et réchauffe le lendemain : c'est là que la sarma est la meilleure.
Qu'est-ce que Sarma ?
Sarma est un plat traditionnel du Monténégro, mijoté dans une seule casserole, et demande environ 16 heures du début à la fin. Il s'articule autour de travers de porc fumé, porc haché et bœuf haché. La recette ci-dessous utilise 12 ingrédients et détaille chaque étape.
Combien de temps faut-il pour préparer Sarma ?
Avec ses 960 minutes, il est plus long que 93 % des 586 plats de l'atlas Copper. L'atlas Copper compte 7 plats à base de travers de porc fumé. La méthode tient en 8 étapes, la plus longue durant 5 minutes.
Un conseil pour réussir Sarma ?
Pars d’un chou entier fermenté en saumure, pas d’un chou frais blanchi, et n’ajoute pas de concentré de tomate : l’acidité vient de la saumure.
Le même ingrédient, ailleurs
D’autres plats traditionnels construits sur porc, dans d’autres pays.
- Escudella i carn d'olla 🇦🇩 Andorre
- Kalduny 🇧🇾 Biélorussie
- Tourtière 🇨🇦 Canada
- Jiaozi dumplings 🇨🇳 Chine
- Frikadeller 🇩🇰 Danemark
- Sancocho 🇩🇴 République dominicaine
Copper documente la cuisine de Monténégro et de 197 autres pays. Chaque recette est en accès libre, avec tous les ingrédients et toutes les étapes.