Receta de Sarma

Rollos hechos con las hojas de un repollo entero fermentado en salmuera, apilados con cerdo ahumado y cocidos durante horas: la acidez viene del propio repollo.

16 horasmedio12 ingredientes

Ingredientes

• 1 repollo agrio entero en salmuera
• 500 g costillas de cerdo ahumadas
• 400 g carne de cerdo picada
• 300 g carne de res picada
• 100 g arroz
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 cda. de pimentón dulce
• 2 hojas de laurel
• 2 cda. de manteca de cerdo
• 2 cdta. de sal
• 1 cdta. de pimienta negra

Cómo preparar Sarma

1. Parte de un repollo agrio entero conservado en salmuera (kiseli kupus), que venden en tiendas balcánicas o de Europa del Este. El repollo fresco escaldado da un plato más dulce y distinto. Fermentar una cabeza tú mismo lleva de 4 a 6 semanas en salmuera y no se improvisa.
2. Separa las hojas, enjuágalas si están muy saladas y rebaja la nervadura central para que enrollen planas. Pica 2 hojas rotas para el fondo de la olla.
3. Sofríe 1 cebolla picada y 3 dientes de ajo en 2 cdas de manteca durante 5 minutos, retira la sartén del fuego e incorpora 1 cda de pimentón dulce para que no se queme.
4. Mezcla 300 g de carne de cerdo picada, 300 g de carne de res picada, 100 g de arroz crudo, el sofrito, 1 cdta de sal y 1 cdta de pimienta negra.
5. Pon una cucharada colmada de relleno en la base de cada hoja, dobla los lados y enrolla apretado. El arroz solo se cuece a medias dentro, así que no rellenes de más.
6. Extiende el repollo picado en la olla, coloca los rollos con el cierre hacia abajo en capas apretadas e intercala 500 g de costillas de cerdo ahumadas; ese ahumado es la mitad del sabor.
7. Añade 2 hojas de laurel, cubre apenas con agua, sujeta los rollos con un plato boca abajo y cocina al fuego más bajo de 2,5 a 3 horas. Nada de pasta de tomate: la acidez viene de la salmuera.
8. Déjala asentar fuera del fuego y recaliéntala al día siguiente, cuando la sarma está en su mejor punto.

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